테디뵈르하우스를 오픈하기 전, 총괄 셰프로서 정말 많은 테스트를 했습니다. (크루아상으로 할 수 있는 테스트란 테스트는 정말 다 해본 것 같아요.) 저온 숙성과 스트레이트 제법 두 가지 반죽법을 기준으로 달걀의 첨가 유무에서부터 국내에서 구할 수 있는 레스큐어, 이즈니, 엘르앤비르, 콜만 등 수많은 제품으로 테스트를 하고 업계 관계자와 지인들을 불러 블라인드 테스트까지 진행했습니다.

이렇게 장장 6개월 동안 크루아상이라는 단 하나의 메뉴만을 테스트해서 나온 결과물이 이 책에 수록된, 현재 테디뵈르하우스에서 판매하고 있는 ‘뵈르 크루아상’입니다.

오픈 초반에 출시해 현재까지도 스테디셀러로 자리매김하며 많은 분들에게 사랑을 받고 있는 마르게리타, 피스타치오 퀸아망, 아몬드 크루아상, 콘 에그 크루아상, 도넛 크루아상(크룽지) 역시 3개월 이상의 테스트와 레시피 수정을 반복하며 탄생된 제품들입니다.

대량생산을 염두에 두고 어떤 직원이 만들어도 일정한 품질로, 어렵거나 복잡하지 않게 작업할 수 있는 레시피로 완성하기 위해 오랜 시간이 걸렸지만, 그만큼 이 레시피를 보는 분들 또한 실무적으로 유용하게 활용할 수 있으실 것이라 생각합니다.

크루아상의 매력은 잘 만들어진 기본 반죽만 있다면 다양한 성형법과 충전물로 무한한 변형이 가능하다는 것이 아닐까 생각합니다. 반죽을 밀고 펴고 휴지시키는 시간이 필요한, 조금은 번거로울 수 있는 작업이지만 이 반죽 하나로 이렇게나 다양한 제품들이 탄생할 수 있다는 점은 분명 이 제품의 큰 매력일 것입니다.

이러한 크루아상의 매력을 독자 분들에게 최대한 많이 보여드리고자, 인쇄 직전까지 촬영을 거듭하며 현재 테디뵈르하우스에서 출시된 또는 출시 예정인 신메뉴들을 모두 담았습니다.

지금 보고 있는 이 책이 여러분들에게 ‘최고’의 책일지는 모르겠습니다만, ‘최선’의 도움이 되는 책이 되기를 바라며 지난 1년간 책 작업에 성실하게 임했습니다. 제가 저자로서 할 수 있는 모든 것, 테디뵈르하우스의 모든 레시피를 담은 만큼 현장에 계신 분들과 테디뵈르하우스를 사랑하는 분들 모두에게 재미있고 유익한 책이 되기를 바랍니다.
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