소는 세계 곳곳에서 흔히 볼 수 있는 동물이지만, 일부 품종은 무척 희귀한 탓에 공식적으로 멸종 위기종으로 분류된다. 우유나 고기를 충분한 양을 생산하지 못하는 품종이라서 그럴 수도 있고, 그 외의 많은 이유 탓에 해당 품종의 마릿수가 적기 때문에 그럴 수도 있다. 세계 전역의 많은 단체들이 그 품종들을 보존하려는 작업을 한다. 심지어 조상인 오로크스의 유전자를 소의 게놈에 투입하는 품종간 교배를 통해 고대의 소와 더 많이 닮은 현대적인 품종을 창조하는 방안을 검토하는 단체들도 있다. 2009년에 현대 소의 게놈 서열정보genome sequence가 발표됐는데, 여기에는 유전자 22,000개에 대한 정보가 포함되어 있었다. 현대의 소와 멸종된 소에 대한 지식은 나날이 늘어가고, 우리는 그런 지식 덕에 브리딩breeding과 새로운 품종 개발, 일부 소가 상실한 특징들을 되살릴 가능성에 대해 많은 것을 알 수 있다. 농장주들은 우유 생산량milk yield을 늘리거나 육질肉質을 향상시키기 위해, 또는 혹독한 기후에서 생존하는 것을 돕기 위해 오랫동안 브리딩에 엄청난 관심을 쏟았다. 그 결과, 일부 품종들은 질병에 대한 저항력을 더 많이 얻게 됐고, 다른 품종들은 더위와 가뭄을 더 잘 견딜 수 있다. 전통적인 브리딩 관련 지식, 그리고 유전학과 인공수정artificial insemination 같은 발달된 기법들을 잘 결합한 사육 방법이 질병 발병을 줄이는 데, 그리고 소의 특정한 성향과 이상행동을 표적으로 삼아 대처하는 데 도움을 주고 있다. --- p.7

소는 인간에게 길들여지는 사건이 처음으로 벌어진 때부터 현재에 이르기까지 시간이 흐를수록 인간에게 점점 더 중요한 존재가 돼왔다. 소는 우리에게 우유와 고기, 가죽을 제공한다. 인간은 심지어 소의 배설물조차 집을 짓고 불을 때는 데 사용한다. 현재 인도는 세계에서 소의 마릿수가 제일 많은 나라인데, 비건(vegan, 고기와 우유, 달걀도 먹지 않는 엄격한 채식주의자--- p.옮긴이)과 베지테리언(vegetarian, 고기를 먹지 않는 채식주의자--- p.옮긴이)이 제일 많은 나라이기도 하다. 따라서 많은 인도인의 생활에 소고기는 중요하지 않다. 그리고 그들이 믿는 종교는 소가 어째서 신성한 존재인지를 알려준다. 힌두교는 인도에서 폭넓게 신봉되는 종교이고, 인도에서 소는 소고기를 얻으려고 사육되는 동물이 아니라 신성한 동물로 대우받는다. --- p.8쪽

2018년 현재 전 세계에는 (버펄로를 포함한) 10억 마리 이상의 소가 있는 것으로 추산된다. 이 수치는 2012년의 추정치와 비슷하다. 14억 마리까지 높이 잡는 추정치도 일부 있는데, 4억 마리쯤은 젖소다. 소를 제일 많이 키우는 나라는 인도와 브라질, 중국, 미국, EU 순이다. 그런데 이 순위는 해마다 엎치락뒤치락한다. 이 상위 5개 지역이 지구 전체 마릿수의 82퍼센트를 차지한다. 놀랍게도 3억 5,000만 마리를 키우는 인도의 비중은 30퍼센트쯤이다. 제부는 브라질에는 20세기에야 도입돼 타우린과 교배됐다. 따라서 브라질의 제부 마릿수가 그토록 급격히 증가한 것은 놀라운 일이다. 브라질은 소의 마릿수 면에서 세계 2위이고, 2,000만 마리 이상인 젖소의 경우는 세계 1위국이다. 흥미로운 것은, 젖소의 마릿수 순위가 전체 소의 마릿수 순위하고 다르다는 것이다. 인도와 브라질이 양쪽 범주에서 1위와 2위를 차지하고는 있지만 말이다. 젖소 분야에서는 수단이 3위이고, 중국이 4위이며, 파키스탄이 5위다. --- p.29쪽

