페르시아만 끝자락 모래사막 여기저기 흩어져 살던 일곱 개의 유목부족들이 모인 곳. 하지만 지금은 500여 개의 최고급 호텔들이 경쟁적으로 늘어선 호텔 전시장이자 세계 오일달러가 교차하는 한편 비즈니스와 쇼핑으로 밤낮없이 사람들이 북적이는 곳. 이곳은 바로 아랍에미리트연합(UAE)의 중심지 두바이다.

그리고 두바이의 상징이자 “세계유일의 7성급 호텔”이라 불리는 버즈 알 아랍에는 400여 명의 요리사들을 지휘하는 수석총괄조리장, 에드워드 권이 있다.

영원히 끝나지 않을 그림을 위하여

“어느 날 문득 내 앞날이 답답하게 느껴졌다. 나이 마흔쯤 되어 조리과장이 될 수 있을 것이고, 오십쯤 되어 총조리장이 될 수 있을지도 모른다. 하지만 나는 결코 그런 인생을 꿈꿔오지 않았다... 이왕 이 길로 들어선 바에야 죽는 날까지 끝나지 않을 그림을 마음껏 그려보고 싶었다”
- 영원히 끝나지 않을 그림을 위하여 中-

서울 유명 호텔에서 근무하던 에드워드 권이 세계로 눈을 돌리게 된 계기였다. 눈앞에 보이는 미래, 학연과 지연으로 얽힌 주방세계. 그는 그곳을 벗어나기로 결심한다. 그리고 평소 그를 눈여겨보았던 외국인 총주방장 8명은 그에게 추천서를 써준다. 이것은 바로 리츠칼튼샌프란시스코행 티켓이었다.

다시 원점에서

미국생활은 순탄치 않았다. 식재료의 차이는 생각의 차이, 실력의 차이를 불러왔다. 리츠칼튼서울시절, 근무가 끝난 후 서울의 한 대형서점에서 외국 요리책을 보며 공부한 것처럼 슈퍼마켓을 다니기 시작했다. 미국의 슈퍼마켓이 에드워드 권에게는 서점이었다.

“나는 슈퍼마켓을 다니면서 수백여 가지에 이르는 치즈를 매일 조금씩 사서 바게트 빵과 함께 먹어보았다. “생식훈련”을 시작한 것도 그때부터다....많은 사람들이 맛은 혀로만 느끼는 것이라 생각하지만, 궁극적으로 모든 감각의 종착역은 뇌다. 2008년 ‘미국 최고의 요리사’에 선정된 한 셰프는 설암에 걸려 혀를 절단한 사람이다. ”
- 사과가 뭐길래 中-

새롭게 시작된 두바이

그리고 드디어 입성한 두바이. 처음 시작된 페어몬트 두바이에서의 생활은 낯설지만 설레는 경험이었다. 그가 제안한 한식코너도 많은 손님들의 호응을 끌어냈다. 실제로 그가 수석총괄조리장으로 있던 시절, 페어몬트 두바이는 500여 개의 호텔이 늘어선 두바이에서도 음식이 맛있기로 유명한 호텔이었다. 그리고 이곳에서 그는 왕에게 인정받은 요리사가 되었다.

많은 경호원들에 둘러싸인 왕이 직접 주방으로 들어왔다.
“셰프 에드워드, 오늘 당신의 요리를 맛보게 되는 것이 나에게 더없는 영광이겠죠? 우리 총괄집사가 셰프 에드워드의 음식을 먹고 와서, 너무 맛있어서 나중에 배달을 시키려고 했는데 궁이 아부다비라 너무 멀어 포기했다고 하더군요.”
주방이 웃음바다가 되었다.
“마이 하이니스, 다음에는 미리 페덱스 직원을 보내주십시오.”
나의 화답에 주방은 다시금 웃음바다가 되었다.
- 왕의 남자 中-

요리사는 한 플레이트의 미학을 실현하는 예술가다

에드워드 권은 예술가로서 요리사를 보았으면 한다. 요리사는 요리만 잘해서는 안 된다. 식기며 인테리어, 손님의 취향 모두를 고려해야 한다. 그야말로 오감을 만족케하는 요리사가 그가 지향하는 바다.

“나는 요리를 종합예술이라고 생각한다. 요리사는 손님의 주문에 따라 매뉴얼대로 조리를 하는 사람이 아니다. 손님에게 전하고 싶은 맛을 주는 사람이다. 또한 요리사는 인테리어 감각도 필요하다. 음식 자체도 중요하지만 어떤 환경, 어떤 분위기에서 먹느냐도 매우 중요하기 때문이다. 그래서 나는 식당에 가서 음식을 맛있게 먹은 후에는 “잘 먹었습니다”라는 말보다 “좋은 경험을 하고 갑니다”라는 인사를 한다...내가 생각하는 바람직한 요리사는 요리뿐 아니라 패션, 디자인, 음악, 미술, 건축을 한데 아우를 수 있는 ‘종합예술인’이다.”

때론 절박함 속에 길이 보인다

IMF 이후 청년실업률이 가장 높다고 하는 2008년 오늘. 세계 경제가 바닥을 치고 경제 위기는 이제 시작이라고 비관하는 이때, 에드워드 권은 후배들에게 말한다.

“열정 속에 느껴지는 절박함. 나를 바라보던 그들의 눈빛은 뜨겁게 살아있었다. 예전의 내 모습이었다. 나는 이런 사람들을 글로벌 인재로 키우고 싶다”
- 에필로그 ‘세계 일류를 꿈꾸는 후배들에게’ 中-

현재 두바이 버즈 알 아랍에는 22명의 한국인 요리사들이 근무하고 있다. 에드워드 권은 이야기한다. 절박함과 열정을 지닌 자만이 세계로 나아갈 수 있다고. 그리고 자신만의 색깔을 발굴하고 부단히 키워나가야만 성공할 수 있다고.