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품목정보
| 발행일 | 2023년 12월 11일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 260쪽 | 430g | 152*204*18mm |
| ISBN13 | 9791191739107 |
동네 빵집 우리도 열어 볼까?
: 나만의 가게를 열기 위한 혹독한 셀프 컨설팅
황석용 저
|
팬앤펜(PAN n PEN)
|
2023년 12월 11일
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- 경영 top100 3주
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프롤로그
빵 하나를 제대로 완성하려면 ‘계량-반죽-1차 발효-분할-예비 성형-휴지[1]성형-2차 발효-굽기’의 과정이 필요한 것처럼 빵집 창업에도 일련의 과정 이 필요하다. 빵은 오늘 잘못 만들면 내일 다시 잘 만들 수도 있지만, 빵 집은 한 번 잘못 시작하면 다시 할 수도 없고, 금전적, 정신적 손해가 너 무 크기 때문에 처음부터 준비를 철저히 해야 한다.
--- p.5
내가 판매할 빵과 상권의 관계
구운 뒤 바로 먹어야 맛이 좋은 하드 계열의 빵을 판매할 계획이라면 가능한 오전 시간 대에 유동인구가 많은 곳이 알맞습니다. 빵이 가장 맛있을 때 팔아야 하므로 아침에 오 픈해서 오후 4시 전에 판매를 마치는 것을 목표로 삼으세요.
--- p.28
2층? 반지하? 괜찮을까?
주변 시세 대비 보증금이나 임대료가 저렴하고 권리금도 없으며, 깔끔하고, 창문이 있 고, 수압도 좋으며, 전기도 잘 쓸 수 있는 자리가 났다고 칩시다. 마지막으로 꼭 확인할 것은 바로 소방법입니다.
--- p.38
빵집 자리 필수 점검 방법과 항목
마음에 드는 곳이 있다면 부동산에 가계약금(대략 100만원 정도)을 걸고, 내가 원하는 기계장비의 크기를 기준으로 실측을 해봐야 한다는 명목 하에 2일 정도 시간을 번다. 이때 가계약금은 돌려받는 조건으로 이야기하자.
--- p.84
인테리어에서 가장 중요한 건 설계이다
제대로 된 설계안이 없으면 인테리어 역시 제대로 완성할 수 없고, 문제가 생기면 공사가 중단되거나 지연된다. 그러면 일정과 인건비가 늘어나고 결국 완성도는 떨어진다. 그만큼 설계는 중요한 작업이므로 시간과 돈이 들더라도 업체 선정부터 도면까지 섬세하고 꼼꼼하게 완성해 나가야 한다.
--- p.119
설계 업체 미팅 전에 준비할 것
동선에 따른 기계장비의 배치. 빵집에서는 기계장비의 배치가 중요한데, 설계 업 체는 어느 위치에 어떤 장비를 배치해야 하는지 파 악할 수 없다. 기계장비의 위치는 내가 설계 업체에 알려줘야 한다.
--- p.128
제빵에 필요한 설계는 내가 확인해야 한다
설계사는 제빵사가 아닙니다. 설계를 의뢰할 때는 설계사와 충분히 대화하고 그의 실력을 믿고 맡겨야 하지만 주방 공간은 내가 주도하는 게 맞습니다. 제빵은 작업 동선이 매 우 중요한데, 설계사는 그 동선을 알 수 없고, 기계장비마다 크기도 다르며, 사용하는 전기의 용량, 급·배수 시설이 다르기 때문입니다. 장비 업체에서 견적을 받을 때 반드시 기계장비의 스펙을 함께 받으세요.