탄소연대측정법carbon dating 같은 기법들은 고고학 연구와 결합됐고, 조각품과 무덤 벽화, 암반 벽화 같은 미술품과 다른 예술품은 뿔이 난 제부와 타우린이 있었던 곳이 어디인지를 보여줬다. 문헌자료도 소가 통과한 사건에 대한 구체적인 언급부터 상이한 역사적 시기에 어떤 교역경로가 선택되고 어떤 항해가 이뤄졌는지를 이해하는 데까지 도움을 줬다. 이런 문헌 연구는 소를 교역하고 수송한 장본인이 누구인지에 대한 이해를 발달시켰다. 더 비범한 증거는 세계의 다른 지역들에서 교역되는 다른 유형의 물품들에서 비롯된다. 어떤 초목과 곡물, 씨앗이 언제 이송되는지를 알면 특정 시점에 어느 나라와 도시들이 소통하며 교역하고 있었는지에 대한 아이디어를 얻게 된다. 이 아이디어는 동일한 시기에 소가 교역의 대상이었는지 여부에 대한 지식과 연결될 수 있다. 이런 방식으로 동물학과 식물학은, 그리고 시각예술과 문자예술은 소가 어디에서 진화했고 존재했으며 이동했는지를, 그리고 인간과 맺은 최초의 관계들은 어떻게 벼려졌는지를 추적하는 것을 도와준다. 세상에 드러나면서 매혹적인 역사를 빚어내줄 정보가 아직도 무척 많을 가능성이 크다. 짜릿한 발견이 더 많이 이뤄질 가능성도 마찬가지다. --- p.33

포유哺乳동물이라는 명칭이 보여주듯, 포유동물은 새끼를 위해 젖을 생산한다. 젖은 암컷에서만 나오지만, 젖을 생산하는 동일한 해부학적 특징이 많은 수컷에게도 남아 있다. 그렇지만 수컷은 젖을 분비하지는 못하고 젖꼭지도 없다. 실제로 ‘포유동물mammal’이라는 단어는 유방을 뜻하는 라틴어 맘마mamma에서 비롯했다. 믿거나 말거나지만, 모든 종의 젖샘mammary gland은 사실은 변형된 땀샘이다. 암소는 우유를 생산하는 능력을 오랜 세월에 걸쳐 타의 추종을 불허할 정도로 발달시켰는데, 그걸 가능케 해준 게 젖샘이다. 한층 더 흥미로운 것은 유방조직의 발달이, 새끼에게 먹일 젖이 필요한 시기보다 한참 전인, 배자 발육embryonic development 기간에 자궁 안에서 시작된다는 것이다. 실제로, 발달하는 배자는 나중에 젖샘이 되는 조직을 갖고 있다. 암소에게서는 네 개의 젖샘이 발달한다. 그런데 젖샘의 수는 다른 종에서는 다를 수 있다. 인간과 말은 두 개이고, 쥐와 개 같은 포유동물은 봉긋하게 솟은 부분을 발달시키는데, 결국 그 부분을 따라 대여섯 개의 젖샘이 발달한다. 젖샘은 암소가 나이를 먹는 동안 발달하는데, 발달이 제일 크게 이뤄지는 기간은 처음으로 임신하고 수유授乳하는 동안이다. 이후로, 암소가 우유 생산을 중단하면 젖샘은 생물학적·해부학적 변화를 겪고, 암소가 후기의 수유기에 접어들면 변화는 한층 더 심해진다. 처음으로 수유하는 암소는 다 자란 암소가 두 번째/세 번째 수유기에 생산하는 우유의 70퍼센트 가량을 생산한다. --- p.38

