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품목정보
| 발행일 | 2022년 09월 25일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 336쪽 | 182*280*30mm |
| ISBN13 | 9791192169149 |
| ISBN10 | 119216914X |
정혜경 저
|
따비
|
2022년 09월 25일
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안악 3호분의 벽화에 외양간과 마구간 등이 나옴으로써 소, 말 같은 가축을 사육했음을 알 수 있다. 특히 주목할 부분은 방의 동쪽 벽에 고기를 보관하는 저장고가 그려져 있다는 것이다. 노루, 멧돼지 등이 쇠갈고리에 꿰어 매달려 있다. 조선 시대에는 고기 판매소를 고기를 걸어둔다는 의미로 현방懸房이라고 불렀는데, 이의 원형을 고구려 고분벽화가 보여주는 셈이다. 또한 지금의 고기 저장고와도 유사하다. 부엌 옆에 이런 고기 저장고를 설치한 것으로 보아 안악 3호분의 묘주는 신분이 매우 높았으며 당시 귀족층 사이에서 고기문화가 상당히 발달했음을 알 수 있다.
--- p.30
당시 정부는 농경에 소를 투입하지 못하는 것을 자연재해(한재)만큼의 생산력 저하로 본 것이다. 힌두교에서 소를 외경의 대상으로 여기고 잡아먹지 못하도록 종교적 규제를 하는 이유도 궁극적으로는 극심한 기근이 닥쳐도 소를 잡지 않게 하기 위해서다. 이는 당장 소를 잡아먹음으로써 얻는 단기적 이득보다 소를 농사에 투입해 장기적 식량 생산을 꾀한 조치라고 볼 수 있는데, 조선의 우금령도 마찬가지 조치였다. 역설적으로, 종교적 금기나 우금령을 내리지 않으면 안 될 정도로 쇠고기를 밝히는 것은 인도 사람이나 조선인이나 마찬가지였다는 것이 아닐지.
--- p.43
농경민족은 그들의 농작물이 풍성히 자라기를 빌며 가장 고귀한 가축인 소를 주로 희생물로 바쳤다. 그러나 양도 소에 못지않은 중요한 희생물이었다. ‘희생犧牲’이라는 한자를 파쇄해 보면, ‘희犧’는 소 우牛, 양 양羊, 빼어날 수秀 그리고 창 과戈가 합쳐진 글자다. 좋은 소와 양을 창으로 찔러 잡는다는 의미다. ‘생牲’ 역시 생육生肉 또는 생혈生血을 가리킨다. 희생물을 신에게 바치고 함께 먹음으로써 신과 사람이 일체가 되어 신의 노여움을 풀고 풍요를 얻고자 한 것이다.
--- p.161
우리 조상의 고기 요리 또한 고기를 불에 직접 쬐어 굽는 구이에서 시작된 것으로 보인다. 중국 진晉나라 때의 『수신기』에 “맥적은 본래 북쪽 오랑캐의 음식인데 옛날부터 중국에서 귀중히 여겨 중요한 잔치에 먼저 내놓는다.”라고 기록되어 있다. 여기서 맥족은 동아시아 대륙 동북쪽의 유력한 종족 가운데 하나인 고구려인으로 보인다. 그럼 ‘적’이란 어떤 음식일까? 고기를 불에 직접 쬐어 구우면 고기가 구워지기 전에 손이 뜨거워 못 견딘다. 따라서 고기를 꼬챙이에 꿰어서 구웠을 것이고 이것이 바로 적(炙: 고기구이 적)이다. 글자에 ‘불 화火’가 들어 있다.
--- p.191
그런데 꼬치에 굽는 구이는 다른 방법으로도 진화한다. 아마도 처음엔 돌을 뜨겁게 달구어 그 위에 고기를 구웠을 것이다. 이것은 번(燔: 구울 번)이라고 한다. 번은 가까운 불에서 굽는다는 것이다. 그러다가 인류가 철로 석쇠나 철판을 만든 후에는 이 위에 굽게 되었다. 서양에서는 이를 팬fan이라 하고 우리는 번철燔鐵이라 한다. 고기를 꼬치에 꿰어 구웠던 ‘적’은 석쇠가 등장하면서 꼬치를 버리고 석쇠 위에 올려 굽는 ‘적’이 되었다.
