나만의 빵, 팽 드 캉파뉴 도전기
“빵 한 덩이를 굽고 있어요. 맨손으로, 처음부터 말이에요!”

“매주 빵 굽기를 일 년째 해오면서 나는 아내를 실망시켰고, 내 불쌍한 아이들은 조금씩 차이가 있다 해도 돌처럼 딱딱하기는 마찬가지인 빵에 끝없이 시달려야 했다. 무엇보다도 매주 빵을 구울 때마다 나는 끊임없이 좌절을 맛보았다.”_본문(12쪽)

윌리엄 알렉산더는 빵 맛을 모르는 사람이었다. 맛있는 빵을 먹어본 경험이 많지 않을뿐더러 그에게 빵은 “무슨 일이 있어도 피해야 할 음식”이었다. 빵 맛을 모르니 빵에 대한 애착이 있을 리 만무하다. 그런데 어느 날 뉴욕의 한 고급 레스토랑에서 식전빵으로 나온 ‘그 빵’을 먹은 후 빵을 직접 구워야겠다고 다짐한다. 껍질은 갈색으로 노릇노릇 바삭하게 구워져 만족스럽게 부서지고 속은 폭신하면도 감칠맛이 느껴지는 빵. 무엇보다 “빵이 내쉬는 그윽한 향이 식탁에 퍼지는” 그런 빵 말이다. 그야말로 마법 같은 깨달음과 엄청난 충격을 안겨준 빵. 윌리엄 알렉산더는 영어권에서는 ‘페전트 브레드(peasant bread)’, 프랑스에서는 ‘팽 드 캉파뉴(pain de campagne)’라고 불리는 천연 발효종 빵에 매료되어 일 년 52주 동안 ‘완벽한 빵 한 덩이’를 만들기 위해 온갖 수단과 방법을 총동원한다. 빵 하나 굽자고 이렇게까지 해야 하나 싶을 정도로 궁극의 집착과 집념으로 말이다.

일단 그는 자신의 뒷마당에 밀을 심는다. 팽 드 캉파뉴를 만들기에 적합한 밀이 겨울밀이라는 이야기를 듣고 어느 가을날 마치 플랑드르 화가의 그림 속 평화로운 풍경을 상상하며 밀을 심는다. 전문 제빵사들을 만나 조언을 듣거나 프랑스로 가서 제빵 단기 수업을 듣는 건 아주 기본이다. 그는 전문가들의 조언으로도 해결되지 않는 완벽한 빵 맛에 가 닿기 위해 할 수 있는 건 다 한다. 이스트가 뭔지도 모르고 빵을 구울 수 없다는 생각에 체계적이고 과학적으로 접근하다가 현미경학자 안톤 판 레이우엔훅과 미생물학자 루이 파스퇴르를 붙잡고 씨름하고, 이스트 공장까지 방문하여 빵 반죽을 부풀어 오르게 하는 그 신비의 원리를 몸소 느껴보고자 한다. 빵의 주원료인 밀가루를 가지고 매주 기쁨과 좌절의 롤러코스터를 타다 보니 ‘밀가루를 통한 세계사’를 새로 쓸 수 있을 정도로 문화인류학 지식도 쌓게 된다. 심지어 그는 자신의 마당에 밀을 심는 것도 부족해서 결국 빵 맛을 좌우하는 건 오븐이라는 생각에 빠져 무게가 9톤에 달하는 벽돌 장작 화덕을 만들고, 이조차도 성에 차지 않아 모로코로 날아가 전통 화덕에서 빵을 구워본다. 완벽한 빵 한 덩이를 굽겠다는 일념으로.

빵을 굽다가 맛본 인생의 고소한 진실
“반죽이 부풀어 오르는 동안 삶은 계속된다”

“수도원에서 돌아온 후 나는 레시피 수정을 그만뒀다. 노르망디에서 만들었던 최고의 빵을 재현하는 것이 소용없다는 것을 느꼈기 때문이기도 하지만, 더 중요한 것, 완벽하지 않아도 상관없다는 사실을 깨달았기 때문이었다. 완벽함의 속박에서 벗어난 후 나는 지난 몇 주간 주방에서 어쩌면 처음으로 정말 즐겁게 빵을 구웠다.”_본문(406쪽)

이 제빵 좌충우돌 어드벤처는 윌리엄 알렉산더가 프랑스 노르망디에 있는 생 방드리유 퐁트넬 수도원에서 수도사들을 위한 빵을 구우며 절정에 이른다.(이 수도원은 여행 작가 패트릭 리 퍼머의 수도원 기행 『침묵을 위한 시간』에도 등장한다.) 역사 깊은 프랑스 수도원의 수도사들을 먹일 빵을 굽기 위해 도착한 아마추어 미국인 제빵사라니. 하지만 말로는 설명할 수 없는 신의 장난으로 그는 수도원에서 단 한 번 드디어 자신이 만족할 만한 빵을 굽는다.

윌리엄 알렉산더는 하루하루를 오로지 기도로 꽉 채워 보내는 수도사들의 묵묵한 실천 속에서 완벽한 빵 한 덩이를 굽겠다고 자신이 벌렸던 시끌벅적한 사건사고들을 되돌아본다. “완벽한 한 덩이의 빵을 찾기 위해, 그리고 빵의 기적을 이해하기 위해” 수백 킬로미터를 운전해 이스트 공장과 밀가루 제분소를 찾아다녔고, 수천 킬로미터를 날아 파리에서 제빵을 공부하고 모로코에서 전통 화덕의 비밀을 경험했지만 여전히 자신이 원하는 완벽함에는 미치지 못한 자신의 빵을 생각한다. 그리고 그 빵과 함께 일 년 동안 휩쓸려온 자신의 삶을 생각한다.

그는 빵 하나를 위한 이 여정이 결국 인생의 고소한 진실을 마주하게 되는 과정이었음을 깨닫는다. 완벽한 빵을 찾아 갖은 애를 쓰다가 완벽하지 않아도 괜찮은 인생의 맛을 알아버렸달까. 빵을 굽다가 인생까지 고소하게 구운 이 제빵 회고록은 인간이 완벽한 무언가를 만들어내고자 할 때 느끼게 되는 노력의 무용함을 따뜻하고 유머 넘치게 보여준다.