본문 발췌

와인을 맛보는 것을 ‘와인의 시음’이라고 합니다. 와인의 시음은 우리의 감각기관 중에서 먹는 것과 관계있는 눈, 코, 입, 목을 통해 컬러와 향과 맛을 알아보면서 와인의 품질 특성을 파악하는 것으로, 특별히 ‘관능평가’라고도 합니다. (1장_식품의 맛은 어디서 오는가)

좋은 포도는 숙성이 잘 되어 색깔이 진하고, 당도가 높고, 산도와 pH가 적당하며, 여러 종류의 유기질과 무기질 성분이 많이 포함되어 있습니다. 좋은 와인은 제대로 숙성한 포도를 잘 양조하여 색과 향이 강하며, 맛이 잘 조화된 와인을 말합니다. (2장_와인의 맛은 어디서 오는가)

포도에는 약 160종의 향이 있으며, 이 향들이 순서대로 하나씩 코로 올라오는 것이 아니라 섞여서 올라오기 때문에 냄새를 맡을 때에는 수십만 가지의 다른 향으로 느껴지게 되므로, 훈련을 지속적으로 열심히 하지 않으면 잘 아는 향도 찾아내기가 어렵습니다. (2장_와인의 맛은 어디서 오는가)

와인의 관능평가는 인간의 오감을 활용하여 와인의 특징과 가치를 알아보는 것입니다. 우리는 와인의 컬러와 향과 맛을 눈, 코, 혀를 비롯해 입 전체와 목의 감각기관의 복잡한 경로를 통해서 인지합니다. (3장_관능평가란 무엇인가)

다른 주류 업계에서도 종업원들이 취급하는 주류에 대하여 공부하고 맛보는 훈련을 하는 것이 필요하지만, 와인은 타 주류와 다르다는 점을 꼭 인식해야 합니다. 예를 들어 막걸리, 소주, 맥주, 양주 등을 판매하는 회사의 직원들은 해당 제품에 대한 지식이 많지 않거나 맛에 대해 잘 알지 못하더라도 영업을 할 수 있습니다. 왜냐하면 이런 주류들은 대부분 소품종을 대량 생산하기 때문에 종류가 많지 않으므로 공부하는 것이 크게 어렵지 않은데다, 소비자들도 웬만한 것은 상식으로 알고 있기 때문입니다. 그러나 와인을 판매하는 기업체나 매장의 직원들은 와인에 관해 잘 알아야 합니다. (3장_관능평가란 무엇인가)

와인의 맛을 잘 보기 위해서 여러분은 다음 두 가지를 꼭 기억하시기 바랍니다. 첫째 와인을 맛보는 순서와 맛보는 요령이 있다는 것, 둘째 시음한 것을 표현할 때 사용되는 용어가 어느 정도 정해져 있다는 것입니다. (4장_와인 관능평가는 어떻게 하는가)

와인은 일반적으로 오래 보관하면 품질이 좋아진다고 알고 있지만, 오래 둔다고 모든 와인의 품질이 좋아지는 것은 아닙니다. 오래 보관해서 품질이 좋아지는 와인이 있고, 일정 기간이 지나면 오래 보관해도 품질이 좋아지지 않는 와인도 있습니다. (5장_와인 시음 전문가가 되는 방법)

관능평가를 하는 장소의 온도는 20~22°C가 적당하며, 컬러가 있는 조명은 당연히 피해야 하고 백열등과 같은 조명이 좋습니다. 향수나 담배 등의 냄새가 없고, 벽 색깔도 무늬가 없이 밝으며, 칸막이나 벽으로 격리된 곳이어야 합니다. (6장_관능평가 준비와 평가표)

와인의 숙성은 시작은 있으나 끝은 없습니다. 모든 와인은 일반적으로 숙성 기간 중 어릴 때는 포도 향이 강하고 신맛, 쓴맛 등도 강하므로 밸런스가 잘 이루어지지 않아 맛이 거칠기 쉽습니다. (7장_이 와인은 어떤 맛이 있을까)