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품목정보
| 발행일 | 2000년 11월 30일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 255쪽 | 543g | 크기확인중 |
| ISBN13 | 9788952708823 |
| ISBN10 | 8952708822 |
해외 여행 가서 꼭 먹어야 할 음식 130가지
한복진,황건중 공저
|
시공사(무크)
|
2000년 11월 30일
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저자 : 황건중
서강대 무역학과 졸업. 독일 기쎈 대학에서 경영학과를 졸업한 후 (주)대우에서 유럽 및 남미지사로 근무. 유학 시절 독일의 음식문화에 많은 관심을 가졌던 것을 계기로, 유럽 각국을 여행하면서 새로운 외국 음식을 맛보고, 그에 대한 자료들을 모으기 시작했다. 외국의 식품과 식품에 관한 해박한 지식을 바탕으로 한국의 잡지와 신문에 세계 음식문화가 미각기행에 관한 글을 기고해 좋은 반응을 얻었다. 이 책에서는 서양의 음식문화에 관한 글을 썼으며, 현재 독일 프랑르푸르트에 거주하면서 M&A 컨설턴트를 하고 있다.
저자 : 한복진
이화여대 가정대학 졸업. 고려대대학원 식품공학과 수료. 한양대 대학원 식품영양학과 수료(이학박사), 중요무형문화제 제38호 '조선왕조궁중음식' 기능보유자인 황혜성 교수로부터 전수(이수자), 최고의 국가조리기술자격인 '조리기능장'을 취득. C.I.A.(미국), Le Cordon Bleu(프랑스), I.C.I.F(이태리), 쯔지쿠킹아카데미(일본), 상해음식복무학교(중국)의 전문과정 수료 및 한림정보산업대학 교수를 역임. 현재 세계미식가협회 체인드로디쉘(Chanine des Rotisseurs)회원이자 전주대학교 문화관광학부 교수이다. 다양한 저서 활동과 세계 음식문화 관련 논문 약 30여 편이 있다. 이 책에서는 동양의 음식문화에 관한 글을 썼다.
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이탈리아에는 파르메산 치즈 외에도 세계적으로 잘 알려진 치즈가 많이 있다. 그중 맛과 용도가 다른 특색 있는 몇 가지를 소개하면 다음과 같다.
모차렐라(mozzarella)는 약간 산미가 있는 씹히는 맛이 좋은 흰 프레스 치즈로 역시 이탈리아 요리에서는 빼놓을 수 없다. 원래는 이탈리아 남부 지방에서 물소 젖으로 만들었던 것으로, 요즘은 젖소의 젖으로 만든 것이 많다. 지금도 물소 젖으로 만드는 것은 'Mozzarella di Bufala'라고 특별히 명시한다. 보통 피자에 많이 쓰이며, 주먹만한 크기로 둥근 모양, 달걀 모양, 사각형 등 여러 가지 모양이 있다. 유청과 함께 봉지에 담겨 있는데, 유통 기간이 2주 정도로 비교적 짧다. 모차렐라 치즈로 만든 요리 중에는 토마토와 함께 접시에 담고 바질과 올리브 오일을 뿌린 인살라타 카프레세(insalata caprese)라는 샐러드가 인기 있으며, 모차렐라를 빵 사이에 넣고 티겨서 앤초비 소스를 끼얹은 나폴리의 모차렐라인 카로차(mozzarella n carozza)도 유명하다.
고르곤촐라(gorgonzola)는 페니실리움 글라우쿰(penicillium glaucum)이라는 푸른곰팡이를 넣어 숙성시킨 치즈로, 밀라노 근방의 고르곤촐라가 원산지이다. 19세기 후반부터 포강 계곡의 동굴에서 숙성시켜 만들었다고 한다. 프랑스의 로크포르, 영국의 스테르톤과 더불어 세계 3대 블루 치즈의 하나이다. 편편한 원반형에 파란 힘줄(vein:정맥)이 있는 것이 특징으로, 독특한 강한 향이 있고 결이 부드럽다. 종이처럼 얇게 썰어서 테이블 치즈로 하거나 여러 가지 요리에 쓰인다. 크리미하고 깊은 맛이 있어서 식후보다는 파스타나 리소토에 알맞고, 고기 요리의 소스를 만드는 데도 쓰인다.
