요리와 과학이 잘 버무려진 맛있는 지식의 만찬

‘요리는 과학이다’라는 말이 요즘 들어 자주 쓰인다. 유명 셰프들이 말하는 분자요리를 비롯해서 조리 과정의 화학 반응에 관심을 가지는 사람이 늘어나기 때문이다. 의식주 중 가장 큰 부분을 차지하는 건 먹는 것. 우리는 생존을 위해서 먹기도 하지만 먹으면서 느끼는 풍미와 재미를 만끽하기 위해서도 먹는다.

그런데 우리가 음식을 먹으면서 문득 떠올려볼 수 있는 질문들이 있다.

자장면의 면은 왜 노란색이며, 김밥은 어떻게 반듯하게 잘릴 수 있을까? 된장찌개를 뚝배기에 끓이면 더 맛있게 느껴지는 건 그냥 기분 탓일까? 양념갈비에 배를 갈아 넣는 이유는 뭘까? 치킨이나 돈카츠의 겉바속촉 식감은 어떻게 만들어지는 걸까?

이런 질문들에 대해, 이 책은 과학으로 답을 한다. 고분자공학을 전공한 저자는 화학을 비롯해 물리, 진화생물학의 기본 개념을 요리에 녹여낸다. 더불어 각 음식의 기원부터 조리법까지 더해 책을 읽는 독자에게 지식의 포만감을 선사한다.

이 책을 읽으며 우리는 음식에 담긴 과학적 지식을 떠올릴 수도 있지만 평소 알기 어려웠던 과학적 지식을 이해하는 데 요리를 활용할 수 있다.

알수록 더 재밌는 요리, 더 맛있는 과학

중국집에서 만드는 볶음밥은 집에서 만드는 것보다 더 맛있다. 불맛이 나기 때문이다. 이 차이가 화력에서 나온다는 것을 아는 사람은 안다. 그런데 밥을 볶는 웍질에 운동에너지가 어떻게 관여하는지를 알게 된다면 어떨까. 맛있는 요리를 볶을 때마다, 과학에서 중요한 개념인 에너지를 떠올릴 수 있을 것이다.

인류가 생선을 먹을 수 있게 되면서 지능이 높아졌다고 추측하는 사람들은 많을 것이다. 그런데 그 이전에, 인간의 지능이 높았기 때문에 생선을 구워 먹을 수 있었다는 사실을 생각해내려면 진화생물학적 접근을 해야 한다.

뜨끈한 어묵탕을 먹을 때, 우리가 느끼는 감칠맛의 정체는 뭘까. 인간의 미각 수용체가 어떻게 작동하는지 알게 되면 어제 먹었던 어묵탕의 맛이 오늘은 달리 느껴질 수 있다.

이렇듯, 이 책은 이렇게 우리에게 친숙한 갖가지 음식들에 담긴 과학적 진실을 하나하나 알려준다. 국물 떡볶이를 끓이면서 엔트로피를 이해할 수 있다면, 그 떡볶이에 오징어 튀김을 찍어 먹으면서 발연점을 생각할 수 있다면, 과학은 한층 더 쉽고 재밌는 이야기가 된다.
‘요리’라는 키워드로 끄집어낼 수 있는 과학 이야기는 무수히 많다. 사실상 요리의 모든 과정이 과학과 밀접한 관련이 있기 때문이다. 비단 조리하는 과정뿐 아니라, 식재료를 고를 때부터 볶고 찌고 튀기는 모든 과정, 그리고 보관하고 삭히고 맛보는 일에서도 과학 지식을 찾을 수 있다.

주입식 학습으로 과학에 거리감을 느끼게 된 독자에게, 한 번 맛보면 자꾸 생각나는 친근함으로 과학이 한 발짝 다가서고 있다.