--- p.138
인테리어 업체 선정하기
견적의 내역이 얼마나 꼼꼼한가 확인한다. 행여 구두로 공사 금액을 제시한다든가 1장짜리 내역서를 가지고 오는 시공 업체와는 일 하지 않는 게 맞다. 공사를 잘 하는 업체라면 도면을 가지고 현장 조사를 하며 설계자나 의뢰자를 먼저 인터뷰한다. 설계 내용에서 궁금한 점, 현장과 맞지 않는 점, 의뢰자의 특별한 요구 등을 실제로 구현할 수 있는지 사전에 고민하고 확인하는 과정을 거쳐 이를 견적서 내용에 꼼꼼히 반영한 업체일수록 일을 잘 한다.
--- p.160
혼자 일하는 제빵사가 메뉴 짜는 법
하루 매출 20~30만 원을 목표로 생산량을 정한다. 3~5가지의 빵을 팔아 하루에 20~30만 원의 매출을 달성한다고 생각하여 빵 생산량을 정한다. 초보가 아닌 오너 셰프 경험이 있다면 하루 매출 40~50만 원을 목표로 잡아도 괜찮다. 처음에는 주방 동선이 익숙지 않고, 도구나 재료 준비가 미흡할 수도 있으며, 생산 속도도 느리고, 간혹 제빵 자체를 실패하는 경우까지 발생할 수 있다.
--- p.180
나에게 알맞은 기계장비 결정하기
냉기가 나오는 장비는 반드시 새것으로 산다. 도우컨디셔너, 냉장고, 냉동고, 쇼케이스 등 냉기 가 나오는 장비는 되도록 중고는 피한다. 냉기가 나오는 제품은 오랫동안 사용을 멈추면 문제가 생길 확률이 높기 때문이다. 처음에는 문제가 없어 보이더라도 사용할수록 미세한 가스 누출 등의 고장이 종종 발생한다.
--- p.199
오픈 초기에 반드시 지킬 것!
솔드 아웃(sold out) 공지를 한다. 매장 영업이 끝난 뒤에는 당일 생산한 제품이 모두 판매되었다는 것을 꼭 공지하고, 수제 빵집이라 생산량의 한계가 있다는 것도 전한다. 예쁘게 디자인된 솔드 아웃 공지 게시판 등은 손님이 볼 때 오히려 진정성이 없어 보일 수 있으니 되도록 손으로 적 어서 붙이는 게 낫다
빵 하나를 제대로 완성하려면 ‘계량-반죽-1차 발효-분할-예비 성형-휴지[1]성형-2차 발효-굽기’의 과정이 필요한 것처럼 빵집 창업에도 일련의 과정 이 필요하다. 빵은 오늘 잘못 만들면 내일 다시 잘 만들 수도 있지만, 빵 집은 한 번 잘못 시작하면 다시 할 수도 없고, 금전적, 정신적 손해가 너 무 크기 때문에 처음부터 준비를 철저히 해야 한다.
--- p.5
내가 판매할 빵과 상권의 관계
구운 뒤 바로 먹어야 맛이 좋은 하드 계열의 빵을 판매할 계획이라면 가능한 오전 시간 대에 유동인구가 많은 곳이 알맞습니다. 빵이 가장 맛있을 때 팔아야 하므로 아침에 오 픈해서 오후 4시 전에 판매를 마치는 것을 목표로 삼으세요.
--- p.28
2층? 반지하? 괜찮을까?
주변 시세 대비 보증금이나 임대료가 저렴하고 권리금도 없으며, 깔끔하고, 창문이 있 고, 수압도 좋으며, 전기도 잘 쓸 수 있는 자리가 났다고 칩시다. 마지막으로 꼭 확인할 것은 바로 소방법입니다.
--- p.38
빵집 자리 필수 점검 방법과 항목
마음에 드는 곳이 있다면 부동산에 가계약금(대략 100만원 정도)을 걸고, 내가 원하는 기계장비의 크기를 기준으로 실측을 해봐야 한다는 명목 하에 2일 정도 시간을 번다. 이때 가계약금은 돌려받는 조건으로 이야기하자.
