CHAPTER 01 영양학의 개요
1. 영양학의 정의 및 발전사 14
1) 영양학이란 14 2) 영양학의 발전사 14
2. 식품과 영양소 21
1) 식품 21 2) 영양소 22 3) 식품 중 영양소 함량 24
3. 영양학의 연구방법 25
1) 과학적 연구의 절차 25 2) 연구방법의 유형 27

CHAPTER 02 건강한 식생활
1. 영양상태 36
1) 영양상태의 개념 36 2) 영양상태의 판정 36
2. 영양소 섭취기준 38
1) 영양소 섭취기준의 개념 38 2) 영양소 섭취기준의 구성 38 3) 영양소 섭취기준의 활용 42
3. 식사구성안 44
1) 식품군별 대표식품 및 1인 1회 분량 45 2) 권장식사패턴 46 3) 식품구성자전거 47
4. 영양표시 48
1) 영양표시 대상 식품 48 2) 영양성분 표시 48 3) 영양 강조 표시 50
5. 식생활지침 50
1) 식품 및 영양섭취 관련 지침 51 2) 식생활 습관 관련 지침 52 3) 식생활문화 관련 지침 52

CHAPTER 03 탄수화물
1. 분류와 급원식품 58
1) 화학적 특성 58 2) 분류 58 3) 급원식품 64
2. 소화와 흡수 64
1) 소화 65 2) 흡수 67
3. 대사 70
1) 단당류 대사 70 2) 글리코겐 대사 76 3) 혈당 항상성 조절 80
4. 체내 기능 84
1) 에너지원으로서 사용 84 2) 에너지 저장과 혈당 유지 85 3) 단백질 절약작용 85
5. 관련 건강문제 86
1) 대사성 질환 86 2) 충치 86 3) 심혈관질환 86
6. 섭취기준과 섭취실태 88
1) 섭취기준 88 2) 섭취실태 91
7. 식이섬유 92
1) 식이섬유의 특성과 급원식품 92 2) 식이섬유와 건강 94 3) 식이섬유의 섭취기준과 섭취실태 96

CHAPTER 04 지질
1. 종류와 급원식품 104
1) 분류와 구조 104 2) 급원식품 110
2. 소화와 흡수 112
1) 중성지방의 소화 113 2) 인지질과 콜레스테롤 에스터의 소화 115 3) 지질의 흡수 116
3. 체내 이동과 대사 118
1) 지단백질을 통한 체내 이동 118 2) 지질 대사 126
4. 체내 기능 132
1) 중성지방의 기능 132 2) 인지질의 기능 134 3) 콜레스테롤의 기능 136 4) 아이코사노이드 136
5. 관련 건강문제 139
1) 심혈관계질환 136 2) 비만 142 3) 암 142
6. 섭취기준과 섭취실태 142
1) 섭취기준 142 2) 섭취실태 144

CHAPTER 05 단백질
1. 분류와 급원식품 150
1) 구성단위 : 아미노산 150 2) 구조와 분류 154 3) 급원식품 156
2. 소화와 흡수 157
1) 소화 158 2) 흡수 162 3) 소화와 흡수 조절인자 164
3. 단백질과 아미노산 대사 165
1) 단백질 전환과 아미노산 풀 165 2) 아미노산 분해 166 3) 비필수아미노산 합성 179
4) 주요 조직에서의 아미노산 대사 180
4. 기능 183
1) 체구성성분 형성 183 2) 수분 평형 183 3) 산-염기 평형 184 4) 면역반응 184 5) 영양소 운반과 운송 185 6) 호르몬, 효소, 신경 전달물질 생성 185 7) 당신생성 및 에너지원 185
5. 관련 건강문제 185
1) 단백질 결핍증 186 2) 단백질 과잉 섭취 (고단백질 식사) 187 3) 채식 위주의 식사와 단백질 섭취 188
6. 섭취기준과 섭취실태 190
1) 식품단백질 영양가 평가 190 2) 단백질 필요량과 질소균형 194 3) 단백질 필요량 추정방법 196 4) 단백질과 아미노산 섭취기준 198 5) 단백질 섭취실태 201

