술이 존재하지 않았다면 인류 문명의 발전도 없었다
알코올을 역사의 중심에 두고 떠나는 고고학적 탐사를 통해
고대 알코올의 역사를 다시 쓰다!

이 책은 지구상에 알코올이 생겨난 시초에서 시작해 전 세계 술을 추적해나가는 ‘술 찾아 삼만리’ 고고학 기행이다. 술이 자의식을 촉진시키고 예술, 종교 등 인류의 독특한 특성을 이끌어냈다는 저자의 주장은 사실일까? 이 책은 알코올을 둘러싼 고고학적·화학적·예술적·문헌적 단서의 흔적들을 여행하듯 흥미롭게 탐구함으로써, 오랜 역사에서 인간이 어떻게 발효음료를 만들어냈고 또 이를 어떻게 즐겼는지에 대한 완전히 새로운 차원의 세계로 우리를 안내한다.

인간의 삶에서 알코올은 어떤 역할을 할까? 정신을 잃고 인사불성이 되고, 다음 날 숙취로 고생하는 등 음주로 인해 발생하는 온갖 폐해에도 불구하고 술이라는 ‘마약’이 인류 역사상 전면적으로 금지된 적은 한 번도 없었다. 알코올은 고통을 줄이고 감염을 막고 질병을 치료한다. 심리학적·사회적으로는 일상의 괴로움을 덜어주고 사회적 교류를 원활하게 하며 삶의 기쁨을 느끼게 한다. 이는 물론 적당한 양의 술을 마셨을 때의 이야기다. 와인 애호가들은 와인의 숙성과정과 맛을 현란한 미사여구로 묘사하곤 했다. 루이 파스퇴르는 “와인의 맛은 우아한 시와 같다”며 와인을 찬양했다. 그렇지만 지금까지 술의 탄생에서부터 현재 우리에게 주는 효용, 술이 인간 뇌에 미치는 영향에 이르기까지 알코올에 대해서 이 책의 저자 패트릭 맥거번만큼 자세하게 정확하게 탐구한 사람은 없다. 패트릭 맥거번은 펜실베이니아대 인류학과 교수이자, 역사와 자연과학을 결합한 분자고고학 분야를 개척한 선구자로서 옛사람들이 무엇을 어떻게 마셨는지에 대한 광범위한 연구를 진행해왔다. 저자는 술이 뇌에 미치는 효과에서부터 전 세계 고대 술의 역사를 밝혀내는 일까지, 수천 년 동안 계속되어온 술의 역사 가운데 직접 표본조사를 할 수 있었던 재미있는 사실 몇 가지를 다뤘다. 알코올이 없었다면 인류 문명도 없었을 거라는 사실을 증명하고자 인류 문명이 시작되기 이전인 선사시대를 포함한 기간 동안의 고고학적 유물, 고대 도기 잔여물의 화학 분석 결과, 고대 예술품과 기록물, 고대 음료 제조에 관한 비교적 최근의 민족지까지 검토한다. 오늘날 실험고고학의 발달로 인해 가능해진 기술을 동원해 새로 발견된 고대 유물을 해석하기도 했다. 그 결과물인 이 책은 와인, 맥주뿐 아니라 각종 재료를 섞어 만든 특이한 혼합주 등 모든 고대 알코올음료에 대한 역사 다시 쓰기다. 이 책을 단순한 과학서로 볼 것이 아니라 문명사·인류학·고고학을 아우르는 인문서로 보는 것이 옳다.

