1932년 뉴저지 주 유대인 가정에서 태어났다. 1962년 하버드대학교에서 박사학위를 받았으며, 졸업 후 펜실베이니아대학교와 뉴욕주립대에서 강의했다. 이후 캐나다로 이주해 1970년 요크대학교에서 역사학과 교수로 활동했으며 현재 동대학교 명예교수로 재임 중이다. 윌리엄 애플먼 윌리엄스, 하워드 진 등과 더불어 초기 신좌파New Left를 주도한 역사학자로 인정받았으며, 특히 자본주의 국가의 정부와 기업의 관계를 연구해 “정치자본주의Political Capitalism”의 실체를 밝힘으로써 학계의 주목을 받았다. 또한 그는 행동하는 학자이기도 했다. 베트남전쟁 중에 그는 프랑스와 남베트남, 북베트남을 수차례 방문해 직접 공산주의자들과 만나 대화했으며, 구호물자를 모아 베트남에 보내기도 했다.
냉전의 기원, 20세기 미국의 대외 정책, 베트남전쟁, 중동 문제 등을 연구해 14권의 책을 발표했는데, 그의 역사 관점과 주장은 토머스 매코믹, 로이드 가드너, 브루스 커밍스 등 진보적 역사학자들에게 지대한 영향을 미쳤다. 뿐만 아니라 세계적 석학인 노암 촘스키는 미국의 제국주의와 대외 정책을 비판하는 많은 저서에서 가브리엘 콜코의 주장과 논거를 인용하면서 그의 연구 업적과 논점에 대해 경의를 표해왔다. 일례로, 촘스키는 1972년에 발표된 콜코의 저서 『힘의 한계』에 대해 “최근 진화하고 있는 미국의 정책을 정확히 고찰한 가장 의미심장한 연구 성과”라 극찬한 바 있다.
『미국의 부와 힘:사회 계급과 소득 분배 분석』, 『보수주의의 승리』, 『전쟁의 정치학:세계와 미국의 대외정책, 1943-1945』, 『힘의 한계:세계와 미국의 대외 정책 1945-1954』, 『전쟁의 세기:1914년 이후의 정치, 분쟁, 사회』, 『전쟁의 시대:세계와 맞선 미국』 등의 주요 저서에는 역사학, 정치학, 경제학, 철학을 아우르는 그의 넓고 깊은 학문, 행동하는 지식인으로서의 양심, 인류에 대한 사랑이 고스란히 담겨 있다.