칼로리를 제한하기 시작한 후 1주일 동안 혈액 안에 있는 지방산(중성지방이 분해되어 나오는 것)이 급상승했다. MRI 검사를 했더니, 심장에 축적되는 지방이 무려 44%나 증가했다는 사실을 알 수 있었다. 그와 동시에 심장 기능도 저하되었다는 사실이 드러났다. 심장에 지방 축적이 증가한 이유로는 급격히 상승한 지방산의 영향을 꼽을 수 있다. 지방산은 에너지로 쓸 당질이 없으면 세포 내에서 대사되어 당질 대신 에너지로 사용된다. 식사를 제한하면 부족한 에너지를 보충하기 위해 체지방에서 더 많은 지방산을 끌고 오게 된다. 이 현상은 당질을 제한했을 때 더 두드러지게 나타난다.
--- p. 037

운동을 하면 정말 살이 빠질까? 소비 칼로리란 확실히 기초대사율과 운동량을 합한 것이다. 그러나 몸무게가 70㎏인 사람이 시속 6㎞의 페이스로 20분 동안 조깅을 한다고 해도 소비되는 칼로리는 고작 105㎉밖에 되지 않는다. 하루에 섭취하는 칼로리가 2,000㎉라고 치면, 그에 대응하는 기초대사율도 거의 비슷하니 운동으로 소비하는 칼로리는 5% 정도라는 말이 된다. 그보다 두 배 더 오래 조깅을 해도 밥 한 공기(252㎉)의 양도 되지 않는다. 이래서는 살이 빠지는 효과를 기대할 수 없다. 그런데도 실제로는 많은 사람들이 살을 빼기 위해 운동을 시작한다. 왠지 운동을 꾸준히 하면 살이 빠지는 듯한 기분이 든다. 그러나 이 연구 결과를 보고 다시 한 번 생각해 보자. 폐경을 겪은 45세부터 75세의 여성 462명을 운동 시간을 각기 다르게 한 1~3군과 운동을 전혀 하지 않는 4군으로 나눠서 6개월 후의 체중 변화와 복부를 측정했다. 운동은 최대 산소 섭취량의 50% 강도(중간 정도의 강도)로 하게 했고, 에너지 소비량이 각각 4, 8, 12㎉/㎏이 되도록 1주일에 72분, 136분, 194분 동안 실시했다.
--- p. 044~045

체중 감량에 성공하고 62주가 지난 후에 그렐린의 변동을 확인해 보면, 몸무게를 빼기 전보다 식사하기 전의 그렐린 수치가 더 높았다. 식사를 하고 2시간이 지나서 다시 상승하는 그렐린의 수치도 몸무게를 빼기 전보다 높아서 공복감이나 식욕이 더 생긴다는 결과가 나왔다. 한편 몸무게를 빼면 같이 낮아지는 기초대사율은 1년이 지난 후에도 여전히 낮은 상태였다. 그래서 체중 감량에 성공해도 몸이 원래 체중으로 돌아가려는 강력한 유혹이 따르는 것이다. 그 유혹을 뿌리칠 수 있을 만큼 강한 의지를 가진 사람만이 이론상으로는 다이어트에 성공한다. 실제로 많은 사람들이 다이어트에 실패하는데, 혹시나 성공한다 해도 요요 현상이 나타난다. 의지가 약하다거나 생활습관에 문제가 있다기보다는 당신의 몸이 그렇게 만들어져 있기 때문에 어쩔 수 없는 것이다. 근본으로 다시 돌아가 생각해 보자. 애초에 세트 포인트라는 것이 있는데 살은 왜 찌는 것일까?
--- p. 050

인간의 세포는 나날이 새로 바뀐다. 위장의 점막은 4~5일, 피부는 28일, 혈액은 약 4개월이 지나면 새로워진다. 뇌의 일부 세포를 제외하고 뼈나 근육도 매일 새로운 세포로 바뀐다. 다시 말해 몇 년 후의 자신은 지금의 세포와 완전히 다른 세포를 가진다는 뜻이다. 마치 새 몸으로 바뀌는 것 같은데, 실제로는 자동차나 기계와 달리 시간이 지난만큼 노화가 진행되어 완전히 새로워진 느낌은 받을 수 없다. 왜냐하면 그때까지 해 왔던 생활 스타일이 새로 태어나는 세포에 반영되기 때문에 갑자기 건강하고 팔팔한 세포는 생겨날 수가 없다. 그러나 생활 스타일을 개선하면 어떻게 될까? 매일 새로 생기는 세포가 건강하고 기능적으로 활동하면 그 집합체인 당신의 에너지 상태는 어떻게 될까? 인간은 원래 115세까지 생존할 수 있다는 연구 결과가 있다. 115세까지 사는 사람은 매우 드문 것을 보면 많은 사람들은 원래의 노화 속도보다 빨리 노화한다는 결론이 나온다. 생활 스타일을 바꾸지 않고 살면 5년 후에는 10년 이상 노화된 세포가 생길지도 모른다. 생활 스타일을 개선하려면 지금 당장 시작하는 것이 중요하다. 당신이 몇 살이든 상관없이 바로 지금 시작해야 한다. 나이가 몇 살이든 생활 스타일을 바꾸면 몸도 바뀐다.
--- p. 065~066

