의문의 독살 사건과 다빈치의 레스토랑 ‘세 마리 두꺼비’
《맛의 천재》에 등장하는 수많은 이탈리아 탐식가 가운데 한국인에게 가장 널리 알려진 인물은 레오나르도 다빈치일 듯싶다. 지금이야 르네상스를 대표하는 천재로 유명하고 그의 작품에 천문학적인 값이 매겨지기도 하지만, 젊었을 때 다빈치는 미술 공방의 견습생 급료로 먹고살 수 없어 ‘세 마리 달팽이’라는 식당에서 아르바이트를 하는 신세였다. 그런데 어느날 그 식당에서 독살 사건이 벌어져 주방의 모든 요리사들이 사망한다. 엉겁결에 보조에서 주방장으로 초고속 승진한 다빈치는 요리에서도 창조 본능을 발휘하는데, 그릇 한가득 음식을 담아 먹던 당시 관습을 깨고 접시 위에 빵 한 조각과 바질 잎 한 장을 얹어서 내놓는 등의 파격을 보인다. 배가 고파 식당을 찾은 사람들이 다빈치의 요리를 좋아했을 리가!!! 아니나 다를까 손님들에게 멱살잡이를 당하고 해고된 다빈치는 이번에는 친구 보티첼리를 꼬드겨 ‘산드로와 레오나르도의 세 마리 두꺼비’라는 식당을 차린다. 비너스의 발밑에 역사상 가장 유명한 조개를 그렸던 보티첼리가 메뉴판 디자인도 하고 간판에 그림도 그렸건만, 식당은 오래지 않아 문을 닫는다. 그래도 요리에 대한 열정을 포기하지 않은 집념의 사나이 다빈치는 제면기를 비롯해 요리 기계들을 설계하기도 했다. 그 설계도들이 〈코디체 아틀란티코〉에 남아 있다.

샐러드 때문에 실존적 고민에 빠진 중세 유럽인들
한편, 한국인에게는 낯선 15세기 이탈리아 작가 조반니 세르캄비는 《위대한 탐식에 관하여》라는 소설에서 당대 식도락가에 대한 이야기를 남긴 바 있는데, 니콜라오라는 이 실존 인물은 저녁식사 후에도 최소 두 번 이상 자다 깨서 간식을 먹었고, 먹을 게 없으면 담벼락 밑에서 자라는 풀들을 뽑아다가 샐러드를 만들어 먹었다고 한다. 하지만 중세 유럽에서는 익히지 않은 채소를 먹는 문화가 보편적이지 않았다. 그래서 외국인들은 ‘인살라타’, 즉 샐러드를 먹는 이탈리아인들을 두고 “풀을 날것으로 먹는 습관은 가축들의 주식을 빼앗는 것”이라고 비아냥거렸다. 16세기에 이탈리아를 여행한 프랑스 사상가 몽테뉴는 “이탈리아 전역에서 잠두와 완두콩, 녹색 아몬드, 카르초피 등을 전혀 익히지 않고 먹는다!”고 기록하며 놀라워하기도 했다. 그렇게 홀대받던 샐러드가 어떻게 해서 오늘날처럼 건강식으로 인기를 끌게 되는지가 수백 년 전의 원조 레시피와 함께 책에 자세히 나온다.

《맛의 천재》의 또다른 매력은 은근슬쩍 지나가듯 등장하는 음식 묘사들이다. 만찬처럼 펼쳐지는 그 문장들을 읽고 있노라면 저절로 군침이 돌고 허기가 진다. 커피나 와인, 칵테일에 관한 장들에서는 입이 마르고 목이 칼칼해지면서 ‘한잔’이 절박해지는 생리현상을 느끼게 되는데, 결국 어느 순간 책장을 덮고 냉장고 문을 여는 자신을 발견할지도 모른다.