천연식초를 만들기까지 걸리는 시간은 최소한 6개월이다. 백약을 능가한다는 약식초 같은 경우는 3년 이상 발효시킨다. 하지만 우리가 가정에서 흔히 먹는 양조식초는 막걸리나 정종 같은 술을 발효시키는 것이 아니라 알코올 순도 99％ 주정에다 초산균을 넣고 기계 장치 속에서 속성 발효시키는 것이다. 이런 공정을 거쳐 하루 이틀이면 식초가 만들어진다. 이렇게 만들어낸 식초 속에는 초산 이외의 영양물질은 거의 찾아볼 수 없다. 하지만 6개월 이상 자연적인 발효 과정을 거쳐 만든 천연식초는 다르다. 그 안에는 신진대사를 활발하게 해주는 온갖 종류의 유기산들과 비타민아미노산효소미네랄 등이 가득하다. 또한 아직 과학적으로 분석할 수 없는 미지의 생리활성물질도 넘쳐난다. 이러한 천연식초를 단순히 신맛을 내는 양념으로 보는 것은 너무나도 협소한 시각이다. 전통식초는 그 자체로 해독제이며 살균제이고 청혈제이다.---p.15

완전히 생식을 했던 초기 인류는 야생동물들처럼 소금을 따로 먹지 않았을 것이다. 하지만 화식과 재배식이 보편화되고 난 농경시대 이후에 인류는 심각한 미네랄 결핍증을 소금이라는 천연 미네랄제로 보충하여 영양 결핍의 문제를 해결하고자 했다. 우리는 이 사실을 놓쳐서는 안 된다. 이 당시 인류가 단지 짠맛을 더하기 위해 또는 음식을 장기보관하기 위해 소금을 먹었던 것은 아니라는 점이다. ---p.38

발효식품들은 바로 우리가 양념이라고 부르는 것과 거의 일치한다는 사실이다. 이는 서양이든 동양이든 크게 다르지 않다. 간장, 고추장, 된장, 식초, 술, 조청, 젓갈 등 동양의 전통적인 양념류뿐만 아니라 서양의 각종 드레싱, 엔초비 같은 양념류도 알고 보면 모두 발효식품이다. 양념의 본격적 탄생은 발효식품의 탄생으로부터 이어지는 것이다. 따라서 양념은 농경시대 이후 재배식과 사육식에서 비롯된 영양소 결핍이라는 문제를 해결하기 위해 자연스럽게 탄생했으며 또 오랜 시간 동안 축적되어온 인류의 지혜라고 할 수 있다. ---p.43

소금은 무조건 건강에 해롭다는 사회 분위기에 발 빠르게 대응한 식품업체들이 만들어낸 소금이 저나트륨염이다. 나트륨의 섭취를 줄일 수 있다고 하여 한때 ‘웰빙소금’으로 주목을 받았던 이 소금의 특징은 염화나트륨 함량을 절반가량으로 줄이고 염화칼륨으로 짠맛을 보완한 것이다. 그러나 결론부터 말하면 이 소금은 현대의 식품영양학에 대한 잘못된 상식이 낳은 기형적인 소금이다. 미네랄이 거의 없는, 순도 99％ 이상 정제된 염화나트륨은 혈압을 높이고 건강을 상하게 한다. 이런 정제소금은 염화나트륨이라는 화학 명칭 그대로 부르거나 공업용 소금이라고 불러야 한다. ---p.81

정제된 백설탕의 해악이 속속 밝혀진 까닭에 요즘은 정제가 덜 되어 영양물질이 아직 살아 있는 흑설탕에 대한 관심이 높아지고 있다. 그러나 불행히도 우리가 슈퍼마켓에서 구입하는, 1kg에 1,500원 정도 하는 국내산 흑설탕의 실체가 정제설탕에 캐러멜 색소를 입힌 것에 불과하다는 사실을 아는 사람은 드문 것 같다.
백설탕이 건강에 좋지 않다는 인식이 퍼지면서 백설탕만을 만들 수 있는 국내 제당 회사들은 이 백설탕이 노랗게 변색되도록 열을 가하여 ‘황설탕’을 만들고, 여기에 한술 더 떠 캐러멜 색소를 입힌 다음‘흑설탕’을 만들었다. 건강에 좋으라고 백설탕보다 더 비싸게 사서 먹는 국내 황설탕, 흑설탕의 실체가 백설탕에 열을 가하거나 색소를 입힌 또 다른 백설탕이라니 황당한 노릇이다. ---p.133

포화, 불포화란 무엇을 뜻하는 것일까? 지방 분자는 탄소산소수소 세 원소가 사이좋게 서로 의지하고 있는 구성이다. 이 중 기본 뼈대를 이루는 원소는 탄소이다. 지방을 비롯하여 탄수화물, 단백질 등 생명체를 유지하는 물질은 대개 탄소를 기본 뼈대로 하고 있다. 그래서 이를 탄소화합물이라고 하고, 다른 말로 유기화합물 또는 유기물이라고 한다. 탄소는 흑연이나 다이아몬드의 구성 요소도 되지만, 생명체를 이루는 핵심 요소도 되는 것이다. ---p.151

제대로 만든 참기름이 이렇게 비싸다면, 일반 식당이나 고깃집에서 기름장을 만들어 먹을 때 가져다 주는 참기름은 어째서 그렇게 인심이 후한 것일까? 과연 이 기름에는 참기름이 얼마나 들어 있을까? 결론부터 얘기하면, 참기름 성분은 0％에 가깝다고 보면 된다. 이런 식당에서 쓰는 참기름은 대부분 향미유나 맛기름이라고 하는 것인데, 일반 식용유에 참기름향을 첨가한 것이거나 참기름을 한 번 짜고 난 찌꺼기인 깻묵에서 여분의 기름 성분을 화학 유기용매로 녹여 추출한 것이다. 이런 것을 섞어 가짜 참기름을 만든다. 식당에서 참기름을 달라는 이야기는 일반 식용유 달라는 소리와 다를 바가 없다.