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품목정보
| 발행일 | 2014년 04월 28일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 256쪽 | 538g | 170*220*20mm |
| ISBN13 | 9788994197609 |
| ISBN10 | 8994197605 |
약이 되는 명품 효소
: 효소도사 김시한 원장의 달지 않은 명품 효소 만들기 2
김시한 저 / 이병주 사진
|
북로그컴퍼니
|
2014년 04월 28일
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저자 : 공산(空山) 김시한
야생차 전문가, 산야초발효연구원 원장이다. 20여 년 전 마음공부를 위해 산에 들어갔을 때 처음 발효 효소를 접하고 배우기 시작했다. 전국의 산과 들에서 나는 산야초를 채취해 발효?숙성시켜 효소를 만들면서 “세상에 약초는 있어도 잡초는 없다.”는 걸 깨닫고, 생체 활동의 촉매 역할을 하는 효소 전도사가 되어 14년째 전국에서 강의를 하고 있다. SBS [모닝와이드], KBS [아침마당] 등에 출연했으며, SBS [현장 21] [살림 9단 만물상]에서 당뇨 환자도 먹을 수 있는 달지 않은 명품 효소를 선보임으로써 기존의 효소 열풍에 신선한 바람을 일으켰다. 같은 양의 설탕으로도 달지 않게 효소 만드는 비법을 낱낱이 공개한 책 《달지 않은 명품 효소 만들기》를 2013년 출간했으며, 여기에서 한 단계 더 나아가 약재로도 많이 쓰이는 ‘말린 재료’로 손쉽게 효소 만드는 그만의 비법을 이 책에 담았다.
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Q 효소 담그는 방법이 무척 간단해 보여서 도전했는데 몇 개는 실패하고, 몇 개는 발효 기간을 잘 마쳐서 걸렀습니다. 그런데 잘된 효소인지 아닌지 어떻게 판단할 수 있을까요?
A 우선은 액의 색이 맑게 나와야 하고, 재료의 향과 맛이 그대로 살아 있어야겠지요. 또한 위에 떠오른 건더기가 쪼글쪼글해져 있거나 만져보았을 때 물컹하지 않고 비들비들해야 합니다. 건더기가 물컹하다면 발효 과정에서 내부 온도가 높아져 열이 나왔다는 의미로 볼 수 있습니다. 재료를 씹어보면 원재료의 맛이 모두 빠져나와 있어 단맛 말고는 아무 맛도 남아 있지 않으며 식감은 아삭아삭합니다. 예를 들어 개똥쑥은 원재료에 강한 쓴맛이 있지만, 발효가 잘 끝난 건더기는 쓴맛이 나지 않습니다. 이처럼 재료가 가진 약성이 모두 액으로 빠져나오면 그 농도 때문에 발효액의 당도가 낮아질 수밖에 없습니다. 즉, 삼투압이 제대로 되어야만 효소액의 당도도 떨어지게 되는 것이지요. 위의 방법을 써보면 발효가 끝났는지 아닌지를 판단하는 데도 도움이 됩니다.
--- p.14
Q 생재료로 담글 때와 건재료로 담글 때 효소의 효능이 달라지나요?
A 효소는 생재료인지 건재료인지에 따라 효능이 달라질 수도 있고, 향이 더 좋아질 수도 있습니다. 더 나아가서는 원재료가 가지고 있던 독성이 없어지는 경우도 있지요. 하지만 근본적으로 따져봤을 때 생재료나 건재료의 효능 차이가 대단히 크다고는 말할 수 없습니다. 다만 담그는 방법이 다르고, 담그는 시기가 달라진다는 차이가 있겠지요. 앞에서 얘기했듯 생재료를 말렸을 때 독성이 약해지는 경우가 있는데, 이런 말린 재료들의 대부분은 한약재라고 보면 됩니다.
--- p.22
Q 시럽이 아닌, 배와 포도를 이용해 효소를 담그면 어떤 장점이 있는지요?
A 배는 자신을 희생시키면서 다른 재료의 성분을 부각시켜줍니다. 다시 말해 원재료가 가지고 있는 맛이나 향을 극대화시켜줍니다. 더불어 배 스스로 가지고 있는 고용량의 효소 함량도 첨가해주지요. 더불어 원재료의 색을 유지시켜주는 데에도 도움을 줍니다. 때문에 색이 연한 원재료에는 배를 사용하는 게 이상적입니다. 반면 포도는 효모가 많아 미생물 발효를 촉진시켜주기 때문에 원재료가 가지고 있는 고유의 성분을 빼내는 데 도움을 줍니다. 때문에 향과 맛이 센 재료에는 포도가 사용된답니다.
--- p.24
Q 효소는 약인가요? 특히 한약재로 담그는 효소는 한약보다 좋을 것 같은데, 이걸 약으로 봐도 될까요?
A 저는 개인적으로 효소를 음식이라고 생각합니다. 약재로 효소를 담가서 그것을 약이라고 단정 짓는 것은 위험하지요.
