1820년 당시 영국의 도시들은 산업화의 길을 세계에서 가장 빠르게 걷고 있었고, 영국 정부는 자유방임주의laissez-faire를 표방하고 나섰다. 이러한 여건 속에서 불량식품에 대한 영국 정부의 정책은 파리를 포함한 다른 산업 도시들이 펼친 정책만큼 성공을 거두지 못했다. 결과적으로 부정불량식품은 영국의 산업화된 도시에서 모든 이들의 삶에 영향을 미쳤다.
-43쪽

부정불량식품은 비인격적인 식품 사슬food chain[원재료에서 수확, 가공을 거쳐 최종 식품이 소비자에 판매되고 섭취되는 모든 과정을 의미한다]이 길어질수록 창궐하게 된다. 시골에서는 식품의 질을 눈가림하는 상인은 큰 위험부담을 안아야 한다. 당신이 한 마을에서 우유를 공급한다고 생각해보자. 당신과 우유 소비자들 사이의 식품 사슬은 매우 짧다. 더군다나 당신은 동네 사람들과 서로 이름까지 아는 이웃 사이이다. 그러므로 어느 날 당신이 우유에 물을 타기 시작한다면 그 소문은 금세 퍼질 것이고, 결국 당신은 마을에서 쫓겨나고 말 것이다. 그러나 만약 1820년에 런던처럼 큰 도시에서 유동적인 소비자들에게 우유를 파는 경우라면, 훨씬 손쉽게 눈속임의 흔적을 감출 수 있다. 생산자와 소비자 사이에 놓인 기나긴 사슬의 어느 지점에서 누가 부정한 행위를 했는지 정확히 분간하기란 쉬운 일이 아니다.
-54쪽

당시 영국의 신문 기사를 읽다 보면, 부정불량식품의 출현에 유감을 표하면서도 영국의 성공적인 상업 발전을 위해 필요한 자유무역의 자연적 결과로 치부해버리는 논조가 엿보인다. 이 시각에 따르면, 새로운 규제 조치를 도입하면 시장을 경직시키는 바람직하지 않은 결과를 가져올 것이기에 아무것도 하지 않는 편이 나았다. (……) 아쿰에 따르면 언론은 부정불량식품을 ‘상업의 생리’가 지닌 또 다른 얼굴 정도로 봤고, 이 문제는 “이전에 비해 그다지 혐오스러워 보이지 않을 뿐 아니라 정당한 부의 축적 수단으로 이해되기”에 이르렀다.
-60~61쪽

1883년, 사이러스 레딩Cyrus Redding은 이렇게 기록했다. “불순물이 섞인 와인을 식별하는 가장 좋은 검사법은 먼저 좋은 와인이 무엇인지 정확히 아는 것이다.” 그가 보기에 영국 소비자들은 미각이 너무 무뎌져서 포트 와인이 언제 증류주와 혼합되었는지, 또는 정체불명의 알코올이 어떤 단계에서 클라레로 둔갑했는지 도통 알 길이 없었다. 보르도의 상인들이 자신들의 와인에 싸구려 스페인 와인인 베니콜로benicolo를 10퍼센트 섞어 영국 시장에서 팔아치울 수 있다는 허점을 발견한 것도 결국 영국의 와인 소비자들이 그 차이를 몰랐기 때문이었다.
-98쪽

프랑스의 부정단속기구는 지금도 메독Medoc[레드 와인의 일종]이 정말 그 상표가 뜻하는 것이 맞는지, 아니면 솜씨 좋은 모조품인지 확인하는 검사를 시행하고 있다. 소비자의 입장에서 보자면 오늘날 와인뿐 아니라 다른 식품에까지 확대 시행하고 있는 AC와 AOC[원산지 통제 명칭 제도] 표시는 시대를 막론하고 안정적인 품질 보장을 상징한다. 이러한 제도는 부정불량식품을 피하는 방식이 단지 법적 조항에 근거하지 않고 좋은 식품을 식별하는 지식에 근거한다는 데 큰 의미가 있다. 그리고 이 제도를 통해 좋은 식품을 알아보는 지식이 생산자에서 소비자로 확대된다는 점도 눈여겨보아야 한다.
-100~101쪽

