카카오나무의 열매는 길이 10~32㎝의 타원 모양으로 카카오포드(cacao pod)라고 한다. 수정에서부터 열매가 익기까지 4~8개월이 걸리는데, 이 기간은 나무의 종류, 지역, 기후 등에 따라 다르다. 카카오나무 한 그루에 30~50개의 열매가 달린다. 열매 안쪽에는 5열로 된 핑크색 펄프(pulp)가 있고 이 속에 40~60개의 카카오빈이 들어 있다. 카카오열매가 익으면 겉은 노랗거나 적갈색을 띠며, 카카오빈은 하얀색 또는 핑크색에서 짙은 적색으로 변한다. 카카오빈의 약 55%는 지방 성분이다. 열매가 잘 익으면 줄기로부터 조심스럽게 잘라내어 수확한다. --- p.15

로스팅은 온도와 함께 시간이 매우 중요하다. 배치식이라면 로스팅 시간과 온도를 그때그때 조정하는 것이 간편하다. 연속식은 연속적인 작업 속성상 온도와 시간 조정이 배치식보다 어렵지만 토출량을 조정하여 로스팅 시간을 조정할 수 있다. 로스팅 온도는 보통 125~132℃에서 내고자 하는 맛에 따라 조정하는데, 온도가 높으면 탄 맛이 강해지고 반대로 너무 낮으면 비린내 등 로스팅이 부족한 맛이 올라온다. 로스팅 후 닙의 수분 함유량은 2~3% 정도이다. 연속식 로스터와 배치식 로스터는 뒤에서 자세히 다룬다. --- p.46

설탕은 초콜릿의 원료 중 일반적으로 가장 많은 함유량을 차지한다. 설탕은 초콜릿의 단맛을 내는 원료일 뿐 아니라 입도를 결정하는 가장 중요한 변수이기도 하다. 설탕의 감미도는 녹아 있는 유지상에서 입자들이 분산하여 작을수록 표면적이 증가해서 높아진다. 사람의 입은 입자가 15~18μm 이상이어야 감지할 수 있기 때문에 그 이하는 초콜릿의 조직감에 영향이 없다. 50μm 이상이 되면 조잡함과 이질감을 느끼게 된다. --- p.74

초콜릿의 기본적인 맛으로는 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛 등이 있다. 카카오의 쓴맛은 크산틴(xanthines), 테오브로민, 카페인 등과 같은 물질에 기인한다. 이 외에도 로스팅 공정에서 발생한 물질들도 쓴맛에 기여한다. 쓴맛을 억제하기 위해서 소금을 사용하기도 하는데 소금은 쓴맛을 억제해 단맛이 드러나게 한다. --- p.221

초콜릿에 들어 있는 카카오 폴리페놀(cacao polyphenol)은 천연의 카카오에 들어 있는 성분으로 카카오의 함유량이 많을수록 천연 카카오 폴리페놀 함유량도 많아진다. 폴리페놀은 활성산소의 활동을 억제하고 제거하여 그 독성으로부터 몸을 지키는 항산화 작용을 한다. 폴리페놀 외에도 카카오에는 에피카테킨, 카테킨, 탄닌 등의 항산화 물질이 들어 있다.