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독자들에게 : 당신의 라스트 신은 무엇인가 6
들어가며 : 레스토랑은 멋진 무대다 9 Chapter 1 Plat 미식가의 여정 01 나비처럼 날아간 부르고뉴의 셰프 18 02 런던 리츠, 럭셔리는 진정한 환대로부터 30 03 음식으로도 기억된 세기의 디바 38 04 영혼이 깃든 그릴 44 05 일곱 생선 만찬 52 06 뉴욕의 청혼 레스토랑 58 07 밴쿠버에서 시작된 캘리포니아 롤 64 08 카사블랑카의 추억 70 09 스테이크 하우스의 백스테이지 78 10 생텍쥐페리의 뉴욕 84 11 아르헨티나의 풍미 아사도 90 12 맨해튼의 최고령 미슐랭 셰프 98 13 암스테르담의 다락방에서 맛보는 팬케이크 106 14 뉴욕에서 만난 에도 시대의 맛 112 15 천 번의 아침 식사와 미국의 다이너 118 16 속도가 생명인 맨해튼의 델리 128 17 샤퀴테리와 사찰음식 134 18 뉴욕 차이나타운의 백 년 식당 140 19 신촌의 두 노포 146 20 카라일 호텔에서의 매직 150 Chapter 2 Gourmandises 맛, 사람, 문화 01 잉글리시 브랙퍼스트 162 02 프라이드 그린 토마토 172 03 할렘의 소울 푸드 178 04 토스카나의 빵들이 퍽퍽한 이유 184 05 피자 전쟁 188 06 햄버거의 탄생지 196 07 스팸 박물관 202 08 칠레의 해산물 요리 208 09 음식과 패션 212 10 핫도그와 루즈벨트 218 11 폼 프리트와 프렌치프라이 226 12 뉴욕 베이글 230 13 이탈리아의 서민 샌드위치 236 14 미식의 재즈, 바비큐 242 15 켄터키 프라이드 치킨 페스티벌 248 16 하인즈 케첩 254 17 중국집 원형 테이블의 의미 260 18 계곡의 창조물, 위스키 264 19 미국 중서부에서만 맛볼 수 있는 그 칠리 270 20 맛의 비밀은 공기 276 마치며 :소중한 것은 환대하는 마음 280 |
저박진배
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“많은 영화감독은 라스트 신을 생각하면서 영화를 만든다. 서로의 라스트 신이 같지 않으면 우리는 이 프로젝트를 끝까지 함께할 수 없을 것이다.”
---「당신의 라스트신은 무엇인가」중에서 요리사 지망생들은 ‘훌륭한 세프’가 아니라 ‘유명한 셰프’가 되고 싶어 한다. 음식을 먹고 지인들과 어울리는 행복한 경험을 제공하는 레스토랑이 지나친 상업주의 경쟁에 휘말리는 일은 비극이다. ---「나비처럼 날아간 부르고뉴의 셰프」중에서 창립자인 세자르 리츠(Cesar Ritz)는 귓가에 클래식 음악이 맴돌고, 다리미질한 테이블보 위에 반짝이는 접시와 은장식으로 꾸며진 테이블 세팅, 그리고 화려한 샹들리에가 시선에 담길 때 고객은 집중력을 잃어버리고 비용에 연연하지 않는다고 믿었다. ---「런던 리츠, 럭셔리는 진정한 환대로부터」중에서 수십 년의 세월과 수많은 시행착오 그리고 끈질긴 노력이 필요함에도, 그저 불 위에 올려 높고 굽는 것만 같으니 만만하게 생각하는 탓이다. ‘불에 굽는다’라는 일차원적 조리 과정은 단순해 보인다. 하지만 가공되지 않은 순수함은 화려한 겉치레보다 훨씬 이루기 힘든 경지다. ---「영혼이 깃든 그릴」중에서 이처럼 어떤 장소가 영화 속에 등장하면서 지역의 명물이 되고, 끊임없이 방문객을 초청하는 경우가 적지 않다. 보통은 평범했던 배경이 영화의 스토리를 입게 되면서 새로운 공간으로 다시 탄생되고, 또 그곳을 찾아가는 방문객들에 의해서 명소가 된다. ---「카사블랑카의 추억」중에서 소고기의 나라답게 아사도르가 양지, 토시, 갈비, 곱창 등을 골고루 펼친다. 그리고 오랜 시간 천천히 익힌다. 강한 불에 빠르게 굽는 우리의 직화구이와는 다른 방식이다. 아사도르는 이 모든 과정을 혼자 한다. 다른 사람들은 참견하거나 거들지 않는 것이 예의다. ---「아르헨티나의 풍미 아사도」중에서 프랑스식 카페 문화를 동경해서도 그런 것도 있지만, 프랑스인들에게 카페가 그렇듯 다이너는 미국인들의 영원한 거실이자 사랑방, 동네 밥집이다. ---「천 번의 아침 식사와 미국의 다이너」중에서 옛 공간과 시간으로의 감정이입, 한결같이 손님을 환대하는 주인의 마음, 그리고 세대를 어우르는 포용 때문에 손님이 기꺼이 그곳까지 발걸음을 내딛는 것이다. 