어떻게, 그리고 어째서 영국 빵은 그토록 오염되었을까? 무엇보다 경제적 문제가 큰 원인이었다. 18세기 말과 19세기 초에 밀 공급 부족 현상이 거듭되면서 옥수수 가격이 폭등했고, 결국 제빵사들은 원칙을 무시할 수밖에 없는 상황에 내몰렸다. 그러나 사회적으로 눈속임이 용인되었기 때문이라는 점 역시 중요한 원인으로 주목해야 한다. 영국의 제빵 원칙이 무너진 것은 결국 영국 소비자들이 제대로 된 빵을 요구하는 데 실패했음을 의미하기도 한다. 이 점이 바로 온 시민이 감시자 노릇을 했던 파리의 경우와 다르다. 영국인들은 떠도는 헛소문에 불과한 뼛가루는 걱정하면서도 정작 좋은 빵이 무엇인지는 알지 못했다.
-131~132쪽

빅토리아 시대의 정부는 심하게 부패한 육류를 압수하거나 차, 커피처럼 세금이 많이 부과되는 상품을 관리 감독했지만, 식품 관련 사건에는 전반적으로 개입하기를 꺼렸다. 언론의 입장도 다르지 않았다. 특히 심각한 부정불량식품 사건이 발생할 때에만 잠시 보도할 뿐, 소비자들이 변조된 식품을 애초부터 식별할 수 있도록 정보를 제공하는 언론은 드물었다. 판매자들 역시 마찬가지였다. 어떤 이는 당시 상황을 이렇게 묘사했다. 식품에 불순물을 첨가했다는 혐의로 기소된 한 가게 주인은 어쨌든 ‘좋아하는’ 사람들이 먹었을 것 아니냐고 항변하면서 부정직한 행위를 변명할 구실을 찾는 데만 몰두했다. 그렇다면 당시 식품 사기를 막을 책임은 누구에게 있었을까? 모든 책임은 식품 사기에 대응할 방도가 가장 취약했던 소비자 개인에게 떠넘겨졌다.
-150쪽

현미경을 통해 보이는 커피와 치커리의 차이는 초크와 치즈의 차이만큼이나 확연했다. 순수한 커피 가루는 벌집 조각처럼 보였지만, 순수한 치커리 가루는 질척한 오이를 얇게 썬 것처럼 보였다. 치커리의 유백색 주머니 모양utricle 또는 세포 때문이었다. 이 발견은 하살에게 매우 유용한 증거가 되었다. 치커리의 이러한 특징을 알게 된 덕분에 하살은 단순히 의심을 품는 데 그치지 않고 불순물이 조금이라도 섞인 커피라면 어떤 것이든 구별해냈다.
-184쪽

이전의 반식품사기 운동가들에 비해 하살이 지닌 큰 장점은 바로 현미경 검사를 통해 이처럼 정확한 증거를 제시할 수 있었다는 점이다. 그렇다 하더라도, 아쿰이 부정불량식품 문제에 정면으로 도전하며 밟았던 전철과 달리 실질적인 사회적 반향을 불러일으킨 하살의 영향력이 과연 현미경 검사만으로 가능했을까? 하살이 과학적 작업을 동원해 그토록 지속적으로 부정불량식품을 추적할 수 있었던 것은 바로 일관성과 완벽함을 지향한 출판운동과 손을 잡았기 때문이다.
-186쪽

