과거에 나는 IBM과 쿡패드에서 근무한 IT 엔지니어였다. IT 엔지니어의 세계에서는 자기가 가진 지식과 작품을 공개하여 누구나 그것을 비판하고 수정할 수 있도록 하는 ‘오픈소스Open Source’적 사고방식이 일반적이다. 나는 IT 엔지니어로 일하던 시절에도 이 방식이 마음에 쏙 들었다. 그래서 요식업계에서도 ‘지식을 은폐하여 승자가 되는 방식’이 아니라 ‘지식을 공유하여 업계 전체를 개선하는 방식’을 취하기로 결정했다. --- 「서장 ‘누구나 올 수 있고, 누구에게나 어울리는 식당」 중에서

가게를 한 사람이 운영한다는 말은 사장이 쓰러지면 가게가 굴러가지 않는다는 뜻이다. 하지만 종업원을 몇 명 고용한들 가게를 갓 시작한 시점에서는 아무도 사장을 대신하지 못한다. 그렇다면 이것은 종업원을 고용한다고 해결될 문제가 아니다.
어떤 문제가 발생했을 때 중요한 것은 어떻게 대처(행동)하는가이다. 대처한 후 마음먹기(각오)에 따라 해결될 일은 염려해봤자 아무런 소용이 없다. 무엇을 각오하고, 어떻게 행동해야 하는가. 이렇게 두 단계로 나누어 생각하면 마음이 정리된다. --- 「문제와 공포를 혼동하지 않는다」 중에서

내가 미래식당을 구상하면서 의문을 느낀 상식은 ‘왜 음식점에는 메뉴가 있을까?’였다. 물론 메뉴가 있어야 손님이 먹고 싶은 음식을 골라서 주문할 수 있다. 그러나 메뉴로 손님의 입맛을 만족시키려면 가짓수가 늘어나게 마련이고, 자연히 준비해야 할 식자재도 늘어난다. 중요한 것은 ‘손님의 입맛을 만족시키는 것’이다. 그것만을 생각하면 메뉴가 없더라도 손님이 원하는지 묻고 그대로 조리하면 된다. 미래식당의 맞춤반찬은 이런 발상에서 나왔다.
--- 「상식을 해체한다」 중에서

실제로 사업이 진척되면 판단을 필요로 하는 상황이 예상보다 많이 생긴다. 그때마다 판단의 기준을 늘리면 즉시 판단하기가 어렵다. 음식점을 창업하는 경우에는 가게의 내장 공사가 진행될수록 시공자에게 “A와 B 중에서 어느 쪽으로 할까요?”라는 질문을 자주 받는다. 무슨 일이든 계획대로 순조롭게 풀리지만은 않는 법이다. 막상 뚜껑을 열고 보니 가스가 부족하다든가 측정값이 다르다든가 해서 시공자가 “어떻게 할까요?”라고 물어도 확신을 갖고 대답하기란 불가능하다.
나 역시 처음에는 망설이며 대답했다. 잘 모르는 분야라 판단을 내리기가 난감했다. 그래서 채택한 방법이 우선순위 매기기다. --- 「판단: 기준을 세워서 판단 속도를 높인다」 중에서

5배 규칙과 같이 이익의 일부를 써서 식견을 넓히는 방식으로 손님에게 돌려준다. 이 태도를 견지하지 않으면 순식간에 신선미가 사라져 손님에게 지겨움을 유발하고 만다. 시작하고 나면 통감하듯이 일과를 소화하는 데만도 힘이 부쳐서 늘 똑같은 서비스를 제공하게 되기 때문이다.
서비스 품질에 관해서는 절대 인색하게 굴면 안 된다. 사비를 들여서라도 더 높은 가격대의 서비스에 익숙해져야 동일한 가격대의 경쟁자와 차이를 벌릴 수 있다. --- 「이익을 환원한다」 중에서

시간이 충분히 있고, 경영 자원과 인력도 충분하고, 열심히 하면 무엇이든 된다는 전제하에 “이렇게 해야 한다!”라고 뻔한 소리를 하는 사람이 얼마나 많습니까. 일과 인생에는 현실적으로 이런저런 제한이 있습니다. 혼자 일하는 데도 한계가 있죠. “시간을 들이면 좋은 결과가 나온다”, “다 함께 지혜를 모으면 더 좋은 아이디어가 나온다”는 주장은 잘못되었다고 봅니다.
인간은 그렇게까지 집중력을 유지하지 못합니다. 시간도, 자신의 능력도, 동원할 수 있는 자원과 인력도 전부 유한하므로 그 중에서 무엇을 추하고 또 버리느냐가 중요해요.