품목정보
발행일	2000년 03월 31일
쪽수, 무게, 크기	115쪽 \| 크기확인중
ISBN13	9788952708137
ISBN10	895270813X

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신선한 재료를 고르면 맛내기의 반은 성공이다
신선한 돼지고기는 연분홍색을 띠는데 쇠고기보다는 색이 연하다. 매끈하고 윤기가 있으며 고기 표면에 붙은 지방이 하얗고 끈기가 있다. 또 손으로 만져보면 탄력이 있다. 반대로 연분홍빛을 띠더라도 색이 선명하지 않고 탁해 보이며, 게다가 지방이 누런빛이고 광택이 없다면 오래되거나 질긴 고기다. 특히 지방이 많아 신선도가 중요한 삼겹살은 하얀 지방과 붉은 살코기 부분이 선명하게 줄을 이루고 있는 것을 고른다. 기름은 하얗고 윤기가 나며 적당히 끈기가 있어서 칼로 썰 때 묻어나는 것이 좋다. 살짝 얼어 있는 상태로 구입하면 곧바로 조리하기에 좋다.

--- p. 10

누린내를 없애면 어떤 고기보다 맛있다. 돼지고기 요리를 맛있게 하려면 일단 냄새를 없앨 것. 누린내가 강하므로 조리하기 전에 청주와 다진 마늘, 생강즙, 후추 등을 이용하여 밑간을 한다. 인스턴트 커피를 이용하는 것도 시도해볼 만하다. 편육을 삶을 때는 생강이나 차의 푸른 잎을 넣어 삶기도 하고, 물에 된장을 출거나 녹차잎을 조금 넣는 것도 좋은 방법이다.

볶음을 할 때는 파, 마늘, 생강증을 먼저 볶아 기름에향이 배게 한 후 고기를 넣어 수분이 날아가도록 센불에서 볶는다. 양념을 매콤하고 진하게 하거나 조림을 할 때는 식초를 한방울 넣는 것도 좋고, 국물을 한꺼번에 넣어 조리면 수분이 수비게 증발해 버리므로 3번에 나누어 넣어 서서히 조리거나 찜을 하는 것이 제 맛내는 비결이다. 여기에 향미가 강한 소스를 곁들여 맛을 더해준다. 사과를 갈아넣거나 케첩을 넣어 새콥달콤하게 카레가루를 이용해 색다르게 즐기는 것도 좋고, 겨자 소스와도 잘 어울린다.

--- p.12

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