필자는 영양분을 자연 그대로 섭취하는 것이 가장 좋다고 늘 강조한다. 공장에서 가공한 음식은 대부분 독성을 지니고 있기 때문이다. 예전에는 단백질 파우더를 몸에 근육을 만들기 위해 헬스를 하는 사람들만 먹었다면, 요즘은 일반인들도 나이가 들면 단백질이 중요하다면서 단백질 보충제를 한두 가지씩 복용한다. 단백질 보충제의 재료 중에는 콩단백질(Soy protein isolate)과 우유에서 분리한 유청단백질(Whey protein)이 많다. 원재료인 콩이나 우유에서 단백질을 분리하는 과정에서 화학적인 처리 과정을 거친다. 원래 단백질 자체가 알레르기 유발물질인데 화학적 처리 과정을 거치니 복용하면 알레르기나 염증반응이 잘 나타난다. 또한 단백질 파우더나 단백질 보충제는 염증반응도 잘 유발한다. 단백질 보충제는 알레르기성 비염과 궤양성 대장염 같은 염증성 장질환의 원인이고 간에도 염증을 유발할 수 있다. 단백질은 웬만하면 자연 그대로 돼지고기, 닭고기, 소고기를 집에서 요리하여 먹는 것이 좋다. 가루로 먹는 것이 간편하지만 건강상 해롭다.
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과일 속에는 과당, 포도당, 설탕이 들어있는데 그중 과당 함량이 가장 높다. 사실 과당의 GI 인덱스는 설탕의 GI 지수가 65인데 반해 19밖에 안 될 정도로 낮은 편이다. 그런데 왜 과당이 위험한 것일까? 그 이유는 너무 많이 먹기 때문이다. 위험한 과당은 액상과당을 말한다. 우리가 흔히 마시는 주스나 탄산음료, 스포츠음료에 액상과당이 많이 들어있다. 과일에는 과당이 들어있어도 식이섬유가 풍부하기 때문에 과당이 천천히 흡수되지만, 액상과당은 장애물 없이 빠르게 흡수되어 해로운 것이다. 한꺼번에 많은 양의 당분이 혈관으로 들어오면 간이 부담을 느끼고 결국 염증을 유발하게 된다. 과당은 천연물로 섭취하는 것이 건강에 좋다. 과일로 과당을 섭취하면 배가 불러서 필요 이상으로 섭취하는 것을 제한할 수 있다.
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식물은 기름기가 별로 없다. 그래서 콩기름, 옥수수기름, 카놀라유, 면화유 같은 식물성 기름은 잎과 줄기가 아니라 씨앗에서 추출한다. 식물성 기름은 동물성 기름보다 불포화지방산이 다량 함유되어 있지만 식물성 기름은 산패가 잘되어 화학적 처리를 더 많이 한다. 또한 액체 상태의 식물성 기름에 수소를 첨가하여 만든 경화유는 유통기한이 오래가고 풍미가 좋아져서 각종 튀김, 빵, 치킨 요리에 많이 사용하는데, 트랜스 지방이 생성되기 때문에 혈중 콜레스테롤 수치를 높이고 심장병과 암, 치매의 발병 위험을 증가시킨다. 특히 식물성 기름은 오메가3보다 오메가6의 함량이 높아서 염증반응이 증가하고, 심장질환과 자가면역질환 및 일부 암의 원인이 된다. 식물성 기름의 원료는 대부분 GMO 작물이라는 것을 참고하자.
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붉은 고기의 단백질을 먹으면 노폐물로 질소산화물인 요산과 요소가 나온다. 이것은 신장을 통해 소변으로 배출된다. 그래서 적색육을 즐기면 신장에 무리가 온다. 특히 요산이 처리되지 않고 혈중에 필요 이상으로 많아지면 통풍에 걸리기 쉬운데, 통풍은 염증이 생긴 관절이 붓고 통증이 극심하다. 필자의 경험에 비추어보면 통풍을 악화시키는 적색육보다 더 나쁜 것이 당분인 것 같다. 통풍 환자가 육식을 줄여야 하는 것은 당연한 일이고, 여기에 더해서 절대 고당분 식이를 하지 않아야 한다. 말린 과일이나 과자, 탄산음료 등에 들어있는 합성 감미료가 통풍의 상태를 더욱 악화시킨다.
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‘신발도 튀기면 맛있다’는 말이 있을 정도로 튀긴 음식은 맛의 제왕이다. 하지만 건강 면에서는 빵점짜리 음식이다. 튀긴 음식에는 식품이 고온에 노출될 때 형성되는 아크릴아마이드라는 발암성 물질이 많이 함유되어 있다. 아크릴아마이드는 120도 이상 온도로 식품을 장시간 가열할 때 자연적으로 생성되는 유해물질이다. 그뿐만 아니라 고온에서 튀김 요리를 하면 암 위험을 증가시키는 헤테로사이클릭 아민과 다환방향족탄화수소로 알려진 화합물도 나올 수 있다. 헤테로사이클릭 아민은 돼지고기, 닭고기, 생선을 고온에서 튀길 때 생성된다. 따라서 암 예방을 위해서는 튀김 요리를 삼가야 한다. 굳이 튀김 요리를 먹고 싶다면, 조리 시 생성되는 발암물질인 아크릴아마이드를 억제하기 위해 지나치게 높은 온도에서 가열하지 않는 것이 낫다.

식품의약품안전처에 따르면 튀김 온도는 120도를 넘지 않고, 오븐을 이용할 때도 200도를 넘지 않게 하는 것이 좋다고 한다. 감자는 황금색이 날 정도로만 튀기거나 굽고, 갈색으로 변하지 않게 해야 한다. 육류는 조리 시간을 최소화하는 것이 좋다. 건강을 위해서 튀김보다는 찌거나 삶아 먹을 것을 권한다. 끓는 물은 100도가 넘지 않기 때문에 발암물질인 아크릴아마이드가 발생하지 않는다.