CHAPTER 06 에너지 대사의 조절과 균형
1. 에너지 대사의 조절 208
1) 탄수화물, 지질, 단백질의 종합적인 대사 208 2) 식후의 에너지 대사 212 3) 금식 시의 에너지 대사 212
2. 에너지 균형과 체중 조절 215
1) 신체의 조성 215 2) 신체 조성 측정방법 216 3) 에너지 소비 : 기초대사량, 활동대사량, 식사성 발열효과 218 4) 에너지 소비량의 측정 224 5) 에너지 섭취기준 224 6) 비만 226 7) 섭식행동의 조절 229
3. 운동과 영양 232
1) 운동이 체내 대사 및 영양상태에 미치는 영향 233 2) 운동 시의 에너지원 233 3) 운동에 따른 적절한 식사 섭취 234

CHAPTER 07 지용성 비타민
1. 비타민의 개요 242
2. 비타민 A 244
1) 구조 245 2) 급원식품과 레티놀활성당량 246 3) 흡수와 대사 247 4) 기능 250 5) 다른 영양소와의 상호작용 255 6) 영양상태 판정 255 7) 결핍증 256 8) 과잉증 256 9) 섭취기준 및 섭취실태 257
3. 비타민 D 259
1) 구조와 비타민 D의 체내 합성 259 2) 급원식품 260 3) 흡수와 대사 261 4) 기능 263 5) 영양상태 판정 266 6) 결핍증 266 7) 과잉증 267 8) 섭취기준 및 섭취실태 268
4. 비타민 E 269
1) 구조 269 2) 급원식품과 화합물의 상대활성도 270 3) 흡수와 대사 271 4) 기능 274 5) 다른 영양소와의 상호작용 277 6) 결핍증 277 7) 과잉증 278 8) 섭취기준 및 섭취실태 278
5. 비타민 K 279
1) 구조 280 2) 급원식품 280 3) 흡수와 대사 281 4) 기능 282 5) 다른 영양소와의 상호작용 283 6) 결핍증 284 7) 과잉증 284 8) 섭취기준 및 섭취실태 285

CHAPTER 08 수용성 비타민
1. 티아민 290
1) 구조와 안정성 291 2) 급원식품 291 3) 흡수와 대사 292 4) 기능 294 5) 영양상태 판정 295 6) 결핍증 296 7) 과잉증 297 8) 섭취기준 및 섭취실태 298
2. 리보플라빈 298
1) 구조와 안정성 299 2) 급원식품 300 3) 흡수와 대사 300 4) 기능 302 5) 영양상태 판정 304 6) 결핍증 304 7) 과잉증 305 8) 섭취기준 및 섭취실태 305
3. 니아신 306
1) 구조와 안정성 306 2) 급원식품 307 3) 흡수와 대사 309 4) 기능 310 5) 영양상태 판정 311 6) 결핍증 312 7) 과잉증 312 8) 섭취기준 및 섭취실태 313
4. 비타민 B6 313
1) 구조와 안정성 314 2) 급원식품 314 3) 흡수와 대사 315 4) 기능 317 5) 영양상태 판정 318 6) 결핍증 319 7) 과잉증 320 8) 섭취기준 및 섭취실태 320
5. 엽산 321
1) 구조와 안정성 321 2) 급원식품 322 3) 흡수와 대사 322 4) 기능 326 5) 영양상태 판정 328 6) 결핍증 329 7) 과잉증 329 8) 섭취기준 및 섭취실태 330
6. 비타민 B12 330
1) 구조와 안정성 331 2) 급원식품 332 3) 흡수와 대사 332 4) 기능 334 5) 영양상태 판정 3335 6) 결핍증 336 7) 과잉증 336 8) 섭취기준 및 섭취실태 337
7. 판토텐산 337
1) 구조와 안정성 337 2) 급원식품 338 3) 흡수와 대사 338 4) 기능 340 5) 영양상태 판정 340 6) 결핍증 341 7) 과잉증 341 8) 섭취기준 및 섭취실태 341
8. 비오틴 341
1) 구조와 안정성 342 2) 급원식품 342 3) 흡수와 대사 342 4) 기능 344 5) 영양상태 판정 344 6) 결핍증 344 7) 과잉증 345 8) 섭취기준 및 섭취실태 345
9. 비타민 C 345
1) 구조와 안정성 346 2) 급원식품 346 3) 흡수와 대사 348 4) 기능 348 5) 영양상태 판정 352 6) 결핍증 352 7) 과잉증 352 8) 섭취기준 및 섭취실태 353