--- p.192
그러면 제물로 쓰이는 전유어를 어째서 간남이라고 할까? 일반적인 설명은 간적(소 간을 꼬치에 꿰어 만든 적)의 남쪽에 놓이기 때문에 간남이라고 했다는 것이다. 그러면 옷을 입혀서 지져내는 전유어, 이른바 간남은 언제부터 제물로 쓰이게 된 것일까? 김장생金長生(1548~1631)의 『사계선생전서』에는 “근래 풍속에 밀과蜜果나 유병油餠과 같이 기름을 두르고 지진 것을 제수로 쓰고 있는데 이것은 고래古來의 예가 아니다.”라고 쓰여 있다. 우리는 전이 꼭 제물로 올라야 한다고 알고 있으나 이는 과거 풍속이 아니고 근래 풍습이라는 설명이다. 오히려 본디 쓰이지 않던 전의 무리가 조선 중기 무렵에 간남이라는 이름으로 나타나게 된 것이다. 그러니까 제상에 전을 꼭 올리지 않아도 아무 문제가 없다는 뜻인데, 정작 우리는 제물로 전은 꼭 장만해야 한다고 믿고 있는 것이다.
--- p.235
나는 우리 민족이 고기를 먹어온 방식이 다름 아닌 이 플렉시테리언이었다고 생각한다. 채식을 기반으로 하되 고기를 조금씩 먹으면서 즐겨온 민족이라는 것이다. 우리는 과거부터 먹어온 그대로 우리 한식을 잘 먹으면 된다. 물론 우리 민족이 고기를 조금씩 먹은 이유는 축산에 적합하지 않은 우리 환경조건 때문이었다. 최근 고기 섭취량이 일부 계층에서 급격히 늘고 있는 것은 부인하기 어렵다. 그러나 전 국민을 대상으로 하는 건강영양조사 결과에 의하면, 우리는 현재 전체 칼로리 중 20% 내외를 지방에서 얻고 있으며 고기 소비량도 1년 1인당 50kg 이내다. 그리고 하루 식품 섭취량의 비율도 식물성 식품 대 동물성 식품의 비율이 70~80% 대 30~20%로 나타난다. 이는 우리 한식 위주의 식사에서 나오는 황금비율이다. 그러니 이것이 깨지지 않으면 된다.
--- p.30
당시 정부는 농경에 소를 투입하지 못하는 것을 자연재해(한재)만큼의 생산력 저하로 본 것이다. 힌두교에서 소를 외경의 대상으로 여기고 잡아먹지 못하도록 종교적 규제를 하는 이유도 궁극적으로는 극심한 기근이 닥쳐도 소를 잡지 않게 하기 위해서다. 이는 당장 소를 잡아먹음으로써 얻는 단기적 이득보다 소를 농사에 투입해 장기적 식량 생산을 꾀한 조치라고 볼 수 있는데, 조선의 우금령도 마찬가지 조치였다. 역설적으로, 종교적 금기나 우금령을 내리지 않으면 안 될 정도로 쇠고기를 밝히는 것은 인도 사람이나 조선인이나 마찬가지였다는 것이 아닐지.
--- p.43
농경민족은 그들의 농작물이 풍성히 자라기를 빌며 가장 고귀한 가축인 소를 주로 희생물로 바쳤다. 그러나 양도 소에 못지않은 중요한 희생물이었다. ‘희생犧牲’이라는 한자를 파쇄해 보면, ‘희犧’는 소 우牛, 양 양羊, 빼어날 수秀 그리고 창 과戈가 합쳐진 글자다. 좋은 소와 양을 창으로 찔러 잡는다는 의미다. ‘생牲’ 역시 생육生肉 또는 생혈生血을 가리킨다. 희생물을 신에게 바치고 함께 먹음으로써 신과 사람이 일체가 되어 신의 노여움을 풀고 풍요를 얻고자 한 것이다.