장에는 몸의 면역 시스템 가운데 약 70%가 모여 있다. 온갖 음식이 들어오는 소화관은 필요한 영양분을 몸속으로 보내주는 역할을 한다. 그때 위험한 물질을 몸에 들어가지 않게 하려면 장 여기저기에 문지기들을 심어 놓을 필요가 있다. 외상이나 장의 혈류부전으로 손상을 입은 장관을 잘라낼 때는 소장을 최소 1m 이상 남길 수 있을지 주의해서 확인해야 한다. 장의 길이가 1m 이하로 줄어들면 사람은 먹은 음식에서 영양을 잘 흡수할 수가 없다. 이러한 상태를 ‘단장증후군’이라고 하는데, 단장증후군일 때는 장의 면역 기능도 두드러지게 저하되기 때문에 감염에 대한 저항력이 매우 낮아져 점적 주사를 놓지 않으면 살 수 없다.
--- p. 071

나흘 동안 동물성 단백질, 지질 중심의 식사를 하면 조성에 변화가 생긴다는 사실이 인정되었다. 동물성 단백질 중심으로 식이섬유가 적은 식사를 하면 장내 세균은 단쇄지방산(낙산, 초산, 프로피온산)을 만들어 내지 못한다. 이 중에서도 낙산은 장 점막의 염증을 억제하는 효과가 있어서 정상적인 면역 기능을 유지할 때 중요한 물질이다. 동물성 단백질 중심으로 저섬유식을 하면 낙산과 낙산균이 감소한다. 나흘 동안 변화한 장내 세균은 식사를 원래대로 되돌리면 이틀 만에 원상 복귀한다. 그러나 그 식사가 한 달, 1년 이상 계속 이어지면 흐트러진 장내 세균이 기본 장내 세균으로 조성될지도 모른다. 한번 완성된 장내 세균 조성은 단기간에 고칠 수 없으므로 기본 조성이 흐트러진 장내 세균
을 정상으로 돌리려면 시간이 걸린다는 사실을 이해할 수 있을 것이다.
--- p. 085

현대인들은 심심하면 무언가를 먹는다. 그리고 우리가 먹는 것들에는 대부분 당분이 들어 있다. 먹을 때마다 인슐린이 분비된다는 말이다. 하루 종일 인슐린이 분비되면 인슐린이라는 호르몬에 대해서도 다운 레귤레이션이 작동한다. 세포는 인슐린의 수용체 수를 줄여서 인슐린의 자극을 받기 어렵게 한다. 그 결과, 세포 내에 들어갈 수 없게 된 당분은 혈액 속으로 흘러나간다. 췌장은 혈당치가 높기 때문에 인슐린을 더 분비하게 되고, 결과적으로는 당분도 인슐린도 혈액 속에서 높아지게 된다. 이 상태를 인슐린 저항성이라고 부른다. 인슐린 저항성이 생기면 식후에 혈당치가 내려가기 어려워진다. 건강 검진에서 혈당치가 높게 나온 사람은 인슐린 저항성을 갖고 있다는 뜻이다. 그리고 이 인슐린 저항성이 극단적으로 나빠서 걸리는 병이 바로 당뇨병이다.
--- p. 117

태초부터 인간은 태양과 함께 일어나 태양이 저물면 잠들었다. 이 리듬은 우리의 유전자에 새겨져 현대인이 되어도 변하지 않았다. 우리의 몸은 태양이 떠올라 있는 동안에는 햇빛을 쐬어 건강을 유지하는 시스템을 갖추고 있다. 피부에 태양광(UVB라는 자외선)이 닿으면 축적되어 있는 콜레스테롤을 원료로 비타민D라는 물질을 만들어낸다. 전에는 비타민D가 ‘칼슘 흡수를 조절하는 비타민’이라는 인식만 갖고 있었다.
--- p. 160