소는 우제목even--- p.toed ungulate에 속한다. 우제목은 발가락의 개수가 짝수인 동물로, 소의 경우에는 두 개의 발가락으로 체중을 감당한다. 영어에서 소의 발굽은 ‘갈라졌다’는 뜻의 cloven이나 cleft, divided, split이라는 단어로도 묘사되는데, 발굽이 발가락 두 개로 갈라졌다는 뜻이다. 대단히 특화되어 있는 소의 발굽은 체중을 감당하고 상이한 지형에서 보행할 수 있도록 무척 오랜 세월에 걸쳐 진화됐다. 소의 각각의 발굽에 길게 늘어난 가운뎃발가락이 두 개 있다. 그리고 체중을 전혀 받지 않는, 제대로 발달되지 않은 며느리발톱이 있다. 이와는 대조적으로 인간과 쥐는 발가락이 다섯 개고 말은 딱 한 개이며 코뿔소는 세 개다. 소의 유전자를 다룬 최근의 과학적 연구는 원래의 발가락 다섯 개가 두 개의 발가락으로 변하는 과정에서 여러 유전자가 큰 역할을 수행했다는 걸 보여줬다. 유전학자와 고생물학자는 이런 변화가 현대의 소의 조상으로 알려진 종이 존재하기 한참 전인 5,500만 년쯤 전의 시신세Eocene에 일어났을 것으로 믿는다. --- p.64쪽

현대 소의 조상은 적갈색으로 태어난 후, 척추를 따라 뱀장어 같은 흰 띠가 나 있는 진한 갈색/검정색으로 바뀌었다. 주둥이는 연한 색으로, 일부 그림들은 등에 연한색의 ‘안장’ 모양이 있고 이마에 곱슬곱슬한 긴 털이 난 소를 보여준다. 원시적인 소 품종 중 일부는 이런 특징들을 많이 보여주지만, 인간이 수행한 브리딩 활동은 다양한 색깔을, 그리고 털과 털가죽 유형을 낳았다. 유멜라닌(eumelanin, 검정--- p.갈색)과 페오멜라닌(phaeomelanin, 빨강--- p.노랑)이라는 두 가지 기본 색소, 그리고 그 두 색소의 비율이 우리가 현대의 소에서 보는 색깔의 대부분을 창조한다. 멜라노코르틴 1 수용체melanocortin receptor 1, MC1R를 위한 유전자 코딩이 이 두 색소를 통제한다. 더불어, 타이로시나아제tyrosinase라는 효소가 풍부한지 여부가 세포 내부의 색소 생산을 제약한다. 유멜라닌이 페오멜라닌보다 많아야 한다. 샤롤레Charolais와 시멘탈Simmental 같은 일부 품종의 흰색 털가죽은 유전적 돌연변이에 의한 것이다. 라이트닝lightening이나 희석dilution으로 불리는 이 현상은 흰색과 크림색, 회갈색, 황금색, 노란색, 연한 빨강, 회색, 갈색을 비롯한 광범위한 색깔을 빚어낸다. 다른 종들에서는 수백 개의 유전자가 털가죽의 색을 통제하는 것으로 알려져 있다. 소의 경우도 마찬가지일 가능성이 큰데, 이에 관여하는 일부 유전자는 이미 발견됐다. --- p.76쪽