뉴욕에서 소비되는 우유는 대부분 맥주공장이나 양조장에 딸린 낙농장에서 키우는 소에서 착유한 꿀꿀이죽 우유 또는 음식 찌꺼기 우유[당시 뉴욕에서 이 우유는 슬롭 밀크slop milk로 불렸다]였다. 축사는 넓지만 어두웠고, 소들에게 먹이는 것은 술을 증류하고 남은 뜨끈한 곡물 사료였다. 1854년까지 이렇게 끔찍한 환경에서 꿀꿀이죽을 먹으며 사육된 소는 13,000여 마리에 이른 것으로 추산되는데, 당시 이 소들에서 생산된 우유가 매년 어린아이 수천 명을 죽음으로 몰고 간 주범으로 지목되었다.
-224~225쪽

와일리는 자신이 맞서야 할 진정한 적이 누구인지, 그리고 그들을 물리치고자 하는 자신의 호전적 열망이 얼마나 강렬한지를 분명히 알고 있었다. 그가 싸워야 할 적은 바로 식품을 보존하는 데 화학을 이용하는 자들, 내용이 부정직한 상표를 붙이는 자들, 불순물 제조자들, 그리고 특허의약품 판매자들이었다. 그는 이러한 이해집단들은 자신들을 공격하는 자가 누구든 ‘괴짜’ 또는 ‘사업적 감각이라고는 없는 개혁가’로 치부해버린다는 사실도 잘 알고 있었다. 와일리는 그들이 그렇게 유유히 빠져나가도록 내버려두지 않겠다고 결심했다.
-256쪽

일각에서는 새로운 보존료가 설탕, 소금, 향신료 같은 전통적인 보존료와 다르지 않다고 주장했다. 물론 와일리는 이러한 견해에 격렬히 반대했다. 자연적인 향신료는 특유의 맛 때문에 첨가 여부를 쉽게 알 수 있다. 그러나 맛과 향이 전혀 없는 화학보존료는 식품에 첨가되어도 알 길이 없었다. 와일리의 말을 빌리자면, 예전의 보존료는 보존을 돕는 역할보다는 음식에 넣음으로써 조미료의 기능을 했지만, 새로운 첨가물들은 단지 ‘화학작용’을 할 뿐이었다.
-258쪽

아이젠하워 정부 당시 일각에서 거세게 나타난 주장처럼, 선진국인 미국의 국민들은 최상은커녕 최악의 영양 상태에서 허덕이고 있었다. 1967년부터 실시된 전국적인 통계 조사에 따르면, 36개국의 20세 남성들과 비교한 미국 젊은이들의 수명은 다른 국가들의 평균치에 미치지 못했다. 1969년 11월 『뉴트리션 에듀케이션Nutrition Education』에 실린 한 연구는 1세 이하의 미국 어린이 대부분이 철분 결핍 상태라고 발표했다. 반면 비만은 늘고 있었다. 이러한 자료를 바탕으로 이 글이 내린 결론은 간단했다. “미국 대중의 식습관은 1960년 이후 악화되고 있다.”
-328~329쪽

1970년대에 아스파탐을 옹호한 대표적 인물은 당시 아스파탐 제조사인 G. D. 설의 최고경영자였던 도널드 럼스펠드Donald Rumsfeld이다. 1981년, 럼스펠드는 백악관으로 자리를 옮겨 로널드 레이건의 참모를 지냈다. 럼스펠드는 백악관 시절에 FDA 책임자의 인사 문제를 감독했다. 이 정치력을 바탕으로 그는 위원회의 애초 결정을 뒤집고 아스파탐을 승인하는 결정을 내릴 수 있었다.
-344쪽

제조자가 토마토 증량제를 사용하면 제품 생산에 쓰이는 토마토의 양을 훨씬 줄일 수 있었다. 앞에서 살펴보았듯이 다른 재료를 섞어 양을 부풀리는 행위는 고전적인 형태의 눈속임이었다. 이제 그 역할을 새로이 개발된 향미료들이 맡게 된 것이다. 문제는 첨가물이 하나 들어가면 제 효과를 내기 위해 또 다른 첨가물이 필요하다는 사실이다.
-350~351쪽

