인류가 이처럼 오래전부터 발효식품을 만들어 먹을 수 있었던 이유는 식품에서 미생물의 번식이 쉽게 일어나기 때문이다. 식품의 영양분은 사람뿐 아니라 미생물에게도 먹이가 되기 때문에 공기 중에 존재하는 여러 미생물들이 자연적으로 식품에서 번식을 하게 된다. 결국 발효건 부패건 간에 미생물이 식품에서 번식을 하는 이유는 스스로 살아갈 에너지를 얻기 위함이며 미생물 대사의 부산물로 어떤 성분을 만들어내느냐가 관건이다. 그러다 보니 발효음식에서는 우리가 원치 않던 성분들이 왕왕 발견된다. 최근 발효음식의 뜨거운 감자로 떠오른 바이오제닉아민(Biogenic amines)이 대표적이다.
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절임채소인 김치가 혈압을 높이는 이유는 비단 나트륨 함량 때문만은 아니다. 일반적으로 채소에는 칼륨이라는 무기질이 풍부하다. 나트륨이 혈압을 높이는 반면 칼륨은 혈압을 낮춘다. 그런데 김치를 만들기 위해 채소를 절이는 과정에서 칼륨은 빠져나가고 그 자리에 나트륨이 대신 들어온다. 즉, 채소를 절이면 혈압을 낮추는 무기질은 제거되고 혈압을 높이는 무기질은 많아지는 것이다. 결론적으로 채소를 절여서 만든 김치는 혈압을 높일 가능성이 매우 커지고, 따라서 고혈압 환자라면 특히 더 주의가 필요하다. 묻지도 따지지도 않고 김치가 건강식품이라고 하기에 상당히 찜찜한 첫 번째 이유다.
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밥도둑은 밥 한 그릇을 게눈 감추듯 뚝딱 먹어치우게 만든다. 그러다 보니 밥상에 밥도둑이 있으면 밥을 평소보다 많이 먹게 된다. 먹어본 사람은 안다. 간장게장 게딱지에 밥을 비비면 얼마나 맛있는지. 참고로, 밥 한 공기는 쌀 90그램을 기준으로 하는데, 여기에는 탄수화물이 약 70그램 정도 들어 있다. 하루에 필요한 최소 탄수화물이 100그램이니 한 공기 반만 먹어도 꼭 필요한 탄수화물은 모두 섭취하는 셈이다.
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채소로 나물을 만드는 경우에는 물에 데치는 과정에서 칼륨이 상당 부분 물에 녹아 나온다. 국물까지 먹을 게 아니라면 생채소를 그대로 먹어야 한다. 또 채소를 나물이나 샐러드로 만들면 거기에도 간을 해야 하는데, 절임 음식에 이미 상당량의 나트륨이 들어 있으므로 채소는 그냥 먹는 것이 좋다. 간단하게 배춧잎이나 상추, 깻잎 등을 쌈으로 먹거나 오이, 당근 등을 적당히 잘라 절임 음식에 곁들이면 된다. 명란젓이나 어리굴젓을 먹을 때 오이와 당근, 배까지 곱게 채 썰어 접시에 예쁘게 깔고 그 위에 젓갈을 올려놓으면 보기에도 좋고 건강에도 좋은 그럴듯한 요리가 될 수 있다.

<b>한식은 건강식이 아니다 <br/>독이 되는 건강상식을 바꿔라! </b><br/><br/>통념을 깨기란 쉽지 않은 일이다. ‘전통’이라는 이름으로 포장된 경우에는 더더욱 그렇다. “밥이 보약이다”, “한국인은 밥심이다”라는 말을 듣고 자란 한국인들에게 “한식은 건강식이 아니다”라고 말한다면 어떨까? 오늘날, ‘우리 것이 좋은 것’이라는 선입견으로 인한 한식 예찬론이 각종 매스컴을 통해 끊임없이 쏟아져나오고 있다. 한식 재료라면 뭐든지 건강 최고 식품이라고 소개한다. <br/><br/>또한 검증되지 않은 무분별한 한식 관련 정보들은 유언비어처럼 인터넷상에 떠돌아다니고 있다. 이제 한식을 현대 과학적 지식으로 재해석하고, 현대적인 상황에 맞게 개선하려는 노력이 필요한 시점이다. 과학적이고 객관적인 관점에서 한식을 재점검하는 과정을 통해 잘못된 식습관은 버리고 영양학적으로 완벽한 한식 밥상으로 우리 가족을 더 건강하게 만들 수 있기를 기대한다. <br/><br/><b>국내 최고 식품영양 전문가 이미숙 원장이 들려주는 <br/>우리 가족 건강을 지키는 제대로 된 한식사용설명서 <br/><br/>병은 다 밥 때문이다</b><br/><br/>“밥이 보약이다”라는 말이 있을 정도로 한국 사람들은 쌀밥, 나아가 한식에 대한 신뢰와 애착이 남다르다. 하루에 한 끼는 꼭 쌀밥을 먹어야 하고. 배불리 고기를 먹어도 마무리는 꼭 밥으로 해야만 식사가 완성된다. 자취하는 아들이 점심에 짜장면이나 짬뽕을 먹었다고 하면 어머니는 걱정이 태산이다. “그거 먹어서 되겠니? 사람이 밥을 먹어야지.” 이러한 쌀밥에 대한 애착으로 한식은 3대 영양소 사이의 균형에서 벗어나 있다. 지나치게 많은 탄수화물을 먹게 되는 것이다. <br/><br/>또한 에너지로 사용하고 남은 탄수화물은 지방으로 전환되어 우리 몸에 저장되기 때문에 비만과 후천성 당뇨병을 유발하게 될 뿐만 아니라 고지혈증까지 나타날 수 있다. 기름기 있는 음식을 즐겨 먹지도 않았는데 살이 쪘다거나 고지혈증이 나타난다면, 범인은 바로 탄수화물이다. 살을 빼려고 고기는 입에 대지도 않고 열심히 채식만 했는데 살이 빠지지 않는다면 역시 탄수화물이 문제다.