인간은 단기적 욕구에 대해서는 행동을 취하지만, 장기적인 이점에 대해서는 행동을 일으키고 이어가는 것을 어려워한다. 28일 동안 건강 습관을 들이는 도전을 하면, 많은 사람들이 자신의 상태가 개선되었다는 것을 느낀다. 그러나 이 단기 프로그램이 끝나면 또 바로 평소 하던 생활로 돌아간다. 특히 운동 습관은 28일 가지고는 확립되지 않기 때문에 한 번 게으름을 피우면 계속 게으름을 피우게 되고, 결국에는 전과 같은 상태로 돌아가고 만다. 그래서 스쿨에서는 28일이 끝난 후에도 3개월 동안은 자신이 한 운동 내용을 보고하도록 의무화했다. 약 90일 동안 지속하다 보면 운동을 하지 않았을 때 왠지 찝찝한 느낌이 드는 상태가 된다. 그러니 우선 3개월 동안 힘들이지 않고 꾸준히 해 보면 그때까지 보지 못했던 경치가 눈앞에 펼쳐질 것이다.

<b>저자가 힘들이지 않고 <br/>4개월 만에 14㎏ 감량 성공</b><br/>아이작 H. 존스이 쓴 책에 나오는 방법을 따라 해 보려고 저자는 지금까지 사본 적도 없는 코코넛 오일과 기버터(버터 오일)를 장만했다. 당을 에너지원으로 쓰는 대사(슈거 버닝)를 당연하게 생각했는데, 몸에 비축된 당분에는 한계가 있어서 에너지가 금방 떨어진다고 한다. 따라서 끊임없이 당분을 보급해야 한다. 그런데 지방을 에너지원으로 쓰는 대사(팻 버닝)는 몸에 이미 풍부하게 쌓여 있는 지방을 쓰기 때문에 에너지가 떨어질 일이 없다. 팻 버닝으로 바꾸면 하루 종일 기운 넘치는 생활을 할 수 있다는 점이다. 저자는 대학병원에서 외과 의사로 일을 하다보면 아침부터 저녁까지 수술이 잡히는 일도 허다하고, 수술이 끝나면 새벽까지 병동 관리에 수술 사후 관리를 하느라 규칙적으로 식사를 챙겨 먹기가 힘들다. 식사할 시간도 없기 때문에 어쩔 수 없이 초콜릿이나 과자 같은 당질을 밥 대신 먹는 생활을 이어오고 있었다. 몸에 이상이 생겨 존스의 식사법을 실천하게 된 것이다. 아침 식사로는 코코넛 오일과 기버터를 넣은 커피만 마셨다. 그것만 먹고도 점심까지 배가 꺼지지 않다니, 정말 신기했다. 대학병원 안에서는 갈 데가 편의점 정도밖에 없어서 점심 식사로는 땅콩이나 삶은 달걀을 먹고 수술하기 전에는 코코넛 오일이 들어간 커피를 한 잔 마셨다. 낮에 영양소를 충분히 섭취하지 못하기 때문에 밤에는 올리브 오일이 듬뿍 들어간 샐러드를 접시 한가득 담고, 식용유를 쓰지 않는 요리를 했다. 질 좋은 지질(아보카도, 그래스페드 소고기, 자연산 생선)을 충분히 섭취하고, 밥은 밥그릇에 살짝 얹어 한 그릇만 먹었다. 효과는 바로 나타났다. 주말에는 가족과 함께 외식을 나가는 일도 있었기 때문에 엄격하게 식사 제한을 할 수는 없었지만, 2개월째부터는 몸무게가 서서히 줄어들기 시작했다. 한눈에 봐도 배나 엉덩이 부위에 지방의 양이 줄어들어 바지가 헐렁해졌다. 운동을 전혀 하지도 않았는데, 복근 라인이 어렴풋이 떠오르기 시작했다. 특별히 힘들여 다이어트를 하고 있다는 생각이 들지 않았음에도 자연스레 살이 빠져 88kg이었던 몸무게가 4개월 후에는 74kg까지 줄어들었고 몸도 탄탄해져 있었다. 이렇게 몸무게가 많이 빠졌는데도 다이어트에 성공했다는 사실을 눈치를 챈 사람은 의외로 없었다.<br/><br/><b>칼로리를 줄여 봤자 <br/>살은 빠지지 않는다</b><br/>섭취한 칼로리를 소비한 칼로리보다 적게 줄이면 공식상으로는 숫자가 마이너스가 되어 체지방이 감소한다. 