이 책은 앞서 살펴본 내용들, 그 이상을 망라하고 있는 -언제나 현재진행형인- 몰리노 프로젝트의 일환이다. 이러한 기록이 의미를 가질 수 있다면 그것은 그저 음식의 과거 사진을 보존하는 데서가 아니라, 그 음식을 가능하게 한 사유를 엿볼 수 있도록 함에 있을 것이다. 왜 이 맛이어야 하는가, 왜 이 재료여야 하는가, 왜 이 과정을 생략할 수 없는가-이 질문들이 끊임없는 조리 판단 속에서 반복될 때, 그 지점에서 형성되는 것은 레시피 이상의 무엇이 아닐까? 자신의 비전을 지속적으로 밀고 나가면서 더 넓고 깊은 가능성을 모색하고 있는 진우범 셰프의 요리는 우리가 신뢰할 수 있는 각별한 자산이 아닌가 한다. 아무쪼록 이 책을 덮는 시점에서 독자 여러분들이 몰리노 프로젝트의 문을 주저 없이 열어보길 바란다. 이 서문은 그저 여러분들로 하여금 새로운 질문을 던질 수 있도록 환기했을 뿐, 결국 그 답은 이 모든 일이 실제로 일어나는 진우범 셰프의 현장에 있으니.
--- 「서문」 중에서

저는 단순히 타코라는 음식이 좋아서 요리를 시작했습니다. 타코를 더 잘 알고 싶다는 마음으로 멕시코에 갔고, 제가 좋아하는 것을 사람들에게 만들어주는 사람이 되려면 그 누구보다 그에 대해 잘 알아야 한다고 생각했습니다. 그저 타코를 가장 맛있게 만드는 사람이 되고 싶었던 거죠. 그렇게 좋아하는 마음으로 시작했던 일이, 이후 주방이 생기고 팀원들과 함께 음식을 만들게 되면서 좋은 요리란 무엇인지, 좋은 음식이란 무엇인지에 대해 생각하게 되었습니다. 요리는 누구에게나 열려 있지만, 좋은 음식을 만든다는 것은 교육이나 자격만으로 완성되는 것은 아니니까요. 좋은 음식을 만들기 위해서는 계속해서 질문을 던져야 하고, 그렇기에 저는 스스로를‘끊임없이 질문을 던지며 음식을 만들어가는 사람’이라고 생각합니다.