“주방장은 단순히 요리를 잘하는 사람이 아닐세. 손님은 음식을 먹는 순간의 분위기와 느낌에 따라 맛을 다르게 느끼지.”
켄이치는 나를 스시 바에 앉도록 하더니 홀의 불을 끄고 스시바 앞쪽으로 초록빛 조명만 켜지도록 했다. 그러고는 초밥이 담긴 접시를 두 개 올려놓았다. 그는 첫 번째 접시를 조명 바로 아래로 밀어 넣은 뒤 감미로운 음악이 흘러나오도록 했다.
“먹어보게.”
내가 초밥을 먹자 겐이치는 이번엔 붉은빛 조명만 비치도록 스위치를 조정하고 빠른 비트의 팝송을 틀었다. 켄이치는 두 번째 접시를 조명 아래에 놓았다.
“먹어보게.”
나는 그의 말대로 접시 위의 초밥을 먹었다.
“둘의 맛이 같은가, 다른가.”
“조금 다른 것 같아요.”
켄이치는 불을 켜고 접시 두 개를 보여주었다. 두 번째 접시에는 초밥이 그대로 있었다. 난 같은 초밥 두 점을 먹은 것이었다.
“인간의 미각은 굉장히 정교한 것 같아도 의외로 부정확하다네. 맛은 혀로만 느끼는 게 아니야.”
나는 켄이치가 무엇을 말하는지 비로소 이해되었다. --- 3장 요리사가 된 스노보더 '오감을 통해 만들어지는 예술 작품, 요리’ 중에서

“이거 네가 만든 스시니?”
“네.”
“어디서 배웠는지 몰라도 완전 싸구려 스시 같네.”
그러더니 마코토는 손에 들고 있는 롤을 쓰레기통에 던져버렸다. 내 속은 부글부글 끓었지만 참고 있을 수밖에 없었다.
그날을 시작으로, 그는 나를 노골적으로 괴롭히며 엄청나게 견제를 하기 시작했다. 하도 화가 나 그냥 한 대 때려주고 식당을 나오고 싶은 때도 여러 번이었지만 나는 그 때마다 이곳에 온 목적을 하루에도 몇 번씩 되새기며 분을 억눌렀다.
‘나는 배우기 위해 이곳에 왔어. 싸우러 온 것이 아니야. 이런 사람들은 어디에나 있어. 내가 원하는 것에만 집중하자.’
마침내 6개월이라는 약속 기간이 끝나 모리모토 식당을 나오던 날, 나는 마코토를 정면으로 바라보며 이렇게 말했다.
“당신은 날 〈아이언 셰프〉에서 보게 될 거야.”
내가 유명해질 테니 잘 지켜보라는 식의 호언장담이 아니었다. 마코토가 싸구려 요리라고 폄하했던 나의 요리가 〈아이어 셰프〉에 나올 만큼 인정받는 요리라는 사실을 나중에라도 확인시켜 주고 싶었던 것이다. 나의 이 말은 몇 년이 지나기도 전에 이뤄졌다. --- 5장 나만의 스타일을 찾아가는 모험 '배움의 기쁨, 마코토의 괴롭힘’ 중에서

노부는 과연 그답게 무엇 하나 놓치지 않고 꼼꼼히 체크했다. 스시?사시미?메인 요리를 일일이 맛본 그는 흡족한 표정을 지었다. 그런데 문제는 엉뚱한 데서 터졌다. 초생강, 스시를 먹을 때 심심하지 않게 곁들여 먹는 진저였다. 노부는 진저를 한 입 먹어보더니 맛이 좀 이상한지 고개를 갸우뚱했다. 그러고는 직접 진저를 만들어 보이겠다며 재료를 준비하게 했다. 그가 내게 소금을 달라고 했다. 그런데 그날따라 테이블 위의 소금과 설탕 통의 위치가 바뀌어 있었다. 진저 맛을 본 노부의 얼굴빛이 달라지는 것을 본 나는 뭔가가 잘못됐다는 것을 직감했다. 그러나 노부는 아무 일도 없었다는 듯 나를 보더니 “자네가 고쳐보게”라며 자리를 비켰다. 그 순간은 평생 잊히지 않을 것이다. 그것도 제대로 못하느냐며 큰 소리를 낼 법도 한데 노부는 달랐다. 주방의 모든 셰프들이 긴장하며 보고 있는 가운데 총주방장이 소금 하나 제대로 주지 못해 꾸지람을 듣는다면 나중에 주방에서의 권위가 서지 않을 것임을 알고 나를 배려한 것이다. 그래도 주의는 줘야겠다고 생각했는지, 다른 곳으로 이동할 때 노부가 내 귀에 대고 말했다.
“수학에서는 1 더하기 1은 2가 답일세. 하지만 요리에서 1 더하기 1은 100이 될 수도 있고 -50이 될 수도 있지.”
노부는 말을 이었다.
“그 답을 결정하는 것은 바로 요리사의 혼일세. 작은 일에도 정성을 쏟아야 하네.”
그러면서 나를 보며 싱긋 웃었다.
“한 번 더 실수할 땐 바이바이야.”
목소리는 부드러웠지만 메시지는 분명했다. 나는 등줄기로 땀이 흐르는 것을 느꼈다.