이 책이 태어난 배경이 여기에 있습니다. 하루 3끼, 일 년이면 1,100번을 마주하는 식단에서, ‘대용 단백질’ 시장과 관련된 정확한 정보 및 통합적인 사실을 찾기가 어려웠습니다. 기후위기의 솔루션으로 등장한 새로운 먹거리임에도 불구하고 말입니다. 그래서 지금이야말로 ‘대용 단백질’ 시장을 제대로 진단할 필요가 있다는 판단을 했습니다. ‘비건 시장은 대체 언제 어디서 시작된 것일까? 그리고 지금 어디에 있고 어디로 가고 있을까? 그 끝은 무엇일까?’를 말입니다. 결론적으로 이 책은 그 답을 찾기 위한 미래 먹거리 이야기라 할 수 있습니다.
--- p.10~11

전 세계 79억 인구 중 40억가량의 인구, 즉 50% 이상이 잘 먹지 못하고 있습니다. 아주 못 먹는 것은 아니지만, 올바르게 먹지 않거나 제대로 먹지 않고 있습니다. 게다가 그중 8억여 인구는 먹을 것이 없어 굶어 죽고 있죠. 전 세계는 극단적 영양 불균형 상태인 것입니다. 유럽, 북미를 비롯한 선진 국가들의 가장 큰 문제는 과소비입니다. 현대인의 질병과 환경문제가 과식에서 비롯되고 있죠. 이제 전 세계적으로 ‘덜 먹자’라는 트렌드로 번지고 있어요. 육류 1㎏을 생산하는 데 필요한 곡류(사료)의 양은 25㎏(소 기준)입니다. 이를 얻기 위해 인건비는 저렴하고 방대한 토지를 가진 저개발 국가에서 농사를 지을 수밖에 없습니다. 생산한 옥수수를 비롯한 곡식은 사람이 아닌 가축이 먹습니다. 일부 소수 계층을 제외한 저개발 국가의 대다수 사람들은 먹을 것이 없어 기아에 허덕이고요. 이것이 오늘날의 현실인 것입니다.
--- p.71~72

‘식물기반’과 ‘발효기반’의 대용식품은 이미 시장의 다양한 유통 경로에서 판매되고 있습니다. ‘세포기반’은 아직은 매우 제한적이고요. 이렇게 발전 속도가 다른 데는 이유가 있습니다. ‘식물기반’은 콩고기라는 오랜 역사를 가지고 있는 만큼 새로운 시도는 아니죠. ‘발효기반’은 더 오랜 역사를 지나오면서 이미 식품 산업에서뿐만 아니라 많은 분야에서 필수불가결한 기술로 사용되고 있고요. 매일 먹는 김치, 된장, 빵, 맥주, 와인, 식초, 치즈, 요구르트… 모두가 발효에 의해 만들어진 식품이죠. 다만 ‘세포기반’은 줄기세포 이식 등의 기사를 접하면서 우리가 대략적으로 인지는 하고 있었지만, 식량으로서 대량 세포 배양은 차원이 다른 혁신적인 기술을 요구합니다. ‘세포기반’이라는 단어도 아직 통일되지 못하고 있는 실정입니다. Cell-based(세포기반), Cultivated(배양된), Cultured(배양된), Lab-grown(실험실 배양) 등이 모두 사용되고 있죠.
--- p.115~116

소 대신 닭 사료를 재배할 경우에는, 추가로 1억 2,000만 명(칼로리 기준, 미국인구의 약 40%) 또는 1억 4,000만 명(단백질 기준, 미국인구의 약 47%)이 먹을 식량을 더 생산할 수 있습니다. 소 대신 인간이 먹을 작물(콩 기반 식단 위주)을 재배할 경우에는, 추가로 1억 9,000만 명(칼로리 및 단백질 기준, 미국인구의 약 63%)이 먹을 식량을 더 생산할 수 있고요. 한국 인구 5,000만 명을 기준으로 변환해보면, 한국 사람들이 쇠고기 대신 채식을 하면 추가로 3,150만 명이 먹을 식량을 더 생산할 수 있습니다. 정말 무서운 현실입니다. 세상이 왜 이렇게 되었죠? 지구가 인간 중심이 아니었네요. 적과의 동침인 줄도 모르고 우리는 ‘투뿔’ 등심과 ‘밀크’에 현혹되어 풍요로운 척 삶을 누리고 있었습니다. 미래 우리의 밥그릇은 챙겨야 하지 않을까요? 이것이 고기를 먹지 말고 채식을 하자는 논의가 아님은 이미 우리는 알고 있습니다. 이 논의는 소비자의 선택이자 책임으로 넘어갑니다. 무리하게 늘어난 쇠고기 공급량의 비하인드 스토리도 이제 빛을 받아야 하지 않을까요? 투명하고 공정한 시대를 살아가는 현명한 소비자 입장에서 말입니다.
--- p.206