하루에 500㎉씩 1주일 동안 제한하면 3,500㎉, 약 380g 정도의 지방이 줄어든다는 계산이 나온다. 그러나 이 이론이 성립하려면 소비한 칼로리가 항상 일정하다는 전제가 깔려 있어야 한다. 소비 칼로리에는 기초대사율과 운동으로 소비된 칼로리가 포함된다. 기초대사율이란 심장, 폐, 신장 등 내장의 활동이나 체온 발생 등에 사용되는 에너지를 말한다. 이 기초대사율은 의식적으로 제어할 수 없다. 우리는 심장이 더 많은 혈액을 보내도록 결정할 수도 없거니와 체온을 올리도록 작정할 수도 없다. 기초대사율은 칼로리 제한을 하는 단계에서 감소한다는 사실이 연구를 통해 밝혀졌다. 이 연구에서는 가벼운 칼로리 제한식(하루 섭취량보다 25% 적게 섭취)을 했을 때와 일반 칼로리 제한식(몸무게가 15% 감량할 때까지 하루에 890㎉만 섭취)을 했을 때 기초대사율이 각각 어떻게 변하는지 측정했다. 6개월 후에는 가벼운 칼로리 제한식을 먹은 사람이 4%, 일반 칼로리 제한식을 먹은 사람이 9%가량 기초대사율이 떨어졌다. 기초대사율은 몸이 안정됐을 때, 특히 수면 중에 얼마나 칼로리를 소비하느냐와 관련이 있다. 잠을 잘 때는 주로 지질이 연소하기 때문에 기초대사율의 저하는 지방 연소 저하로 직결된다. 칼로리를 제한하면 이른 나이부터 체온이 낮아지는 등 기초대사율이 떨어진다. 이는 지극히 단순한 자연의 섭리인데, 칼로리 섭취를 줄이면 몸은 칼로리 부족으로 굶어 죽지 않도록 우리의 의사와는 상관없이 기초대사율을 떨어뜨려서 균형을 잡는다. 우리의 몸은 감소한 칼로리 섭취량에 맞게 기초대사율을 떨어뜨려서 몸무게가 줄어들지 않도록 하는 메커니즘을 갖추고 있는 것이다. 따라서 이론적으로 따져도 칼로리 제한만 해서는 살을 뺄 수가 없다. 이는 실제로 했던 연구 결과에서도 나타난다. 그 연구에서는 7년에 걸쳐 필사적으로 칼로리 제한을 했는데도 체중 변화가 전혀 없었다. 평균 체중 77㎏, 평균 BMI 29.1㎏/㎡인 여성 4만 8,835명을 대상으로 실험을 했는데, 칼로리 제한군(1만 9,517명)은 기본 하루 섭취량에서 361㎉를 적게 먹으며 생활했다. 칼로리 제한을 7년 동안 열심히 하면서 처음 1년 동안에는 약 2.2㎏의 몸무게가 줄어든 사실이 확인되었다. 그러나 그 이후에는 조금씩 몸무게가 늘어나서 결국에는 처음 체중으로 돌아갔다. 칼로리 제한군에 포함된 사람들이 칼로리 제한을 지키지 못한 것도 아닌데 말이다.<br/><br/><b>비타민C가 중요한 이유<br/>감기에 걸리면 키위</b><br/>비타민C는 면역력에서 가장 중요한 작용을 한다고 해도 과언이 아니다. 면역의 중심인 림프구는 혈액 속에서 비타민C의 농도가 가장 높아서 활동을 하려면 비타민C가 반드시 필요하다. 비타민C는 림프구의 증식 및 운동에도 크게 관여한다는 사실이 나타나 있다. 비타민C 섭취는 감기에 걸렸을 때 가장 간단하고 안전하게 대처할 수 있는 방법이다. 감기에 걸린 후에 비교적 비타민C를 많이 섭취하는 것이 감기 증상을 빨리 개선한다는 조사 결과가 있다. 다음 연구에서 그 용량의 기준이 나타나 있다. 감기나 인플루엔자 진단을 받은 환자를 대상으로 첫 6시간 동안은 1시간마다 비타민C 영양제 1g을 섭취하고 그 후에는 8시간마다 1g 섭취하게 한 사람들 그리고 그냥 8시간마다 1g씩 섭취한 사람들로 나눠서 비교했다. 그랬더니 비타민C를 많이 섭취한 그룹이 압도적으로 감기 증상이 빨리 나았다는 결과가 나왔다. 감기 증상을 개선하려면 비타민C 영양제를 섭취해야 한다는 뜻이 아니다. 