1장 골격계와 채식
11 뼈의 기능과 리모델링29
12 뼈의 건강과 산-염기의 항상성31
13 식품의 종류와 산 생성33
14 동물성단백질 섭취와 칼슘 밸런스35
15 채식인과 칼슘 밸런스40
16 채식식품의 칼슘량과 흡수율44
17 칼슘섭취와 영양권장량의 허구46
18 결론 49
출처50

2장 비뇨계와 채식
21 비뇨계의 구조와 기능53
22 신장질환과 저단백식이 55
저단백식이는 혈청 단백질함량을 증가시킨다57
23 완전채식과 저단백 저인산 식이요법59
24 섬유소와 질소 장간순환촉진62
25 칼슘옥살산 요석증65
26 고요산혈증, 요산결석, 통풍 그리고 채식식이66
채식식이는 통풍에 효과적이다68
27 결론 70
출처70

3장 심혈관계와 채식
31 심혈관계의 구조와 기능75
32 동맥경화의 진행77
33 동맥경화와 콜레스테롤79
34 콜린 캠벨의 중국연구81
35 채식과 심근경색83
36 지중해식 식이와 심근경색 85
37 견과류와 허혈성 심장질환87
38 섬유질은 심혈관질환의 발생을 방지한다89
39 포화지방과 심혈관계질환92
310 채식인과 비채식인의 지방의 비율94
311 결론95
출처96

4장 소화계와 채식
41 소화계의 구조와 기능99
42 변비(Constipation) 101
43 식이섬유와 대변의 부피, 이동속도 103
44 수분섭취의 중요성 105
45 채식인과 비채식인의 장내균총 차이 107
46 대장직장암에 대한 옥스퍼드 채식인연구 109
47 신선한 채소의 항암효과 112
48 열은 식품의 구조와 소화도에 영향을 준다 115
49 고기의 발암물질 118
410 고기 가공식품은 더욱 위험하다 122
411 식이와 비만, 역류, 식도암, 위분문 암의 병인 124
만성적인 위역류 124
412 이민자 연구 126
413 한국인의 높은 위암 발생률의 원인 129
414 췌장암의 발병원인 132
출처 133

5장 신경계와 채식
51 신경계의 구조와 역할 137
52 채식어린이의 아이큐검사 142
53 항산화제의 뇌신경 보호작용 146
54 항산화제와 알츠하이머 149
55 미네랄의 과잉섭취와 뇌손상 152
56 혈관성 치매 155
57 산모의 산후 우울증과 필수지방산 157
58 채식인의 오메가-3지방섭취와 DHA·EPA 160
59 과산화지질의 위험성 163
510 DHA 부족과 자살경향성 164
511 삼위일체뇌 가설과 채식인의 뇌 167
출처 171

6장 호흡계와 채식
61 호흡계의 구조와 기능 175
폐포내의 기체교환 176
62 산-염기 균형과 채식 180
63 최대산소섭취량과 암 183
64 저단백질 채식인 식이와 산소소모량 증가 185
65 무산소발효와 암 186
66 폐포의 환기 190
67 불안과 호흡의 상호작용 191
출처 193

7장 생식계와 채식
71 생식계의 구조와 기능 197
남성생식계 197
여성생식계 198
난소주기와 자궁주기 200
난소주기, 자궁주기와 호르몬 200
정자와 난자의 수정 202
72 채식과 월경주기, 월경통의 감소 204
73 채식과 월경기간의 변화 207
74 건강한 정자와 환경호르몬 211
75 중금속, 정자, 채식 214
76 산화제, 정자, 채식 216
77 태아의 건강과 태아프로그래밍 가설 218
태아프로그래밍에서 태반의 역할 219
산모의 식이패턴과 태아의 성인기 심혈관질환 220
78 지방산과 산모의 건강 222
79 임신성 당뇨와 대사증후군 223
710 채식, 태반과 태아에 유익한가? 226
출처 230

8장 면역계와 채식
81 면역계의 정의 235
82 면역계의 구조와 기능 237
림프기관 237
비특이적 면역과 특이적 면역 238
T세포의 면역작용 239
83 만성염증과 암 생성 242
84 천식과 오메가-3지방산 247
85 오메가-3지방산 섭취에 의한 천식치료효과원리 250
86 천식치유 식이요법 251
87 아토피피부염을 완화시키는 채식 253
88 류마티스 관절염을 호전시키는 채식 256
89 자가면역질환과 채식 260
810 채식인과 비채식인의 면역상태비교 267
811 효소영양학 271
출처 275

9장 내분비계와 채식
91 내분비계의 종류와 기능 279
신경내분비계 그리고 호르몬의 3단계 신호 전달 282
식이 콜레스테롤에 의한 혈중 스테로이드 호르몬의 영향 284
92 성호르몬과 암, 그리고 채식 286
채식식이패턴과 암발생연구실험 287
93 성호르몬결합단백질(SHBG)과 파이토에스트로겐 290
파이토에스트로겐과 SHBG 291
94 베르톨트의 수탉거세실험 294
95 프란잘의 테스토스테론과 공격성 실험 296
96 채식과 혈중 남성호르몬 수치의 변화 300
97 당뇨를 예방하는 통곡류의 복합탄수화물 302
당지수와 당부하 303
98 채식식이와 당뇨예방 305
99 고인슐린혈증과 대사증후군 307
910 부신피질자극호르몬방출호르몬(CRH)과 음주행위 309
알콜섭취와 HPA축 309
알콜중독과 불안, 우울증 311
911 니코틴, 알콜, 마약과 HPA축 313
중독현상과 정신병 314
912 채식인과 음주, 흡연 315
913 채식인과 비채식인의 코르티솔 수치 317
식물성 여성호르몬과 코르티솔 317
914 채식식이요법 단일사례연구 319
915 후성학과 신경내분비영양학 324
출처 326

10장 피부계와 채식
101 피부계의 구조와 기능 333
피부색 334
멜라닌세포 334
머리카락 335
102 대머리와 안드로겐 337
103 여드름과 안드로겐 339
104 다모증과 안드로겐 342
105 비타민C와 피부노화 344
106 피부암과 자외선 그리고 식이패턴 346
피부암을 방지하는 세 가지 식이인자 347
출처 352

11장 예방영양학과 채식의 미래
111 채식의 정의 355
112 채식의 이유와 유익 358
[Box 1] 축산과 관련된 환경과 기아문제 360
113 채식서적과 채식의 확산 361
[Box 2] 채식과 관련된 의료비의 감소 364
114 건강과 채식 366
출처 368