술 권하는 책
술은 인간에게 허용된 마지막 합법적 마약이다. 거의 모든 문화권에서는 고유의 발효주를 제조해왔으며 그 시작은 무려 400만 년 이상으로 거슬러 올라간다. 알코올의 생물학적, 사회적 쓸모는 인류와 그 문화의 발전을 이해하는 데 절대적이다. 이 책은 중동에서 포도와인이 처음 만들어졌던 시기보다 더 먼 과거에서 시작해, 인류가 아프리카에서 전 세계로 뻗어나가면서 인류와 함께 대륙을 건너간 알코올에 대한 인류의 집착과 술의 종류 및 역사를 고고학적 유물을 통해 고증한다. 인류의 생물학적 문화와 알코올 간의 강력한 결합이 고대 도기 속 잔여물 분석으로 증명될 때마다, 벤저민 프랭클린의 다음과 같은 말이 떠오른다. “와인을 포함한 모든 발효음료는 신이 우리를 사랑하여 우리가 행복한 모습을 보기를 원한다는 부단한 증거다.” 술을 전혀 마시지 않는 금주가와 너무 많이 마시는 술고래 모두 가혹할 정도로 수명이 짧다는 사실을 굳이 들먹이지 않고 술의 유용성을 이토록 지적으로 통찰하는 책을 우리는 일찍이 접해본 적이 없을 것이다.

· 술 취한 원숭이 가설
생물학자 로버트 더들리는 알코올 의존 원인이 영장류의 진화 역사에서 기인하는 것이라고 주장했다. ‘술 취한 원숭이 가설’이라고 불리는 이 주장은 흥미롭다. 더들리 보고서에 따르면 파나마 바로콜로라도라는 외딴 열대섬에 사는 고함원숭이는 20분 만에 약 10인분의 술에 해당하는, 알코올 함량 12퍼센트 와인 두 병에 달하는 오렌지를 마구 먹어댔다. 이렇듯 대부분의 영장류는 생리학적으로 술에 빠진다고 알려져 있는데, 알코올에 대한 갈망이 비단 영장류만의 습성인 것은 아니다. 코끼리는 하루 종일 발효된 과일을 먹어대는가 하면 양조장으로 돌진해 달콤한 엿기름 혼합물을 먹어 치우고는 사람을 짓밟고 건물을 넘어뜨리는 난폭함을 보인다. 새는 달콤한 딸기를 폭식하고는 횃대에서 추락하고 달리는 차에 제 몸을 날린다. 곤충학자들은 나무 밑동에 발효음료를 발라 벌레를 꾀어내기도 한다. 말하자면 이 가여운 동물들 역시 인간과 마찬가지로 만취할 때까지 술을 들이켠다. 무엇이 이들로 하여금 알코올을 탐닉하게 했을까? 자극적인 알코올 향은 고당도 에너지원이 들어 있음을 암시한다. 잘 익어 벌어진 열매 틈새에서 새어나오는 달콤한 액체는 수분과 양분이 이상적으로 조합된, 동물들의 진수성찬이었음이 밝혀졌다. 에너지원이 풍부한 당분과 알코올을 실컷 먹어두는 것은 자원이 부족하고 적대적인 환경에서 생존을 위한 최고의 방법이었을 것이다.

· 폭음하는 지도자
고대 사회에서 지도자들은 대부분 술고래였다고 알려져 있다. 신이나 조상과 접촉하는 의식을 치를 때 술을 곁들이지 않은 문화를 찾기란 쉽지 않다. 음주는 환각을 유도해 종교와 예술에서 모두 고양된 주술사가 자신의 역할을 수월하게 해낼 수 있게 했다. 그들은 가장 섬세한 예술가였으며 음악가였고 몽상가였다.
맥주 제조과정을 담은 고대 이집트 무덤 벽화나 무덤 내부에 설치해놓은 맥주 제조 시설은 모두 왕들이 현세에서와 같이 사후에도 마음껏 맥주를 즐길 수 있도록 한 것이다. 좋은 술에 취하는 기회는 곧 권력을 의미했고, 문상객이 소비할 아주 많은 양의 술을 확보해야만 비로소 장례를 치를 수 있었다. 비용 문제로 장례식은 몇 달 혹은 몇 년씩 미루어지기 일쑤였고 그 기간 동안 시신은 방치되었다. 이렇듯 고대인들은 술을 바치고 마시는 것으로 종교의식과 통과의례를 치렀으며, 이는 오늘날 천주교 미사에서도 여전히 남아 있다.