풀을 뜯을 수 있는 여건이 되면, 젖소는 하루에 8시간쯤을, 육우는 9시간쯤을 풀을 뜯으며 보낸다. 소는 대체로 지면에서 5센티미터 높이까지 풀을 뜯는다. 풀 뜯기는 대부분이 선 자세에서 행해진다. 반면, 되새김질은 쉴 때/먹지 않을 때 수행되는 경우가 잦다. 소는 먹이를 역류시켜 씹기도 한다. 소화에 도움이 되도록 먹이를 한층 더 분해하기 위해서다. 이 행동은 ‘되새김질’이라고 부른다. 되새김질은 소가 편안하다는 걸 보여주는 표식이기도 하다. 되새김질을 하는 시간은 목초지의 질에 따라 상이하다. 양질의 목초지일 경우 되새김질에 필요한 시간은 짧은 반면, 섬유질이 많은 질 낮은 목초지에서는 되새김질에 필요한 시간이 늘어난다. 나이 많은 소와 섞여서 지내는 송아지는 송아지들끼리 있을 때에 비해 풀을 뜯는 데에는 더 많은 시간을, 되새김질에는 더 적은 시간을 쓰는 편이다. 날씨도 식사시간의 길이에 영향을 준다. 소가 시간의 67퍼센트를 풀을 뜯는 데 쓰지만, 바람이 불고 습한 조건에서는 이 비율이 48퍼센트까지 줄었다는 걸 보여준 연구가 있다. --- p.86쪽

소의 임신기간은 보통 283일이다. 그렇지만 어미의 품종과 연령, 건강 상태에 따라 279일부터 287일 사이가 될 수도 있다. 수송아지를 밴 어미는 암송아지를 밴 어미보다 임신기간이 긴 경우가 잦다. 상업적인 규모로 운영되는 농장에서는 임신한 암소를 출산예정일 두 달쯤 전부터 무리의 다른 개체들과 떨어뜨려 놓는 일이 잦다. 출산 직전의 어미는 다른 암소들에게서 떨어진 건조하고 조용하며 따스한 곳을 찾아내려 애쓴다. 초기의 출산 징후는 젖통이 붓는 것, 젖꼭지에서 우유가 흘러나오는 것, 음문 주위에 점액이 흐르는 것, 그리고 가만히 있지를 못하는 것이다. 분만을 6~72시간쯤 앞뒀을 때, 어미는 무리에서 멀리 떨어진 곳으로 이동하고 식욕을 잃으며 불안감을 느끼고 진통의 징후를 보여준다. 일반적으로, 암소는 출산하는 데 30~60분 정도의 시간이 걸리고, 헤퍼는 4시간쯤 걸린다. --- p.94

암소는 송아지를 낳을 때 우는 경우가 잦다. 그런데 송아지가 일단 태어나면, 어미와 송아지 사이의 커뮤니케이션은 필수적이다. 이런 커뮤니케이션이 없는 것은 어미나 송아지 중 한쪽에 문제가 있다는 걸 시사한다. 연구 결과는 각각의 어미와 송아지가 특유한 소리를 내고 자기들끼리만 알아듣는 울음소리를 낸다는 걸, 그래서 자기들끼리는 누구와 커뮤니케이션하는지를 안다는 걸 보여줬다. 송아지의 울음소리는 어미의 울음소리보다 고음이다. 송아지를 떼어냈을 때 어미의 울음소리가, 그리고 그 역의 경우에 송아지의 울음소리가 커지는 게 보통이다. 영국의 과학자들은 송아지와 헤어진 어미가 송아지가 근처에 있는 어미보다 고주파수로 운다는 걸 보여줬다. 한편 송아지는 어미가 가까이 있을 때, 그리고 젖을 빨고 싶을 때, 어미와 떨어졌을 때에 비해 독특한 소리를 낸다. --- p.99

