좋은 기름일수록 가열하지 마라!
기름을 가열하게 되면 그 속에 들어 있던 유익한 물질들이 신기루처럼 사라진다. 대신 그 자리에는 해로운 물질들이 들어선다. 그림 같은 집이 화마火魔에 휩싸여 일순간에 흉가로 변한 꼴이다. 흉가는 보금자리가 될 수 없듯, 가열된 지방은 영양분의 역할을 할 수 없다. 그런 지방은 더 이상 지방이 아니다. 그것은 차라리 ‘독극물’이다. 좋은 기름일수록 가열하지 않아야 한다고 주장한다.

튀김에는 콩기름보다‘올리브유’가 낫다고?
발연점이 낮으니 튀김 음식을 만들 때에는 상대적으로 포도씨유가 더 유리하지 않을까? 큰 오류다. 코끼리 다리만 만져보고 코끼리는 기둥처럼 생겼다고 결론을 내리는 격이다. 포도씨유의 지방산 조성에 대해 조금이라도 관심을 갖는다면 그런 판단을 내리지 않는다. 꼭 튀김 식품을 만들어야 한다면 올리브유를 쓰는 것이 차라리 낫다. 그렇다고 올리브유가 안전하다는 뜻은 아니다. 올리브유도 가열하면 해로운 물질이 만들어진다. 단지 액상 식물성 유지 가운데 올리브유가 가장 유리하다는 뜻이다. 요컨대 제일 좋은 방법은 ‘튀김 식품은 먹지 않겠다’는 각오다.

삼겹살에도 트랜스 지방이 있을까?
자연계에서 쉽게 분해되지 않는 트랜스지방산의 속성을 마치 플라스틱과 같다고 비유한 학자가 있다. ‘돼지와 같은 가축의 몸에서도 트랜스지방산이 발견된다’는 사실과 함께 우리의 심경을 긁는다. 그 이유는 사료에 있다. 트랜스지방산은 인체에서 대사가 되지 않듯, 가축의 몸에서도 대사가 되지 않는다. 대사가 되지 못한 트랜스지방산은 분변으로 토양에 그대로 배출되고, 토양 속의 미생물들도 트랜스지방산을 분해하지 못한다. 플라스틱을 잘 분해하지 못하는 것과 같다. 트랜스지방산 범벅인 쇼트닝이나 마가린이 여간해서 잘 변질되지 않는 것이 그 방증이다. 즉, 토양으로 흘러 들어온 트랜스지방산은 상당기간 잔류한다. 그 중 일부는 식물체 내로 흡수된다. 그것이 식물체 지방의 일원이 된다. 그 트랜스지방산은 다시 인체 또는 가축의 몸으로 들어간다. 이 가설이 ‘트랜스지방산이 생태계에서 순환하고 있다’는 문제점을 검증하고 있다고 저자는 설명한다.

'양날의 칼'과같은 지방의 속성
인체는 왜 트랜스지방산을 싫어하는가? 낯설기 때문이다. 채집이나 수렵 생활 속에서 수백만 년 동안 진화해온 인체는 트랜스지방산과 같은 인공물질을 접할 기회가 없었다. 이런 낯선 물질과 만나면 인체 세포의 DNA는 혼선을 일으킨다. 문제는 이런 일들이 자주 발생하면 세모의 생명 활동에 이상異常 현상이 나타난다. 그러한 이상 현상이 누적되면 병리 문제로 발전한다. 그 종착역이 바로 생활습관병이다. 최근 트랜스지방의 수난 시대를 맞이해 업체들이 대안으로 개발한 회심의 역작, ‘트랜스지방산 저감 경화유’를 왜 지방 전문가들은 곱지 않은 시선으로 보는 것일까. 그것은 자연의 지방이 아니기 때문이다. 언뜻 천연 포화지방과 비슷해 보이지만 우리 몸의 세포들은 그 차이점을 기막히게 알아낸다. 지방은 ‘양날의 칼’이다. 좋은 지방은 우리 몸을 지켜준다. 그러나 나쁜 지방은 우리 몸을 해친다. 트랜스지방산을 비롯한 유해물질들이 진을 치고 있기 때문이다. 해로운 물질들은 정제당이나 첨가물과 함께 있을 때 더욱 주의해야 한다. 발톱이 더 날카로워지기 때문이다. 지방은 대단히 중요한 영양분이나, 상업주의 사고에 의해 철저히 유린되고 있다. 그것은 즉 우리의 섭생이 유린되고 있다는 것과 같은 뜻이라고 저자는 주장한다.