CHAPTER 09 다량 무기질
1. 무기질의 개요 360
1) 무기질의 종류와 체내 분포 360 2) 무기질의 기능 360 3) 무기질의 생체이용률 361
2. 칼슘 361
1) 급원식품 362 2) 흡수와 대사 364 3) 기능 369 4) 영양상태 판정 373 5) 결핍증 374 6) 과잉증 376 7) 섭취기준과 섭취실태 376
3. 인 377
1) 급원식품 377 2) 흡수와 대사 379 3) 기능 381 4) 영양상태 판정 383 5) 결핍증 383 6) 과잉증 384 7) 섭취기준과 섭취실태 384
4. 칼슘과 인의 항상성 조절 385
1) 항상성 조절에 관여하는 호르몬 385 2) 칼슘의 항상성 조절 386 3) 인의 항상성 조절 387
5. 마그네슘 387
1) 급원식품 388 2) 흡수와 대사 389 3) 기능 391 4) 영양상태 판정 392 5) 결핍증 392 6) 과잉증 393 7) 섭취기준과 섭취실태 394

CHAPTER 10 수분 조절과 전해질
1. 체내 수분 조절 400
1) 체내 수분량과 분포 400 2) 체내 전해질 분포 401 3) 물의 기능 402 4) 수분의 섭취기준과 급원식품 403 5) 체내 수분의 평형 404 6) 수분의 결핍과 과잉 407
2. 산-염기 평형 409
1) 산과 염기 409 2) 산-염기의 생성 409 3) 산-염기 평형 조절기전 410
3. 나트륨 412
1) 급원식품 412 2) 흡수와 대사 412 3) 기능 415 4) 영양상태 판정 416 5) 결핍증과 과잉증 416 6) 섭취기준과 섭취실태 417
4. 염소 417
1) 급원식품 418 2) 흡수와 대사 418 3) 기능 418 4) 영양상태 판정 419 5) 결핍증과 과잉증 419 6) 섭취기준과 섭취실태 420
5. 칼륨 420
1) 급원식품 420 2) 흡수와 대사 420 3) 기능 422 4) 영양상태 판정 423 5) 결핍증과 과잉증 423 6) 섭취기준과 섭취실태 424

CHAPTER 11 미량 무기질
1. 철 430
1) 급원식품 430 2) 흡수와 대사 431 3) 기능 438 4) 영양상태 판정 442 5) 결핍증과 과잉증 443 6) 섭취기준과 섭취실태 444
2. 아연 445
1) 급원식품 445 2) 흡수와 대사 446 3) 기능 450 4) 영양상태 판정 452 5) 결핍증과 과잉증 452 6) 섭취기준과 섭취실태 453
3. 구리 453
1) 급원식품 453 2) 흡수와 대사 454 3) 기능 458 4) 영양상태 판정 459 5) 결핍증과 과잉증 460 6) 섭취기준과 섭취실태 461
4. 요오드 461
1) 급원식품 461 2) 흡수와 대사 462 3) 기능 465 4) 영양상태 판정 465 5) 결핍증과 과잉증 466 6) 섭취기준과 섭취실태 468
5. 셀레늄 468
1) 급원식품 469 2) 흡수와 대사 470 3) 기능 471 4) 영양상태 판정 472 5) 결핍증과 과잉증 473 6) 섭취기준과 섭취실태 474
6. 크롬, 망간, 불소 474
1) 크롬 474 2) 망간 477 3) 불소 479

CHAPTER 13 노화와 항산화영양
1. 노화와 영양 486
1) 노인인구의 증가 486 2) 노화의 이해 489 3) 노화에 따른 체내 생리적 변화 492 4) 노인의 영양소 필요량 501 5) 노화관련 건강장애와 영양적 관련성 504 6) 건강한 노화를 위한 방법 512
2. 항산화영양 517
1) 산화적 스트레스의 원인과 특성 517 2) 지질 과산화과정 522 3) 산화적 손상과 노화 및 질병의 관계 523 4) 체내 항산화 방어체계의 구성과 특성 528 5) 항산화물질의 효과 534

부록
1. 2025 한국인 영양소 섭취기준 541
2. 시트르산 회로 552
3. 전자전달계 553
4. 오탄당 인산경로 553

참고문헌 548
찾아보기 567