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책소개
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목차

Chapter 1 단체급식관리 개요
1. 급식 유형 및 체계
2. 급식 계획 및 조직

Chapter 2 식단관리
1. 식단 작성 및 평가
2. 메뉴 개발 및 관리

Chapter 3 구매관리
1. 급식 구매관리 개요
2. 구매의 유형
3. 구매의 계약
4. 구매 시장조사
5. 구매 절차
6. 저장 및 출고 관리
7. 재고관리

Chapter 4 생산 및 작업 관리
1. 급식 생산관리
2. 급식 작업관리

Chapter 5 위생·안전관리
1. 급식 위생·안전관리의 개요
2. 작업공정별 위생관리
3. 개인위생관리
4. 급식 시설·설비의 위생관리
5. HACCP을 통한 위생관리
6. 급식 안전관리

Chapter 6 시설·설비관리
1. 급식 시설·설비 관리의 개요
2. 급식 작업시설 관리0
3. 급식 작업설비 관리
4. 급식 기기 및 집기류 관리

Chapter 7 원가 및 정보 관리
1. 원가관리의 개요
2. 원가의 분류 및 구조
3. 원가계산
4. 원가통제
5. 재무제표 및 손익분기
6. 급식 원가 정보관리
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저자 소개 7

저강남이

  
이화여자대학교 대학원 식품영양학전공 이학박사 현재 을지대학교 식품영양학과 교수

저조미숙

  
이화여대 식품영양학과에서 박사학위를 취득한 후 미시간주립대학Michigan State University에서 방문교수로 연구했다. 현재는 이화여대 식품영양학과 교수로 재직 중이며 외식문화연구실을 운영하고 있다. 한국식생활문화학회와 한국식생활교육학회의 회장을 역임했고, 한국음식의 세계 상품화를 위한 과학화 연구에 관심을 갖고 꾸준히 연구해왔다. 우리나라 전통음식을 현대화하고 전통성을 유지하여 후대에 전래하는 방안에 대해 늘 고민하고 있다. 일본에는 야키니쿠 관련된 서적이 여러 권 있지만 우리나라에는 불고기에 관한 연구가 없는 점을 아쉽게 생각하다가 이규진 박사와 함께 이 주제를 연
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이화여대 식품영양학과에서 박사학위를 취득한 후 미시간주립대학Michigan State University에서 방문교수로 연구했다. 현재는 이화여대 식품영양학과 교수로 재직 중이며 외식문화연구실을 운영하고 있다. 한국식생활문화학회와 한국식생활교육학회의 회장을 역임했고, 한국음식의 세계 상품화를 위한 과학화 연구에 관심을 갖고 꾸준히 연구해왔다. 우리나라 전통음식을 현대화하고 전통성을 유지하여 후대에 전래하는 방안에 대해 늘 고민하고 있다. 일본에는 야키니쿠 관련된 서적이 여러 권 있지만 우리나라에는 불고기에 관한 연구가 없는 점을 아쉽게 생각하다가 이규진 박사와 함께 이 주제를 연구하게 되었다.

저조우균

  
이화여자대학교 대학원 식품영양학전공 이학박사 현재 가천대학교 식품영양학과 교수

저백희준

  
한양대학교 대학원 식품영양학전공 이학박사 현재 한양여자대학교 식품영양학과 교수

저이혜란

  
식품학 및 식문화 전공, 배화여자대학교 식품영양과 교수. 이화여자대학교 식품영양학과를 졸업하고 같은 대학 식품영양학과에서 석사학위, 박사학위를 받았다. 대학에서 식문화와 급식에 대한 과목들을 가르치고 있으며, 식문화와 식생활을 가전기기와 융합시키는 연구를 진행하고 있다. 주요 논저로 『단체급식』(공저, 2017), “Anti-stress Effects of Kimchi”(공저, 2009), 「깻잎장아찌 제조 과정 중의 잔류농약 제거 효과 연구」(공저, 2003) 등이 있다.

저이경란

  
이화여자대학교 식품영양학과 이학사(B.Sc) 스위스 Ecole hoteliere de Lausanne, 국제호텔경영 이학사(B.Sc) 스웨덴 Vaxjo University(현 Linnaeus University) 경영학 전공 석사(M.S.Sc) 이화여자대학교 대학원 식품·외식전공 이학박사(D.Sc) Food & Culture Korea Co. 아카데미 사업부 부서장 현재 안산대학교 식품영양과 교수

저오지은

  
이화여자대학교 대학원 식품영양학전공 이학박사 현재 이화여자대학교 신산업융합대학 교수
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품목정보

발행일
2022년 03월 05일
쪽수, 무게, 크기
280쪽 | 188*257*20mm
ISBN13
9788981604721

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