감정은 인식과 기억과 관련해서 나름의 역할을 수행할 수 있다. 소는 먹이나 간식, 통증 같은 긍정적이거나 부정적이었던 이전의 상황들을 기억하거나 반응할 수 있다. 소는 사람들이 채택한 관리 방법을 기억하면서 자신과 접촉하는 사람을 알아본다. 사람들이 모두 동일한 옷을 입고 있을 때조차 그렇다. 감정 전염은 공감empathy의 기본적인 형태로 여겨지는데, 소가 다른 개체들의 감정에, 특히 두려움과 스트레스에 반응할 수 있다는 것은 확실하다. 소는 스트레스를 자주 받는데, 스트레스를 받으면 먹이를 덜 먹고 스트레스와 관련된 호르몬인 코르티솔cortisol을 더 많이 분비한다. 소는 서로의 감정을 감지하지만, 다른 소와 가까이 있는 것만으로 차분해지기도 하다. 가까운 동아리에 속한 소가 가까이 있으면 특히 더 그렇다. 거울이 존재할 때도 그런데, 거울에 비친 자기 모습을 무리에 속한 다른 소로 혼동하기 때문이다. 놀이는 소가 느끼는 행복감과 자주 결부된다. 그 결과, 소는 놀이에 긍정적으로 반응한다. 소는 놀이와 다른 과업들을 서로에게서 배울 수 있는데, 이것은 소의 정신적인 능력이 우수하다는 걸 보여준다. 실제로, 어떤 문제를 숙달한 소는 뇌파나 심장박동수가 증가하는 등의 흥분했다는 징후를 보여주는 듯하다. 이건 지능과 더불어 자기인식이 가능하다는 걸 시사한다. 마지막으로, 소는 개체마다 개성을 갖는다. 유전적인 행동이건, 환경에 의한 행동이건, 학습한 행동이건, 이 세 가지가 결합된 행동이건, 각각의 소는 나름의 특성과 기벽을 보여준다. --- p.109

축산업 커뮤니티에서는 자살, 우울증, 기타 정신건강 관련 우려들이 자주 부각된다. 세계 전역에 퍼져 있는 이런 농장들에서 그런 사건들이 일어나는 비율이 높기 때문이고, 질병 발병이 관련자 전원의 금전적 궁핍과 비탄, 고독, 걱정의 진짜 출처이기 때문이다. 이런 이유들에 부채debt와 부패, 정부 정책을 둘러싼 열등한 의사결정, 위험한 화학물질에 대한 접근이 첨가된다. 심지어 농장이 위치한 높은 고도도 우울증과 결부되면서 세계 전역의 축산 커뮤니티에 영향을 줄 수 있다. 인도에서는 자살하는 사람의 11.2퍼센트가 농부다. 반면, 영국에서 그 비율은 1퍼센트다. 프랑스에서 농부의 자살률은 전체 인구의 자살률보다 20퍼센트 높고, 낙농업자의 경우는 30퍼센트 높다. 미국의 데이터는 약간 불완전하지만, ‘농부, 농장주, 기타 농업관리자’의 자살률은 나머지 인구의 두 배였다. 그러므로 농축산업은 작업하기에 가장 위험한 산업에 속할뿐더러 자살률이 제일 높은 산업에도 속한다. 이 요인들은 건강한 작업자를 1년 내내 충분히 공급할 수 있느냐에 따라 농장의 역량에도 영향을 줄 것이다. 시골 지역은, 예를 들어, 삭제작업자를, 또는 농장주를 도와 소를 관리할 수의학 전문가를 충분히 제공하지 못할 것이다. 부상과 사망, 자살, 재정과 열악한 장비, 훈련기준, 작업자와 보건 서비스 제공자의 확보 가능성 같은 모든 요인이 소의 복지에 영향을 줄 것이다. --- p.123

육우 농장이라면 충분히 좋은 육질을 획득한다는 목표와 사료비용 및 소 관리비용을 줄인다는 목표 사이에서 세심하게 균형을 잡아야 한다. 일반적으로, 12~18개월 된 소에서 얻은 소고기가 더 연하고, 2살 이하일 때는 고기가 연한 정도의 차이가 거의 없다. 육우 품종은 인공수정을 활용하는 경향이 있는 젖소 품종에 비해 자연스럽게 짝짓기를 시키는 게 보통이다. 전통적으로 보면, 육우 품종의 송아지는 젖소보다 어미 곁에 더 오래 머무르면서 생후 5~10개월에 젖을 뗀다. 이 시점은 송아지의 신체상태, 어미의 상태, 먹이의 획득 가능성, 그리고 환경 같은 다른 요인들에 달려 있다. 일반적으로, 육우는 목초지나 사육장에서 살을 찌운다. 더 집중적으로 소를 사육하는 일부 농장에서는 비프 유닛beef unit을 활용하는데, 이 유닛에 수용된 소는 목초지를 전혀, 또는 거의 접하지 못한다. 송아지의 양육과 성장, 비육/살찌우기의 단계들은 각각의 단계에 특화된 상이한 농장들에서 수행되는 경우가 빈번하다. 스트레스와 질병에서 자유로운 안전한 환경에서 개체의 체중의 1.4~4퍼센트에 해당하는 사료를 먹어야 하는데, 이런 환경을 유지하려면 손이 많이 간다. 바람직한 체중과 신체 상태에 도달한 소는 도살장으로 보내진다. --- p.134