친환경적인 ‘본래’의 모습으로 돌아가려는 세부적인 노력도 가세하고 있습니다. 예컨대 EU의 새로운 식품 정책, ‘농장에서 식탁까지(Farm to Fork)’는 가축 및 수산 양식용 항생제의 판매를 2030년까지 50% 감축하도록 하고, 식품의 라벨에 동물 복지 내용을 추가하는 것을 고려하고 있죠. 농업에도 테슬라 같은 존재가 있습니다. 1837년에 설립되어 전 세계 농기계를 장악하고 있는 존 디어 John Deere는 완전 자율행 트랙터를 개발했습니다. 가격이 워낙 비싸다 보니 시대에 맞추어 구독 서비스를 제공하고요. 친환경 사례는 또 있습니다. 해조류에서 추출한 활성 물질이 가축의 되새김 위에서 메탄 생성을 최대 95%까지 줄일 수 있다고 합니 다. 호주 스타트업 Rumin8이 소위 ‘차세대 메탄 저감 사료 보충제’를 개발했죠. 호주 대학 연구팀과의 협력으로 실험을 단행했고요. 해조류 기반의 다른 사료업체들과 달리, 대규모 해조류 수확 없이 생산합니다. 보다 효율적이고 확장 가능한 공정을 통해 재생산한다는 점은 상당한 도약임이 분명합니다. 바나나를 먹고 싶을 때는 바나나를 먹어야 하듯이 ‘테크’도 본래의 목적에 부합한 혁신적인 개발로 돌아가고 있습니다. 이것이 숨겨진 의도 없는 ‘진짜 테크’입니다.
--- p.268

흥미롭습니다. 우리가 매일 먹고 있는 콩이 마치 신대륙의 대발견인 양, 혁신인 양, 전 세계 식품업계가 눈독을 들이고 있으니 말입니다. 그들은 선사시대의 식량 공급 수단인 콩에 ‘테크’를 걸고 있습니다. 2050 년 인구 100억 명을 먹여 살릴 지속 가능한 미래 식품을 만들겠다고요. 익숙하지 않은 식재료를 다루느라 애쓰고 있는 서구입니다. 콩 외의 사례들도 많습니다. 4000년이 넘도록 동양의 식품 역사에 있는 녹두도 한 예입니다. 우리는 ‘익숙하게’ 녹두전과 숙주나물로 녹두를 먹고 있죠. 반면 잇 저스트는 ‘처음 본’ 녹두에서 테크의 힘을 빌려 달걀 단백질 요소를 찾아냈고요. 서구에서 ‘대용 단백질’ 시장이 정착하는 데 시간이 걸리는 이유 중 하나입니다. 콩과 같은 식물성 단백질 섭취가 익숙한 동양은 빠른 대응이 어렵고요. 여하튼 ‘대용 단백질’ 비즈니스 역시 결과적으로 ‘기본으로의 회귀’에서 시작했습니다. 응원은 잊지 말아야 합니다.

<B>식문화 혁신은 바로 오늘 식단부터!<br/>인생 10만 끼의 비밀,<br/>당신의 남은 식사 수는 얼마이며<br/>그 식단은 무엇인가요?</B><br/><br/>우리는 매일 3끼, 1년이면 1,100번 넘는 식단을 마주하며 산다. 따라서 제대로 건강하게 먹어야 한다. 건강한 먹거리는, 지구 공동체에서 지속 가능한 삶을 즐길 수 있게 하는 시작이다. ‘대용 단백질 시장’과 관련된 정확한 정보 및 통합적인 사실을 알려주는 이 책은 총 4개의 장으로 구성되어 있다. 1장은 비건 시장이 주목받게 된 배경에 대해서 이야기하고, 2장은 비건 시장과 관련된 용어의 개념 및 의미를 설명한다. 3장은 비건 시장의 현재 상황을 살펴보고, 4장은 경영적 관점에서 비건 시장이 지닌 비전을 제시한다.<br/><br/>‘대용 단백질’은 우리의 미래 먹거리인 만큼 모두가 올바로 알아야 한다. 2050년이면 전 세계 인구가 늘어 100억을 바라본다고 한다. 식량난, 특히 ‘단백질’ 수요 증가에 대해서 걱정해야 할 시기다. 현재의 식량 시스템으로는 그 수요에 대비할 수 없고, 동시에 환경 파괴로 인한 기후위기에 직면해 있는 지금, 지구를 죽이지 않고 식량난을 해결해야 한다. 현재와 미래에 모든 사람이 충분히, 그리고 건강하게 먹을 수 있도록 하기 위해서는 대규모 혁신적 변화는 필수 불가결하다. 이 책은 바로 그 혁신의 시작이 될 것이다.