--- p.84
인테리어에서 가장 중요한 건 설계이다
제대로 된 설계안이 없으면 인테리어 역시 제대로 완성할 수 없고, 문제가 생기면 공사가 중단되거나 지연된다. 그러면 일정과 인건비가 늘어나고 결국 완성도는 떨어진다. 그만큼 설계는 중요한 작업이므로 시간과 돈이 들더라도 업체 선정부터 도면까지 섬세하고 꼼꼼하게 완성해 나가야 한다.
--- p.119
설계 업체 미팅 전에 준비할 것
동선에 따른 기계장비의 배치. 빵집에서는 기계장비의 배치가 중요한데, 설계 업 체는 어느 위치에 어떤 장비를 배치해야 하는지 파 악할 수 없다. 기계장비의 위치는 내가 설계 업체에 알려줘야 한다.
--- p.128
제빵에 필요한 설계는 내가 확인해야 한다
설계사는 제빵사가 아닙니다. 설계를 의뢰할 때는 설계사와 충분히 대화하고 그의 실력을 믿고 맡겨야 하지만 주방 공간은 내가 주도하는 게 맞습니다. 제빵은 작업 동선이 매 우 중요한데, 설계사는 그 동선을 알 수 없고, 기계장비마다 크기도 다르며, 사용하는 전기의 용량, 급·배수 시설이 다르기 때문입니다. 장비 업체에서 견적을 받을 때 반드시 기계장비의 스펙을 함께 받으세요.
--- p.138
인테리어 업체 선정하기
견적의 내역이 얼마나 꼼꼼한가 확인한다. 행여 구두로 공사 금액을 제시한다든가 1장짜리 내역서를 가지고 오는 시공 업체와는 일 하지 않는 게 맞다. 공사를 잘 하는 업체라면 도면을 가지고 현장 조사를 하며 설계자나 의뢰자를 먼저 인터뷰한다. 설계 내용에서 궁금한 점, 현장과 맞지 않는 점, 의뢰자의 특별한 요구 등을 실제로 구현할 수 있는지 사전에 고민하고 확인하는 과정을 거쳐 이를 견적서 내용에 꼼꼼히 반영한 업체일수록 일을 잘 한다.
--- p.160
혼자 일하는 제빵사가 메뉴 짜는 법
하루 매출 20~30만 원을 목표로 생산량을 정한다. 3~5가지의 빵을 팔아 하루에 20~30만 원의 매출을 달성한다고 생각하여 빵 생산량을 정한다. 초보가 아닌 오너 셰프 경험이 있다면 하루 매출 40~50만 원을 목표로 잡아도 괜찮다. 처음에는 주방 동선이 익숙지 않고, 도구나 재료 준비가 미흡할 수도 있으며, 생산 속도도 느리고, 간혹 제빵 자체를 실패하는 경우까지 발생할 수 있다.
--- p.180
나에게 알맞은 기계장비 결정하기
냉기가 나오는 장비는 반드시 새것으로 산다. 도우컨디셔너, 냉장고, 냉동고, 쇼케이스 등 냉기 가 나오는 장비는 되도록 중고는 피한다. 냉기가 나오는 제품은 오랫동안 사용을 멈추면 문제가 생길 확률이 높기 때문이다. 처음에는 문제가 없어 보이더라도 사용할수록 미세한 가스 누출 등의 고장이 종종 발생한다.
--- p.199
오픈 초기에 반드시 지킬 것!
솔드 아웃(sold out) 공지를 한다. 매장 영업이 끝난 뒤에는 당일 생산한 제품이 모두 판매되었다는 것을 꼭 공지하고, 수제 빵집이라 생산량의 한계가 있다는 것도 전한다. 예쁘게 디자인된 솔드 아웃 공지 게시판 등은 손님이 볼 때 오히려 진정성이 없어 보일 수 있으니 되도록 손으로 적 어서 붙이는 게 낫다
--- p.241
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