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품목정보
| 발행일 | 2014년 12월 26일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 160쪽 | 322g | 152*225*13mm |
| ISBN13 | 9791155780411 |
| ISBN10 | 1155780418 |
밀가루의 누명
: 글루텐에 대한 오해와 진실
하상도,한동하,유한나 공저
|
조선뉴스프레스(단행)
|
2014년 12월 26일
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저자 : 하상도
현재 중앙대학교 식품공학부 교수다. 중앙대학교 식품공학과에서 학사, 석사학위 취득 후 미국으로 건너가 텍사스 A&M 대학교에서 식품안전성 전공으로 이학박사를 취득했다. 그 후 한국보건의료관리연구원과 한국보건산업진흥원에서 수석연구원으로 활동했으며 현재는 (사)한국식품위생안전성학회 부회장, (사)한국식품커뮤니케이션포럼 이사, 한국식품안전연구원 감사, 국무총리실 식품안전정책위원회 전문위원, 식품의약품안전처 식품위생심의위원회 부위원장 등을 역임하면서 식품안전정책 발전을 위해 힘쓰고 있다.
저자 : 한동하
알레르기ㆍ면역질환을 앓는 환자들의 희망 아이콘으로 서초동에서 한동하한의원을 운영하고 있다. 경희대학교 한의대를 졸업하고 거머리의 면역억제기전을 연구하여 박사학위를 취득했다. 거머리요법을 연구하는 ‘거머리박사’로 유명하다. 한방내과전문의로 대한한의사협회 의무이사를 역임했고 생물요법을 연구하는 대한생물요법학회 회장을 맡고 있다. 현재 경향신문에〈웰빙의 역설〉을 연재하고 있다. 지은 책으로는 『알레르기 이별여행』,『혈관을 의심하라』가 있다.
저자 : 유한나
푸드스타일리스트로 활동하면서 미용과 건강에 좋은 요리를 개발하고 있다. 식공간 연출학과에서 관광학 석사와 박사 학위를 취득했으며 대학에서 강의를 하는 동시에 다양한 요리 관련 프로그램에 출연해 뷰티 푸드 전문가로서 미(美)에 관련된 요리를 널리 알리고 있다. 최근에는 아기를 위한 건강한 이유식 레시피와 산후 다이어트에 좋은 다양한 요리 방법을 소개한 『아기 튼튼 이유식 엄마 날씬 다이어트』를 출간했다. 여성전문채널 IGTV에서〈여왕의 레시피〉가 방영 중이다.
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밀가루를 마치 독처럼 표현하거나 밀가루를 절대 먹어서는 안 되는 곡물로 매도하는 것은 문제다. 이미 세계 인구의 3분의 2가 밀을 주식으로 하고 있고, 중국의 경우 5000여 년 전부터 밀가루를 먹어왔다. 우리나라에서도 식량이 귀한 시절엔 밀가루가 진가루로 불리며 고급 식재료로 쓰였다. 밀가루는 1970년대 쌀이 부족하던 시대에 정부가 혼분식을 장려한 이후 그리고 국민소득 증가에 따른 식문화의 다양화 영향으로 소비가 지속적으로 늘어나 이제는 우리 국민의 제2의 주식이 되었다. ---p.18
밀에 함유되어 있는 올리고 과당과 이눌린과 같은 자연 상태의 프룩탄 타입의 효소저항성 전분은 장내 박테리아의 건강한 구성을 만드는 데 유익하며 장내에서 이러한 음식 미생물의 상호작용은 암, 염증상태, 그리고 심혈관계 질병 등으로부터 장을 보호해주는 역할을 한다. 밀은 미국에서 가장 많이 소비되는 곡물로서 일반적인 미국인의 식사에 포함된 올리고 과당과 이눌린의 약 70%에서 78%를 차지한다. 밀에서 추출되는 비소화성 탄수화물은 식후 혈당의 과도한 상승과 인슐린 저항성을 감소시키고 트리글리세리드(중성지방)를 낮추고 체중을 감량시켜주는 것으로 알려졌다. ---p.26