똑같은 한약재를 이용해 탕재와 효소를 만들 경우, 그 둘에는 많은 차이가 있습니다. 한약재를 달여서 만드는 탕재는 약성이 강한 반면 열 때문에 효소는 남아 있지 않은 상태입니다. 대신 기다리지 않고 빠른 시간에 만들어 먹을 수 있지요. 이것은 ‘약’이라는 기능에 충실한 것이라고 봅니다. 하지만 같은 재료로 효소액을 만들면 살아 있는 효소 덕에 흡수력도 좋고, 오랜 기간 보관도 가능하지요. 또한 재료의 독성도 순화됩니다. 대신 시간이 오래 걸리고, 약성은 탕재에 비해 강하지 않다고 볼 수 있어요. 다만, 흡수력이 좋아서 체내에서 70퍼센트 이상을 흡수한다는 면에서는 탕재 못지않은 효과가 있지 않을까, 라고 볼 수도 있습니다. 그러니 잘 만들어 바르게 먹는다면, 모든 음식이 그렇듯 약이 될 수 있겠지요. 하지만 ‘효소=약’이라고 단정 지어서는 안 된다고 생각합니다.
A 우선은 액의 색이 맑게 나와야 하고, 재료의 향과 맛이 그대로 살아 있어야겠지요. 또한 위에 떠오른 건더기가 쪼글쪼글해져 있거나 만져보았을 때 물컹하지 않고 비들비들해야 합니다. 건더기가 물컹하다면 발효 과정에서 내부 온도가 높아져 열이 나왔다는 의미로 볼 수 있습니다. 재료를 씹어보면 원재료의 맛이 모두 빠져나와 있어 단맛 말고는 아무 맛도 남아 있지 않으며 식감은 아삭아삭합니다. 예를 들어 개똥쑥은 원재료에 강한 쓴맛이 있지만, 발효가 잘 끝난 건더기는 쓴맛이 나지 않습니다. 이처럼 재료가 가진 약성이 모두 액으로 빠져나오면 그 농도 때문에 발효액의 당도가 낮아질 수밖에 없습니다. 즉, 삼투압이 제대로 되어야만 효소액의 당도도 떨어지게 되는 것이지요. 위의 방법을 써보면 발효가 끝났는지 아닌지를 판단하는 데도 도움이 됩니다.
--- p.14
Q 생재료로 담글 때와 건재료로 담글 때 효소의 효능이 달라지나요?
A 효소는 생재료인지 건재료인지에 따라 효능이 달라질 수도 있고, 향이 더 좋아질 수도 있습니다. 더 나아가서는 원재료가 가지고 있던 독성이 없어지는 경우도 있지요. 하지만 근본적으로 따져봤을 때 생재료나 건재료의 효능 차이가 대단히 크다고는 말할 수 없습니다. 다만 담그는 방법이 다르고, 담그는 시기가 달라진다는 차이가 있겠지요. 앞에서 얘기했듯 생재료를 말렸을 때 독성이 약해지는 경우가 있는데, 이런 말린 재료들의 대부분은 한약재라고 보면 됩니다.
--- p.22
Q 시럽이 아닌, 배와 포도를 이용해 효소를 담그면 어떤 장점이 있는지요?
A 배는 자신을 희생시키면서 다른 재료의 성분을 부각시켜줍니다. 다시 말해 원재료가 가지고 있는 맛이나 향을 극대화시켜줍니다. 더불어 배 스스로 가지고 있는 고용량의 효소 함량도 첨가해주지요. 더불어 원재료의 색을 유지시켜주는 데에도 도움을 줍니다. 때문에 색이 연한 원재료에는 배를 사용하는 게 이상적입니다. 반면 포도는 효모가 많아 미생물 발효를 촉진시켜주기 때문에 원재료가 가지고 있는 고유의 성분을 빼내는 데 도움을 줍니다. 때문에 향과 맛이 센 재료에는 포도가 사용된답니다.
--- p.24
Q 효소는 약인가요? 특히 한약재로 담그는 효소는 한약보다 좋을 것 같은데, 이걸 약으로 봐도 될까요?
A 저는 개인적으로 효소를 음식이라고 생각합니다. 약재로 효소를 담가서 그것을 약이라고 단정 짓는 것은 위험하지요.
똑같은 한약재를 이용해 탕재와 효소를 만들 경우, 그 둘에는 많은 차이가 있습니다. 한약재를 달여서 만드는 탕재는 약성이 강한 반면 열 때문에 효소는 남아 있지 않은 상태입니다. 대신 기다리지 않고 빠른 시간에 만들어 먹을 수 있지요. 이것은 ‘약’이라는 기능에 충실한 것이라고 봅니다. 하지만 같은 재료로 효소액을 만들면 살아 있는 효소 덕에 흡수력도 좋고, 오랜 기간 보관도 가능하지요. 또한 재료의 독성도 순화됩니다. 대신 시간이 오래 걸리고, 약성은 탕재에 비해 강하지 않다고 볼 수 있어요. 다만, 흡수력이 좋아서 체내에서 70퍼센트 이상을 흡수한다는 면에서는 탕재 못지않은 효과가 있지 않을까, 라고 볼 수도 있습니다. 그러니 잘 만들어 바르게 먹는다면, 모든 음식이 그렇듯 약이 될 수 있겠지요. 하지만 ‘효소=약’이라고 단정 지어서는 안 된다고 생각합니다.
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