많은 종교가 소고기 그리고/또는 유제품과 소에서 얻은 다른 제품의 사용을 자제하라고 가르친다. 자이나교Jainism는 소에서 얻은 제품의 사용을 전면적으로 거부하는 비건 라이프 스타일을 권장한다. 불교도는 대체로 베지테리언으로, 일부 불자들은 소를 소로 환생한 인간이라고 믿는다. 석가모니는 육식을 했지만, 그가 먹은 게 소고기였는지는 분명하지 않다. 오랜 세월이 흐르는 동안 많은 불자들의 라이프 스타일에서 채식주의가 중요해진 것은 확실하다. 중국의 도교道敎도 베지테리언 라이프 스타일을 따른다. 그리고 중국에는 소고기를 먹는 것을 터부시하는 경향이 어느 정도 있다. 황제들은 소고기의 식용을 금지했고, 한의학에서도 소고기를 사용하는 경우가 드물다. --- p.143

영국 왕실도 오래도록 소를 키웠다. 엘리자베스 2세 여왕Queen Elizabeth Ⅱ은 스코틀랜드 발모럴 성Balmoral Castle에서 하이랜드 품종 100마리를 키운다. 활발하게 운영되는 이 농장은 왕실이 집에서 키운 정상급 품질의 소고기를 얻을 수 있게 해준다. 여왕은 굉장히 멋진 낙농장도 갖고 있다. 1848년에 지어진 로열 데어리Royal Dairy는 경치도 장관이지만, 오랫동안 왕실에 크림과 유제품을 공급한 곳이기도 하다. 여왕이 소유한 저지 암소 165마리는 빅토리아 여왕이 1871년에 선물로 받은 암소 프리티 폴리Pretty Polly의 후손이다. 이 낙농장을 설계한 이는 빅토리아 여왕의 사랑하는 남편이자 농업과 혁신을 권장한 앨버트 공Prince Albert이다. 앨버트 공이 좇은 이상에 발맞춰, 오늘날 이 낙농장에서는 로봇이 젖을 짜고 젖소들은 물침대에 누울 수 있다. 여왕 폐하는 폐하의 동물들이 최고 수준의 복지를 누릴 수 있어야 한다고 주장한다. --- p.147

축산업에서 동물의 복지와 동물에 대한 보살핌은 무엇보다도 중요한 문제다. 오랫동안 사육과 수의학적 보살핌 및 의약품이 일부 국가에서 엄청나게 발달했다는 데에는 의심의 여지가 없지만, 다른 지역에서는 더 전통적인 기법들이 여전히 활용된다. 동물원과 페팅 팜, 도시 농장, 그리고 유사한 프로그램들을 비롯한 교육 프로그램과 보존 프로그램에 대해서도 같은 말을 할 수 있다. 동물을 감금해서 기르는 것은 안 될 일이라고 믿는 사람들이 일부 있는 반면, 축사에 수용하고 보살피는 것이 현재 활용할 수 있는 제일 좋은 대안이라고 믿는 이들도 있다. 소득과 비용, 시간, 활용 가능한 공간, 소와 인간의 안전과 각각의 욕구 사이에서 균형을 잡는 것은 어려운 일일 수 있지만, 사회와 전문가들은 갈수록 올바른 환경을 창조하고 싶어 한다.