와인을 맛보는 것을 ‘와인의 시음’이라고 합니다. 와인의 시음은 우리의 감각기관 중에서 먹는 것과 관계있는 눈, 코, 입, 목을 통해 컬러와 향과 맛을 알아보면서 와인의 품질 특성을 파악하는 것으로, 특별히 ‘관능평가’라고도 합니다. --- 「1장_식품의 맛은 어디서 오는가」중에서

좋은 포도는 숙성이 잘 되어 색깔이 진하고, 당도가 높고, 산도와 pH가 적당하며, 여러 종류의 유기질과 무기질 성분이 많이 포함되어 있습니다. 좋은 와인은 제대로 숙성한 포도를 잘 양조하여 색과 향이 강하며, 맛이 잘 조화된 와인을 말합니다. --- 「2장_와인의 맛은 어디서 오는가」중에서

포도에는 약 160종의 향이 있으며, 이 향들이 순서대로 하나씩 코로 올라오는 것이 아니라 섞여서 올라오기 때문에 냄새를 맡을 때에는 수십만 가지의 다른 향으로 느껴지게 되므로, 훈련을 지속적으로 열심히 하지 않으면 잘 아는 향도 찾아내기가 어렵습니다. --- 「2장_와인의 맛은 어디서 오는가」중에서

와인의 관능평가는 인간의 오감을 활용하여 와인의 특징과 가치를 알아보는 것입니다. 우리는 와인의 컬러와 향과 맛을 눈, 코, 혀를 비롯해 입 전체와 목의 감각기관의 복잡한 경로를 통해서 인지합니다. --- 「3장_관능평가란 무엇인가」중에서

관능평가를 하는 장소의 온도는 20~22°C가 적당하며, 컬러가 있는 조명은 당연히 피해야 하고 백열등과 같은 조명이 좋습니다. 향수나 담배 등의 냄새가 없고, 벽 색깔도 무늬가 없이 밝으며, 칸막이나 벽으로 격리된 곳이어야 합니다. --- 「6장_관능평가 준비와 평가표」중에서

와인의 숙성은 시작은 있으나 끝은 없습니다. 모든 와인은 일반적으로 숙성 기간 중 어릴 때는 포도 향이 강하고 신맛, 쓴맛 등도 강하므로 밸런스가 잘 이루어지지 않아 맛이 거칠기 쉽습니다.