· 모두가 술항아리들
술을 빚기 위해 목숨을 걸고 꿀을 따는 장면이나 와인 제조과정이 묘사된 벽화, 뿔잔을 들고 있는 로셀의 비너스 등은 술의 존재를 증명하는 데 그칠 뿐, 다양한 종류의 용기를 발굴해내지 못했다면 선사시대부터 음주 문화가 얼마나 세분화되었으며 세련됐었는지 알 수 없었을 것이다. 하나의 예로, 스웨덴 하버에서 발견된 체와 국자, 술잔과 냄비들, ‘시툴라’라고 불리는 양동이는 일종의 주기 세트로서, 서기 1세기경 포도와인 등을 마시는 데 사용됐던 용기다. 기원전 8세기 말경의 것으로 추정되는 페니키아 난파선에는 바닥에서부터 꼭대기까지 와인 암포라가 층층이 쌓여 있었다. 프랑스 앞바다에서 침몰한 그랑리보는 기원전 600년경에 이미 술병을 밀봉하는 방법이 상당히 발전해 있었음을 알려준다. 오늘날과 같이 코르크마개가 암포라 수백 개의 좁은 주둥이를 단단하게 막고 있었다. 이렇듯 술을 제조하고 저장하고 마시는 각 용도에 따른 용기들(중국의 합盒, 규?, 누?, 작爵, 고딘테페의 깔때기, 일본의 사발, 유럽의 벨비커 등), 술 마시는 자의 지위에 맞춤한 용기들(도철이나 밧줄 모양으로 장식된 항아리, 크기가 다른 술잔들)은 먼 옛날부터 인류가 술을 마셨으며 음주 문화를 화려하게 꽃피워왔다는 것을 짐작하게 하는 유물이다.
용기 내부의 잔여물을 분석해 술의 화학 지문을 밝히는 작업 역시 흥미롭다. 당시 술의 재료로 사용됐음을 증명하는 성분(포도나 산사나무열매 속 타르타르산 성분)이나 술에 첨가됐을 성분(꿀, 쑥, 국화, 나뭇진, 대추야자 등)을 발견해내는 작업은 이 책에서 중점적으로 다루는 연구다. 저자는 이러한 고고학적 증거를 토대로 고대 양조자의 기술을 재현해내고 고대의 맥주를 제조하는 데까지 이른다.

· 술, 인류 문명의 원동력
우연히 침투한 특정 효모의 도움을 받아 발효가 시작된 이래, 인류 문화에서 술은 자연적으로 발효되는 음료 이상의 의미를 가지고 있다. 피라미드나 잉카 궁전 등 인류 문화의 위대한 유적을 건설하는 과정에서 일꾼들에게 많은 양의 술이 제공되었고, 그 힘으로 오늘날 우리가 이러한 유적을 볼 수 있게 되었다. 침입을 포함한 두 문화 간의 교류 역시 양질의 새로운 술을 맛보기 위해 이루어졌다. 술에 관한 권력자의 취향과 욕심과는 별도로, 모든 의식에서 술이 필수가 됨에 따라 이러한 교류를 통해 한 문화의 고유 술에 다른 문화가 섞여 다양한 혼합주가 발전하는 계기가 되기도 했다.
빵과 맥주에 대한 논쟁은 보리 재배의 근원에 대해 생각할 여지를 남긴다. 일 년 내내 곡식을 충분히 공급받고 빵을 만들어낼 수 있게 되면서, 신석기시대 사람들이 보리를 단일 경작하기 시작했다는 기존 설명에 반해, 보리를 재배하게 된 더 중요한 이유가 빵보다 맥주라는 의견도 있다. 신석기혁명이 정말 술에 대한 갈망 때문이었는지는 알 수 없으나, 오늘날과 마찬가지로 과거 이집트 양조자가 포도나무를 기를 때 가지를 솎아내고 수로를 파고 덩굴이 타고 오를 수 있게 시렁을 만들고 열매에 햇빛이 잘 들 수 있도록 하는 인위적인 노력을 마다하지 않았다는 점을 감안하면, 빵과 맥주 두 선택지 사이에서 오래 고민할 필요는 없을 듯하다. 과실을 맺기까지는 무려 7년이 소요됐고, 그 수확물은 오로지 와인을 만드는 데 쓰였다.