밀은 과거부터 주식이자 동시에 약으로 사용되어왔다. 동의보감에는 밀을 소맥이라고 해서 ‘번열을 없애고 갈증을 없애며, 간의 기운을 길러준다’고 했다. 중약대사전을 보면 ‘심(心)을 보하고 신(腎)을 보익하며 열을 내리고 갈증을 멈추게 하는 효능이 있다. 장조(불안신경증), 번열, 소갈(갈증, 당뇨병), 설리(이질 설사), 옹종(피부종기), 외상출혈, 탕상(뜨거운 물에 의한 화상)을 치료한다’고 했다. ---p.64
직장인들은 회식장소로 고깃집을 가장 선호한다. 하지만 이렇게 숯불화로에 고기를 구워 먹으며 술을 함께 마시는 것이 대장암 발병률을 높여 매우 건강에 해롭다. 40~50대 남성의 대장암 발병률이 높은 이유도 바로 이 때문이다. 대장암은 육류 섭취로 인해 원활하지 못한 배변 습관으로 발병률이 높아지는데 신체활동, 섬유질 음식, 우유 등의 섭취로 발병률을 감소시킬 수 있다. 그렇게 때문에 고기와 함께 술을 마시고 그 끝에 소면이나 냉면과 같이 국수를 먹는 이유가 여기에 있다. 밀가루 밀기울에 포함된 다량의 섬유소질이 고기의 기름과 수분을 충분히 흡수하여 변의 양을 증가시켜 다음날 배변활동을 원활하게 돕기 때문이다. 밀가루는 다른 곡류에 비해 섬유소질이 많아 기름과 수분의 흡수가 빠르고 열량을 높여주기 때문에 술 마신 다음날 국수를 먹는 것은 해장에 도움이 된다. 칼국수나 얼큰수제비, 설렁탕과 소면을 함께 먹는 것은 모두 숙취해소에 좋다.
밀에 함유되어 있는 올리고 과당과 이눌린과 같은 자연 상태의 프룩탄 타입의 효소저항성 전분은 장내 박테리아의 건강한 구성을 만드는 데 유익하며 장내에서 이러한 음식 미생물의 상호작용은 암, 염증상태, 그리고 심혈관계 질병 등으로부터 장을 보호해주는 역할을 한다. 밀은 미국에서 가장 많이 소비되는 곡물로서 일반적인 미국인의 식사에 포함된 올리고 과당과 이눌린의 약 70%에서 78%를 차지한다. 밀에서 추출되는 비소화성 탄수화물은 식후 혈당의 과도한 상승과 인슐린 저항성을 감소시키고 트리글리세리드(중성지방)를 낮추고 체중을 감량시켜주는 것으로 알려졌다. ---p.26
밀은 과거부터 주식이자 동시에 약으로 사용되어왔다. 동의보감에는 밀을 소맥이라고 해서 ‘번열을 없애고 갈증을 없애며, 간의 기운을 길러준다’고 했다. 중약대사전을 보면 ‘심(心)을 보하고 신(腎)을 보익하며 열을 내리고 갈증을 멈추게 하는 효능이 있다. 장조(불안신경증), 번열, 소갈(갈증, 당뇨병), 설리(이질 설사), 옹종(피부종기), 외상출혈, 탕상(뜨거운 물에 의한 화상)을 치료한다’고 했다. ---p.64
직장인들은 회식장소로 고깃집을 가장 선호한다. 하지만 이렇게 숯불화로에 고기를 구워 먹으며 술을 함께 마시는 것이 대장암 발병률을 높여 매우 건강에 해롭다. 40~50대 남성의 대장암 발병률이 높은 이유도 바로 이 때문이다. 대장암은 육류 섭취로 인해 원활하지 못한 배변 습관으로 발병률이 높아지는데 신체활동, 섬유질 음식, 우유 등의 섭취로 발병률을 감소시킬 수 있다. 그렇게 때문에 고기와 함께 술을 마시고 그 끝에 소면이나 냉면과 같이 국수를 먹는 이유가 여기에 있다. 밀가루 밀기울에 포함된 다량의 섬유소질이 고기의 기름과 수분을 충분히 흡수하여 변의 양을 증가시켜 다음날 배변활동을 원활하게 돕기 때문이다. 밀가루는 다른 곡류에 비해 섬유소질이 많아 기름과 수분의 흡수가 빠르고 열량을 높여주기 때문에 술 마신 다음날 국수를 먹는 것은 해장에 도움이 된다. 칼국수나 얼큰수제비, 설렁탕과 소면을 함께 먹는 것은 모두 숙취해소에 좋다.