--- p.161
우리 조상의 고기 요리 또한 고기를 불에 직접 쬐어 굽는 구이에서 시작된 것으로 보인다. 중국 진晉나라 때의 『수신기』에 “맥적은 본래 북쪽 오랑캐의 음식인데 옛날부터 중국에서 귀중히 여겨 중요한 잔치에 먼저 내놓는다.”라고 기록되어 있다. 여기서 맥족은 동아시아 대륙 동북쪽의 유력한 종족 가운데 하나인 고구려인으로 보인다. 그럼 ‘적’이란 어떤 음식일까? 고기를 불에 직접 쬐어 구우면 고기가 구워지기 전에 손이 뜨거워 못 견딘다. 따라서 고기를 꼬챙이에 꿰어서 구웠을 것이고 이것이 바로 적(炙: 고기구이 적)이다. 글자에 ‘불 화火’가 들어 있다.
--- p.191
그런데 꼬치에 굽는 구이는 다른 방법으로도 진화한다. 아마도 처음엔 돌을 뜨겁게 달구어 그 위에 고기를 구웠을 것이다. 이것은 번(燔: 구울 번)이라고 한다. 번은 가까운 불에서 굽는다는 것이다. 그러다가 인류가 철로 석쇠나 철판을 만든 후에는 이 위에 굽게 되었다. 서양에서는 이를 팬fan이라 하고 우리는 번철燔鐵이라 한다. 고기를 꼬치에 꿰어 구웠던 ‘적’은 석쇠가 등장하면서 꼬치를 버리고 석쇠 위에 올려 굽는 ‘적’이 되었다.
--- p.192
그러면 제물로 쓰이는 전유어를 어째서 간남이라고 할까? 일반적인 설명은 간적(소 간을 꼬치에 꿰어 만든 적)의 남쪽에 놓이기 때문에 간남이라고 했다는 것이다. 그러면 옷을 입혀서 지져내는 전유어, 이른바 간남은 언제부터 제물로 쓰이게 된 것일까? 김장생金長生(1548~1631)의 『사계선생전서』에는 “근래 풍속에 밀과蜜果나 유병油餠과 같이 기름을 두르고 지진 것을 제수로 쓰고 있는데 이것은 고래古來의 예가 아니다.”라고 쓰여 있다. 우리는 전이 꼭 제물로 올라야 한다고 알고 있으나 이는 과거 풍속이 아니고 근래 풍습이라는 설명이다. 오히려 본디 쓰이지 않던 전의 무리가 조선 중기 무렵에 간남이라는 이름으로 나타나게 된 것이다. 그러니까 제상에 전을 꼭 올리지 않아도 아무 문제가 없다는 뜻인데, 정작 우리는 제물로 전은 꼭 장만해야 한다고 믿고 있는 것이다.
--- p.235
나는 우리 민족이 고기를 먹어온 방식이 다름 아닌 이 플렉시테리언이었다고 생각한다. 채식을 기반으로 하되 고기를 조금씩 먹으면서 즐겨온 민족이라는 것이다. 우리는 과거부터 먹어온 그대로 우리 한식을 잘 먹으면 된다. 물론 우리 민족이 고기를 조금씩 먹은 이유는 축산에 적합하지 않은 우리 환경조건 때문이었다. 최근 고기 섭취량이 일부 계층에서 급격히 늘고 있는 것은 부인하기 어렵다. 그러나 전 국민을 대상으로 하는 건강영양조사 결과에 의하면, 우리는 현재 전체 칼로리 중 20% 내외를 지방에서 얻고 있으며 고기 소비량도 1년 1인당 50kg 이내다. 그리고 하루 식품 섭취량의 비율도 식물성 식품 대 동물성 식품의 비율이 70~80% 대 30~20%로 나타난다. 이는 우리 한식 위주의 식사에서 나오는 황금비율이다. 그러니 이것이 깨지지 않으면 된다.
--- p.322~323
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