저자 제임스 스트로브릿지는 어린이용 풀장에 마가리타를 가득 채우고 소금을 빙 둘러 묻혀 볼 만큼 소금에 대한 열정이 가득한 사람이다. 그는 깨끗한 바닷물을 퍼다 몇 시간이고 끓여 직접 소금을 만들어 보고, 집 주변 소금 장인이 어디 사는지 주기적으로 확인한다.

이 셰프가 ‘제대로 된’ 소금을 사랑하는 건 여러 미네랄, 칼슘, 포타슘 등 좋은 성분도 있지만 사실 그저 맛있기 때문이다. 과도하게 정제해 나트륨만 남은 식탁용 소금과 달리, 소금 계의 샴페인 같은 플뢰르 드 셀, 미네랄이 톡톡 터지는 것 같은 셀 그리, 보석 같은 암염 등은 와인이나 민트, 때로는 닭껍질까지도 섞여 새로운 요리를 완성한다.

간고등어나 간장에 뭔가 담가 숙성하는 걸 좋아하는 한국인에게는 간장이 소금으로 바꼈을 뿐 사실 낯설지 않은 요리들이다. 베이컨이나 햄처럼 부드러운 풍미가 생기는 요리와, 레몬 소금절임이나 노른자 절임처럼 새로운 맛을 더해주는 재료, 여러분에게도 이미 익숙할 각종 채소 피클까지 소금은 요리의 처음부터 끝까지 쓰이며 행복을 더한다.

소금의 종류도 다양하다. 채굴 과정에 따라 천일염, 자염, 암염으로 나뉘는 것은 물론이고 소금 계의 샴페인 같은 플뢰르 드 셀, 아삭한 셀 그리, 일본의 시오나 북극 소금 등 전 세계의 재래 장인들이 만들어 내는 소금은 모두 다른 맛이 나는 작품들이다.

* 작가의 말

소금 선언문
첫째, 모든 소금은 다른 맛이 나야 한다.
둘째, 비정제 소금, 즉 천연 소금은 우리의 적이 아니다.
셋째, 사실상 넣은 소금을 제거하는 것은 불가능하므로 한번에 소금을 너무 많이 넣지 않아야 한다.
넷째, 나 자신의 한 꼬집이 어느 정도인지 깨닫고 뿌리는 소금 양을 조절할 줄 알게 되는 것이 중요하다.
다섯째, 우리 모두가 현지의 소규모 제염업자에게 의지해야 한다.

이 책에 실린 모든 소금은 나에게 개인적으로 깊은 의미를 지닌다. 전 세계적으로 인기가 높고 중요하게 대접받는 소금도 있지만 조용히 묻혀 사는 소금도 있으며, 그 모든 특징이 참으로 매력적이다. 이 책의 힘을 과소평가하지 말고 여기 실린 요령과 손기술, 레시피를 연습한 다음 친구와 가족, 저녁 식사에 초대한 손님과 공유하기를 바란다. 즐거운 시간을 보내되 좋은 마술 트릭의 포인트는 세부적인 내용에 집중하면서 약간 으스대는 태도로 수행하는 것이라는 점을 잊지 말자. 스타일 넘치는 태도에 약간의 감각을 첨가한 요리로 즐거운 시간을 보내기를.