이 책은 여는 글에서 이야기하는 고기 장인들의 육류생환프로젝트라는 말처럼 치열한 경쟁의 틈바구니에서 벗어나지 못하고 있는 고기 외식업계에 도움을 주고자 기획되었다. 1980년대 후반~1990년대 우리 육류외식산업은 커다란 변화의 소용돌이에 휘말리게 된다. 1980년대까지 고기의 맛을 내기 위해서는 식당의 역할이 매우 중요했는데, 1990년대를 지나면서 식당의 역할이 대폭 감소하게 되고 더불어 고기 소비가 급격히 늘어나는 현상을 목도하게 된 것이다.

이 대변화를 이 책의 저자 중 한명인 김재민은 1차 식육소비혁명이라 명명했고 더 세부적으로 파고 들어가면 한우의 마블링 혁명, 돼지의 삼겹살 혁명, 닭고기의 치킨혁명이라고 설명하였다. 고기 소비 방법의 대변화가 마치 혁명과도 같았고, 이 혁명은 농장에서 가축 사육이 과학적으로 바뀌면서 일어났다. 고기의 맛을 높이는데 있어 농장의 역할이 강화되면서 상대적으로 식당의 역할, 셰프의 역할이 축소되게 된 것이다.

셰프가 조리하지 않고 손님이 불판에 고기를 올리기만 해도 고기는 이전에 셰프가 조리했던 고기 메뉴 이상으로 맛이 있었고, 손님은 더 이상 셰프의 손길이 간 고기요리 보다 본인이 직접 구워 먹는 고기를 더 선호하기 시작했다. 이로 인해 고기 식당의 진입장벽은 낮아져 너도나도 고기 식당을 창업하기 시작했고 진입이 급격히 늘면서 고기 식당 대부분이 생존을 위한 치열한 경쟁의 틈바구니로 빠져 들게 된다.

이 책에서는 이러한 경쟁 상황을 벗어나는 방법으로 건조숙성, 즉석육가공 기술, 선진 바비큐 기술을 통해 고기의 가치를 높이고 맛을 높이는 작업에 식당들이 나서야 한다고 주장하고 있다. 실제 이 책에서는 특허로 보호되고 있는 서동한우의 건조숙성기술이 공개됐고, 실전 육가공기술, 실전 바비큐 기술이 수록되어 있다.

특히 숙성기술의 경우 지금까지 낮은 수준의 숙성기술을 접목한 식당들이 우후죽순 생겨나면서 오히려 숙성육에 대한 오해와 편견이 생겨났는데, 유인신 대표는 십 수 년 간 수천만 원의 돈을 까먹으며 만들어낸 숙성육 시장이 축소될 것을 우려해 특허까지 취득한 숙성 기술 공개를 결심하게 됐다.

임성천 마이스터는 국내 모 그룹 육가공품 개발팀장 시절 전통육가공품과는 거리가 먼 싸구려 원료육에 각종 당분과 각종 색소로 범벅이 된 육가공품 개발을 종용받게 되면서 자신의 자녀에게도 먹일 수 없는 제품을 만드는데 일조할 수 없다며 사표를 던진 일화가 소개되어 있다.

전통 햄과 소시지, 자신의 자녀에게도 마음 놓고 먹일 수 있는 육가공품을 만들겠다는 신념으로 즉석 육가공품을 제조 판매하는 사업에 도전하게 되었다. 수많은 실패도 있었지만 2013년 정부가 즉석육가공에 대한 규제를 완화하면서 그 동안 갈고 닦은 육가공 기술을 가르치는 일에 매진하게 되었다.

임성천 마이스터는 삼겹살과 목살만 구워 파는 식당 주인이 돼지 지육을 분할하고 또 그 중 비선호 부위를 프리미엄 햄과 소시지로 만들어 메뉴로 올릴 수 있다면 그 보다 가슴 뛰는 일이 어디 있겠냐며 식당의 매출과 순익에도 큰 변화가 올 수밖에 없다고 이야기 한다.

차영기 회장은 현재 우리의 바비큐 문화는 오픈탑 그릴에 직화로 돼지고기와 소고기를 구워 먹는 형태라며 직화구이가 입에는 맞을 수 있으나 몸에 좋지 않은 연소 화합물로 인해 건강하지 못한 조리 방법으로 오래전 판명이 난 만큼, 불이 아닌 건강한 열과 연기로 천천히 고기를 익혀가는 선진 바비큐에 대한 도입을 고민할 때라 전하고 있다.

고기실무전은 단순히 숙성, 육가공, 선진바비큐 필요성을 전하는 내용에 그치지 않고 실전에서 사용할 수 있는 여러 기술과 팁을 함께 제공하고 있다. 이들 명인들이 전하는 메시지와 팁에 주목한다면 좀 더 맛있게 그리고 멋있게 고기를 소비하는 새로운 문화가 만들어지기 시작할 것이다.