노포는 그 정서를 잃어버리면 모든 걸 잃어버린다. ---「신촌의 두 노포」중에서 영국식 아침 식사는 하루의 시작을 여러 명과 함께하는 사회적인 행위지만, 타인과 굳이 이야기를 섞을 필요가 없다. 주변에 관심을 두지 않은 채 혼자서 신문을 읽어도 무례하지 않다. 그러나 서로를 존중하는 마음가짐은 중요하다. ---「잉글리시 브랙퍼스트」중에서 파스타의 비중이 높아 탄수화물 함량이 충분한 이탈리아 요리에서 빵은 맛의 균형을 맞추는 보조재일 뿐이다. 바게트나 크루아상처럼 식사를 대신하는 빵으로서 그 자체의 맛과 질감이 중요한 프랑스의 빵들과 다르다. ---「토스카나의 빵들이 퍽퍽한 이유」중에서 영국은 스팸을 ‘승전 음식’으로 기억하고 있어 지금도 펍에서 안주로 판매한다. 미군이 주둔했던 일본, 필리핀, 그리고 스팸을 넣은 김밥 ‘무스비(Musubi)’를 탄생시킨 하와이에서도 보편화되었다. 우리나라도 그중 하나다. ---「스팸 박물관」중에서 마치 복요리집에 소동파(蘇東坡) 시인의 명문인 “죽음과 바꿀 만한 맛(其味日直 郡一死).”을 써 놓은 것처럼. ‘바닷속에서 살롱을 본다’라는 시인들의 묘사는 대상이 된 음식을 더욱 특별하게 만든다. ---「칠레의 해산물 요리」중에서 전 뉴욕 시장이었던 드 블라지오(Bill de Blasio)가 베이글을 토스트 해서 먹고 트위터에 인증했다가 “역시 보스턴 출신이어서 제대로 먹을 줄 모른다.”라는 비판을 듣고 게시글을 지운 적이 있다. 뉴요커들은 베이글을 토스트 해서 먹지 않는다. 오늘 새벽 오븐에서 구워나오니 다시 굽거나 데울 이유가 없다는 것이다. ---「뉴욕 베이글」중에서 재미있는 사실은 이 회전 테이블이 ‘관시(關係)’와 관련이 깊다는 점이다. 관시는 개인적 차원을 넘어서는, 사회적 연계를 나타내는 중국의 가치관이자 문화다. ---「중국집 원형 테이블의 의미」중에서 값비싼 식재료를 쓴다고 음식 수준이 높아지는 건 아니다. 공기를 활용해 보자. 비결은 겹겹이 쌓인 내용물이 아니라 그 사이를 채운 공기다. 특별한 레시피는 아주 가까운 곳에 있다. ---「맛의 비밀은 공기」중에서 |
레스토랑에서 음식을 즐기며 누리는 공간 경험은
결코 잊을 수 없는 기억을 선사한다 영국은 궂은 날씨와 척박한 토양에서 나오는 탓에 음식이 맛없기로 유명하다. 하지만 이런 조건 속에서도 일찌감치 테이블 매너를 갖추며 레스토랑에서의 고객 경험을 최고 수준으로 끌어올렸다. 오늘날 외식산업의 수도 중 하나가 런던인 것은 그 이면에 깔린 빈틈없는 서비스 덕분이다. 세계 레스토랑 산업의 선두를 달리는 프랑스와 일본이 이탈리아와 중국을 제치고 외식의 최고봉을 정복할 수 있었던 이유 역시 음식의 맛뿐만은 아니다. 홀의 접객도 주방의 요리와 마찬가지로 기술이라고 인식하는 프렌치 레스토랑들의 경우, 손님들이 좋은 시간을 보내는지, 필요한 것이 없는지 웨이터가 매 순간 살피고 챙긴다. 유서 깊은 레스토랑들에서는 아직도 웨이터들이 자신이 담당하는 테이블을 자식, 손자에게 대대로 물려주는 전통이 있다. 자신이 근무하는 레스토랑과 접객하는 테이블에 대한 긍지, 수십 년 넘게 쌓인 고객과의 관계가 만들어낸 부러운 현상이다. 자부심, 독창성, 그리고 장인 정신이 합쳐진 개념으로 일본인들이 즐겨 쓰는 ‘고다와리(こだわり)’라는 단어가 있다. 일본의 외식산업 종사자들이 마음 깊은 곳에 늘 새기고 있는 정신이다. 그와 동시에 중요시하는 정신이 ‘기쿠바리(きぐばり)’다. 손님에 대한 섬세하고 지극한 배려를 뜻하는 단어다. 이 두 단어가 오늘날 일본의 음식을 유네스코 문화유산에 등재시키고, 그 산업을 세계적 수준으로 끌어올린 바탕이다. 이제는 레스토랑들이 음식의 맛에 집중하는 것만큼 서비스에 대한 노력도 생각해야 할 때다. 이는 단지 고급 레스토랑에만 해당하지 않는다. 모두 그렇게 하기는 어렵더라도, 최소한 환대의 마음을 품고 손님을 대하는 것은 누구든 할 수 있다. 비싼 임대료나 인건비 부담은 우리나라만의 문제가 아니다. 그 비용은 미식 문화 선진국들에서 훨씬 높다. 직원 중 한 사람만 또는 주인만이라도 테이블을 지켜보면서 손님이 필요한 서비스를 바로 제공해야 한다. 그리고 손님도 인건비가 추가되는 만큼 상승하는 음식값을 더 지불할 마음을 가져야 한다. 더 맛있는 음식에는 좀 더 비싼 값을 내듯, 더 좋은 서비스에는 조금 더 비용을 지불할 수 있는 사고도 중요하다. 향상된 서비스는 맛있는 요리 못지않은 큰 부가가치가 된다는 믿음을 가지자. - ‘소중한 것은 환대하는 마음’에서 |