1960년대와 1970년대에 개발된 엄청난 수의 향미 성분들은 조향사들에게 감각의 자유를 선사했다. 그들의 손길을 거친 향미 성분의 ‘도서관’에는 이내 수천 가지에 이르는 목록이 이름을 올렸다. 1986년에 이르러 영국 식품에 사용된 향미료의 가짓수는 ‘누가 세었느냐에 따라’ 3,500에서 6,000에 이를 정도였다. 첨가물에서 향미료가 차지하는 비율은 95퍼센트를 넘어서게 되었다.
-354쪽

‘유기농’은 이제 하나의 상표가 되었고, 다른 상표들이 그렇듯 사람들이 오해하게 될 소지를 안고 있다. 무엇보다도 이 상표는 도덕적으로나 미식의 측면에서 안전함을 뜻하는 보증서 역할을 톡톡히 하고 있다. 그래서 완전무결한 식품을 찾아 헤매는 소비자들은 온 희망을 이 상표에 걸기도 한다. 그러나 완벽한 식품 같은 것은 애초에 존재하지 않는다.
-432쪽

중국 중부 지역에서 가짜 분유를 먹은 아기들 중 최소한 13명이 목숨을 잃었고, 수백 명 이상의 아기가 중태에 빠졌다. 이 사건이 발생한 곳은 안후이 성이었는데, 피해를 입은 아기들은 ‘거두증’을 앓은 것으로 알려졌다. 부모들은 어째서 아기의 다른 곳은 말라가는데 머리만 커지는지 이해할 수 없었다. (……) 더 끔찍한 사실은 이 가짜 분유가 특별히 심사 고약한 한 사기꾼의 작품이 아니라는 점이다. 분유 산업 전체가 이 사기에 가담하고 있었다. 국가 차원의 첫 번째 조사 결과, 기준 미달의 분유 45종이 안후이 성에서 판매되고 있다는 사실이 추가로 밝혀졌다. 이 제품들은 중국 전역에 걸쳐 141개 이상의 공장에서 제조되고 있었다.
-440~441쪽

고삐 풀린 시장 경제가 잘못된 정부 정책과 조우하게 되면 식품 사기가 번성할 수밖에 없다. 이 같은 현상은 1820년대에 산업화의 길을 걷기 시작한 영국의 자유방임주의 정부에서도 똑같이 발생했다. 1860년대 뉴욕에서 꿀꿀이죽 우유 사건이 일어난 이유도 부패한 태머니 홀의 관료들이 자신들의 눈앞에서 사기꾼들이 버젓이 활개 치도록 방치했기 때문이었다. 그리고 21세기 중국에서 똑같은 일이 반복되었다.
-442~443쪽