---p.76
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〈밀가루의 누명〉은 최근 우리사회를 어지럽게 한 밀가루에 대한 잘못된 정보와 오해를 바로잡기 위해 쓴 책이다. 식품의 안전성에 관한 문제는 함부로 다루어서는 안 되며 매우 신중하게 말해야 한다. 이 책을 계기로 식품에 대한 바른 자세, 경외하는 마음, 감사의 마음이 우리 사회에 정착되기를 바란다.
- 이철호(한국식량안보연구재단 이사장)
이제는 제2의 주식이 된 소중한 식재료 밀가루가 마치 특정 질병을 일으키는 원인인 것처럼 표현되고, 밀가루의 글루텐이 인체에 유해한 성분으로 치부되고 있는 현실이 참으로 안타깝다. 특히 최근 대중 매체에서 충분한 과학적 검증을 거치지 않고 특정 사례를 일반화시켜 대중에게 전달한 메시지가 큰 파장을 일으킨 영향도 크다고 생각한다.〈밀가루의 누명〉은 최근 이러한 사회 현상을 바로잡고 국민에게 밀가루를 둘러싼 정확한 사실을 전달하고자 쓰였다. 아무쪼록 이 책을 계기로 건강한 식재료를 제공하려는 사람들의 노력이 어우러져 건강한 사회가 되었으면 하는 바람이다.
- 김현숙(숙명여자대학교 식품영양학과 교수)
밀가루는 이미 한국인의 주식 반열에 들어섰다. 그런데 최근 안전성 논란으로 밀가루 섭취를 꺼리는 사람들이 적지 않다. 밀가루와 관련해 작금에 쏟아져 나온 여러 ‘카더라’와 의구심들은 과학적인 근거가 태부족하다. 이런 문제에 대해 무조건 오해하고 흥분하기보다는 진실을 바로 알고 차분하게 대처하는 것이〈밀가루의 누명〉이 발간된 목적이자, 현명한 소비자의 자세가 아닐까.
박태균(한국식품커뮤니케이션포럼 회장)
- 이철호(한국식량안보연구재단 이사장)
이제는 제2의 주식이 된 소중한 식재료 밀가루가 마치 특정 질병을 일으키는 원인인 것처럼 표현되고, 밀가루의 글루텐이 인체에 유해한 성분으로 치부되고 있는 현실이 참으로 안타깝다. 특히 최근 대중 매체에서 충분한 과학적 검증을 거치지 않고 특정 사례를 일반화시켜 대중에게 전달한 메시지가 큰 파장을 일으킨 영향도 크다고 생각한다.〈밀가루의 누명〉은 최근 이러한 사회 현상을 바로잡고 국민에게 밀가루를 둘러싼 정확한 사실을 전달하고자 쓰였다. 아무쪼록 이 책을 계기로 건강한 식재료를 제공하려는 사람들의 노력이 어우러져 건강한 사회가 되었으면 하는 바람이다.
- 김현숙(숙명여자대학교 식품영양학과 교수)
밀가루는 이미 한국인의 주식 반열에 들어섰다. 그런데 최근 안전성 논란으로 밀가루 섭취를 꺼리는 사람들이 적지 않다. 밀가루와 관련해 작금에 쏟아져 나온 여러 ‘카더라’와 의구심들은 과학적인 근거가 태부족하다. 이런 문제에 대해 무조건 오해하고 흥분하기보다는 진실을 바로 알고 차분하게 대처하는 것이〈밀가루의 누명〉이 발간된 목적이자, 현명한 소비자의 자세가 아닐까.
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