비타민C가 풍부한 채소나 과일도 똑같은 효과를 기대할 수 있다. 실제로 키위는 비타민C가 풍부한 과일이기 때문에 섭취하면 감기가 빨리 낫는다는 보고가 있다. 비타민C는 체내의 중요한 항산화 물질이다. 몸속에서 생기는 다양한 산화 스트레스에 대항하려면 비타민C가 충분히 확보되어야 한다. 비타민C는 소비해도 체내에서 다시 이용할 수 있는 시스템이 존재한다. 그러나 평소 식사의 질이나 스트레스 정도에 따라 항산화 물질이 많이 필요한 상황에는 비타민C가 부족해진다. 암이나 당뇨병 같은 만성 질환을 앓고 있는 환자는 비타민C가 저하된다는 지적이 있다. 식물이나 어류, 양서류, 파충류, 조류 등의 동물은 비타민C를 체내에서 합성하는 효소를 갖고 있지만, 사람은 진화하는 과정에서 이 효소를 잃어버리고 말았다. 그래서 비타민C는 식사를 해서 섭취할 수밖에 없다. 앞서 소개했던 키위 말고도 레몬, 오렌지 등의 감귤류나 빨간 파프리카, 브로콜리, 방울 양배추, 고구마 등은 비타민C가 풍부하다. 체내에서 부족해지지 않도록 평소부터 의식적으로 섭취하도록 주의를 기울이자.<br/><br/><b>건강 격차 시대가 오다<br/>-병의 위험이나 수명의 길이에 차이가 생기는 것을 가리킨다-</b><br/>서양에서 나온 보고에 따르면, 비만인 사람이 신종 코로나 바이러스 감염에 저항력이 낮다고 한다. 그래서 이 책에서는 다이어트와 면역력 향상에 대해 전달할 필요가 있겠다고 생각해서 그런 취지로 쓰기 시작했다. 이 책에 쓰인 내용은 지금 출판되고 있는 서적들과 조금 분위기가 다르다고 느끼는 사람들도 많을 것이다. 그야 당연하다. 이 책의 건강법은 실제로 저자가 시행착오를 겪으며 해 왔던 건강 유지법이고, 저자가 지도해서 1천 명 이상의 사람들이 실제로 결과를 냈던 방법이다. 단순히 다른 사람들이 썼던 책에 나온 내용을 그대로 실은 것이 아니다. 지식은 경험이 동반되었을 때 비로소 이해하고 지혜가 된다. 이 책의 건강법은 모두 직접 경험했던 지혜만으로 구성했다. 현대인은 값싼 당질 중심의 가공 식품을 먹을 기회가 많아서 상대적으로 값비싼 채소나 과일을 섭취할 기회가 적어졌다. 건강 격차의 가장 큰 원인은 지금 먹고 있는 것이 몸에 좋지 않다는 사실을 ‘정말 모른다는 것’에 있다. 앞으로 고령화 사회를 지나 인구의 20% 이상이 65세를 넘는 초고령화 사회로 들어갈 것이다. 현대의 건강 상태를 그대로 가지고 초고령화 사회를 맞이하면 의료비나 요양비 등의 사회보장비가 파탄이 날 것이 눈에 선하다. 그러나 건강상의 이유로 일상생활을 제한받지 않고 보낼 수 있는 건강 수명은 남성이 8.4년, 여성이 12.1년 짧아진다. 다시 말해 만년에는 자립된 생활을 보내지 못하는 사람이 대부분이라는 뜻이다. 앞으로 고령이 될 현재 40대나 50대 사람들이 제대로 된 건강 지식을 바탕으로 계속 자립된 생활을 보낼 수 있도록 운동도 하고 스트레스에 잘 대처하는 생활을 보내면 앞으로 건강 문제나 재정 문제의 대부분을 해결할 수 있을 것이다. 빈곤 때문으로 보이는 어린이들의 비만도 사회 문제이다. 아이들에게도 가공 식품이나 탄수화물을 배불리 먹는 식습관이 어떤 폐해를 가져오는지, 채소나 과일을 먹는 식사가 얼마나 중요한지에 대한 음식 교육을 같이 해야 한다. 건강 격차는 소득의 격차에서 생긴다기보다는 건강 지식의 격차에서 생기는 것이다. 이 책에서 소개했듯이 먹지 않는 시간을 길게 설정한 식사법을 실천하면 식비에 큰 차이 없이 건강한 식사로 바꿀 수 있다.