스시는 에도 시대에 도쿄의 길거리표 간식으로 출발했는데, 햄버거·튀김·셰이크 같은 음식들을 지칭하는 용어로 패스트푸드라는 말이 사용되기 전부터 1세기가 넘는 세월 동안 그 자리를 지켜왔다. 그때부터 본고장의 식품기업들이 일본인의 생활양식과 입맛의 변화에 부응하게 되면서 스시는 변하기 시작했다. 상류층에서부터 일반대중까지 전 계층을 아울러 한때 최고의 스시 재료로 쳤던 청새치 대신 참치가 그 자리를 대신하는 등 많은 변화를 거친 것이다. 오늘날 스시는 일본뿐 아니라 세계 어디에서나 사람들이 선망하는 메뉴가 되었는데 미국에서는 슈퍼마켓 식품 코너에서 사먹거나, 야구 경기장에서 간식거리로, 그리고 뉴욕 마사(Masa)의 350달러짜리 점심 코스인 ‘오마카세’로 즐길 수 있다. 메릴랜드 토슨(Towson)의 작은 교외 마을에는 걸어갈 수 있는 거리 내에 9개의 스시 레스토랑이 밀집되어 있어서, 도시 정책 컨설턴트인 오티스 화이트(Otis White)가 도시의 의류 및 가정용품 구역에 비유한 ‘스시 벨트’가 운영되고 있다. 쇼핑몰 식당 코너와 대학교 학생센터에서는 ‘스시 로봇’으로 알려진 자동 기계나 최소한의 훈련만 받은 사람이 스시를 만드는 테이크아웃 스시 전문점도 발견할 수 있다. 로스앤젤레스 기업인 서던 쓰나미(Southern Tsunami)는 전국적으로 2,000곳이 넘는 테이크아웃 매장을 운영하면서 2억 5,000만 달러의 연수익을 창출하고 있다.
―<프롤로그 | 날것이 지배하는 세상> 중에서

스시에 대한 식욕을 돋우는 데 가장 큰 도움을 준 것은 일본 요리책에 실린 글이 아니었다. 1960년대 캘리포니아 버클리에서 셰 파니스(Chez Panisse)라는 레스토랑을 경영하는 앨리스 워터스(Alice Waters)가 주도하여 태평양 연안 지역을 중심으로 일어난 운동이 계기가 되면서 단순한 방식으로 먹는 신선한 먹을거리의 중요성이 부각되기 시작했다. 새로운 요리는 오랫동안 성찬의 기준으로 군림해 왔던 프랑스 요리의 특징인 진한 소스에 거부 반응을 보였다. 워터스가 신선함의 미학을 강조한 것이 이번이 처음은 아니었다. 레벤슈타인이 “미국 식품 화학의 황금시대”라고 불렀던 1950년대에 학자들은 화학 약품을 사용하여 퇴색을 막아 식품의 신선함에 대한 환상을 조장하는 법을 터득했다. 그러나 워터스는 신선함을 지향하는 인간의 본능적인 끌림을 활용했다. 그녀는 자연으로 돌아가는 삶을 지향하는 히피족을 결성하여 시골 장과 지역 상인들을 보호함으로써 날로 성장하는 대기업 식품 인프라를 거부했다. “나는 슈퍼마켓 통로를 막아서서 대량 생산된 인공물들로 카트를 가득 채운 쇼핑객들에게 호소하고 싶었어요. ‘제발 지금 뭘 사고 있는지 좀 보세요!’”
―2부 음식 경제 <5 쌀 샌드위치 먹어보실래요?> 중에서

JAL은 참치 취급법에 대한 매뉴얼을 만들어 미국 어부들에게 배포하고, 참치 선주들의 요구를 들어주기 시작했다. JAL은 참치를 매우 긴급하게 다루었으며, 비행기도 우선적으로 배정했다. 자랑스러운 참치들을 고향으로 가져갈 수 있게 되어 매우 뿌듯해진 JAL은 참치 운임비까지 보조하는 등 유례없이 파격적인 조치를 단행했다. 도쿄까지 생선 운송비는 파운드당 50퍼센트이고, 로스앤젤레스까지는 75센트였다. 그러나 선어를 전 세계로 보내는 것은 물류 방면에서 여전히 실험 단계에 있었다. 레이먼드는 태평양을 건너는 연결 항공편을 놓치고 시카고 공항 활주로에서 썩어가거나, 화산 분출 때문에 알래스카에 묶여 있었던 참치에 대한 이야기를 들은 기억이 있다.
― 3부 해산물 경제 <8 불완전한 폭풍> 중에서

1970년대의 포트링컨 앞바다는 참치잡이 배들로 가득했으며 어획량은 내내 상승세를 유지했는데, 최고 기록은 1977년도의 900톤이었다. 그러나 다음 해가 되자 어획량은 급감했고 다음 해에는 더 낮아졌다. 1979년, 오스트레일리아 기업 새프콜(Safcol)은 20년 전 매입했던 통조림 공장을 폐쇄했다. 어획량이 감소한 데다 일본 공급업체가 지나치게 높은 가격을 쳐주고 참치를 사들이는 현실에서 공장이 더 이상 버틸 재간이 없었던 것이다. 오래지 않아 오스트레일리아는 자국에서 잡히는 참치 어획량이 급감한 것은 연속으로 닥쳐온 변덕스러운 악천후의 결과가 아니라 참다랑어가 우려할 만한 수준으로 고갈된 증거임을 깨닫기 시작했다. “우리와 일본이 함께 너무 많이 우려먹으면서 어장을 망가뜨리고 있었던 겁니다.”
1984년에 오스트레일리아 정부는 세계에서 가장 강력한 쿼터제 중 하나를 시행하는 데 합의했다. 남방 참다랑어의 어획량을 매년 14,500톤으로 제한한 것이다. 이 할당량은 기존 선주들끼리 나눠 가졌는데, 조업경력과 과거 생산 패턴을 고려한 복잡한 공식을 통해 143명의 쿼터 소지자들이 탄생했다.
― 3부 해산물 경제 <9 한편, 다시 양식장에서는> 중에서