“멋진 문체와 롤러코스터 같은 <br/>짜릿함이 가득한 책. 현대인의 필독서이다.” <br/>『선데이 텔레그래프』<br/><br/>“경탄할 만한 책이다.” <br/>『인디펜던트』<br/><br/>“빈틈없고 재미있다.”<br/>윌리엄 리스, 『이브닝 스탠더드』<br/><br/><br/><B>부정불량식품은 선진화의 증거?</B><br/>부정불량식품이 해롭다는 사실은 누구나 알고 있다. 부정불량식품 등의 식품 사기가 뉴스에 등장할 때마다 사회 전체가 술렁이고 당국은 뒤늦게 대처하느라 호들갑을 떨곤 한다. 그리고 그때마다 우리는 ‘선진국’의 사례를 들며 후진적인 우리의 상황을 개탄한다. 그러나 『공포의 식탁―식품 사기의 역사』에 따르면 부정불량식품은 산업화한 선진국가에서 본격적으로 나타났다.<br/>『공포의 식탁―식품 사기의 역사』에 나타난 식품 사기의 역사는 그야말로 유구하다. 특히 인류의 근대사와 식품 사기는 맥을 같이해왔다. 과학, 경제, 정치적 요소들이 복잡하게 얽혀 형성된 근대사회는 긍정적이든 부정적이든 우리의 현재 모습을 일구어왔다. 식품 사기는 바로 이 복잡한 근대사의 한 자락이다. 산업혁명 이후 상업과 과학의 발달 덕분에 식품 사기가 폭발적으로 증가했고, 영국과 미국 등의 정부는 시장에 제대로 개입하지 못하고 이를 방관했다. 이 책의 지은이 비 윌슨은 온갖 부정불량식품과 인공첨가물이 출현하는 근현대의 식품 사기들을 요리와 과학, 사회와 정치의 측면을 넘나들며 풍부한 자료로 조명하고 있다. <br/><br/><B>인류와 함께해온 부정불량식품의 역사</B><br/>-식품 사기는 어째서 사라지지 않을까?<br/>지은이 비 윌슨에 따르면 부정불량식품은 산업혁명 이후 탐욕과 자유방임주의가 빚어낸 사회적 질병이다. 이러한 분위기 속에서 표백제가 첨가된 빵, 불순물이 섞인 와인과 맥주, 오염된 우유, 재활용 소시지, 가짜 분유, 정체를 알 수 없는 현대의 인공첨가물 등이 나타났다. 비 윌슨은 인간과 함께해온 수많은 식품 사기의 사례와 함께, 공중보건이 위험해졌어도 후기 산업사회의 정부들이 시장에 개입하는 것을 왜 그토록 꺼렸는지를 살펴본다. 또한 수많은 희생자를 낳은 식품업체들의 속임수를 과학으로 밝혀내거나 제도 개선을 촉구한 선구자들의 이야기를 재치 넘치는 필치로 묘사하고 있다. 이 선구자들은 과학자, 의사, 작가 등 폭넓은 분야의 인물들이었다. 각자의 영역에서 사회적 반향과 경각심을 불러일으킨 이들은 식품과 관련된 사회 환경이 조금씩이나마 개선되는 데 영향을 미쳤다.<br/><br/><B>어떻게 식품 사기를 막을 것인가?</B><br/>식품 사기를 피하기 위해 유기농이나 ‘가장 순수한 식품’에 집착한다고 해서 문제가 해결될 수 있을까? 방대한 자료와 생생한 사례들을 통해 식품 사기와 관련된 시대 상황을 파헤친 비 윌슨은 식품 사기가 두렵다고 해서 농경시대나 자급자족에 대한 환상에 빠지는 것은 퇴행일 뿐이라고 결론짓는다. 그 대신 제도 개선과 사회적 감시를 철저히 하는 한편, 우리 스스로가 순수하고 안전한 식품의 가치와 즐거움을 알게 될 때 조금이라도 식품 사기를 피할 수 있을 것이라고 제안하고 있다. 식품에 대한 소비자의 무지는 식품 사기가 활개 칠 수 있는 공간이 되어주었기 때문이다. <br/> <br/>

전북대학교 고고문화인류학과를 졸업하고 국제영어대학원대학교 영어교재개발학과와 하와이주립대학교 인류학과에서 석사 학위를 받았으며, 뉴욕주립대학교 올버니 캠퍼스 인류학과에서 박사 과정을 수료했다. 식품 정책과 여성의 식품 운동 참여, 미국에 재정착한 난민 여성의 사회 적응, 한국의 영어 학습자와 난민을 위한 영어교재 개발이 주요 관심 분야이다. 현재 미국 뉴욕에 거주하며 번역가, 영어교육 과정 및 교재 개발자로 활동 중이다. 저서로 『Like it 영웅!』(2012)이 있고, 역서로 『감염과 불평등: 현대의 전염병』(공역, 2010)이 있다. <br/><br/>