마스카르포네(mascarpone)는 우유 맛이 잘 살아 있는 프레시 크림 치즈이다. 생크림 대신 많이 사용되며 티라미수를 만드는 데 빼놓을 수 없는 치즈로 이탈리아 전역에서 고루 생산된다.
페코리노(pecorino)는 양 젖으로 만든 경질 치즈로 고대 로마 시대부터 있던 오래된 치즈라고 한다. 주산지는 양을 많이 키우는 사르데냐, 시칠리아 섬과 중ㆍ남부 지역으로 페코리노 시칠리아노(pecrino sicillano)처럼 산지명이 붙어 있다. 8개월 이상 숙성시켜서 그대로 먹기도 하고 굳은 것을 강판에 갈아서 파스타에 뿌려 먹기도 한다.
리코타(ricotta)는 숙성시키지 않은 프레시 치즈로 젖소와 양, 염소 젖의 유청으로 만든다. 가벼운 산미와 상쾌한 풍미가 있고 부드러우며, 수분은 70% 정도이고 지방에 따라 단맛이나 짠맛이 나는 것도 있다. 시칠리아 지방에는 오랫동안 숙성시킨 리코타가 있는데, 맛이 산뜻하여 케이크와 과자에 많이 쓰이며 라비올리(ravioli)의 내용물로도 흔히 쓰인다.
벨 파에세(bel paese)는 이탈리어어로 '아름다운 나라'라는 뜻으로 우유로 만든 반경질 치즈이다. 부드러우며 버터와 같은 풍미로 과일과 함께 먹거나 디저트로 적합하며, 그라탕처럼 음식 위에 뿌려 구워낼 때도 사용한다. 이탈리코(italico)라는 치즈도 벨 파에세 치즈와 비슷하다.
모차렐라(mozzarella)는 약간 산미가 있는 씹히는 맛이 좋은 흰 프레스 치즈로 역시 이탈리아 요리에서는 빼놓을 수 없다. 원래는 이탈리아 남부 지방에서 물소 젖으로 만들었던 것으로, 요즘은 젖소의 젖으로 만든 것이 많다. 지금도 물소 젖으로 만드는 것은 'Mozzarella di Bufala'라고 특별히 명시한다. 보통 피자에 많이 쓰이며, 주먹만한 크기로 둥근 모양, 달걀 모양, 사각형 등 여러 가지 모양이 있다. 유청과 함께 봉지에 담겨 있는데, 유통 기간이 2주 정도로 비교적 짧다. 모차렐라 치즈로 만든 요리 중에는 토마토와 함께 접시에 담고 바질과 올리브 오일을 뿌린 인살라타 카프레세(insalata caprese)라는 샐러드가 인기 있으며, 모차렐라를 빵 사이에 넣고 티겨서 앤초비 소스를 끼얹은 나폴리의 모차렐라인 카로차(mozzarella n carozza)도 유명하다.
고르곤촐라(gorgonzola)는 페니실리움 글라우쿰(penicillium glaucum)이라는 푸른곰팡이를 넣어 숙성시킨 치즈로, 밀라노 근방의 고르곤촐라가 원산지이다. 19세기 후반부터 포강 계곡의 동굴에서 숙성시켜 만들었다고 한다. 프랑스의 로크포르, 영국의 스테르톤과 더불어 세계 3대 블루 치즈의 하나이다. 편편한 원반형에 파란 힘줄(vein:정맥)이 있는 것이 특징으로, 독특한 강한 향이 있고 결이 부드럽다. 종이처럼 얇게 썰어서 테이블 치즈로 하거나 여러 가지 요리에 쓰인다. 크리미하고 깊은 맛이 있어서 식후보다는 파스타나 리소토에 알맞고, 고기 요리의 소스를 만드는 데도 쓰인다.
마스카르포네(mascarpone)는 우유 맛이 잘 살아 있는 프레시 크림 치즈이다. 생크림 대신 많이 사용되며 티라미수를 만드는 데 빼놓을 수 없는 치즈로 이탈리아 전역에서 고루 생산된다.
페코리노(pecorino)는 양 젖으로 만든 경질 치즈로 고대 로마 시대부터 있던 오래된 치즈라고 한다. 주산지는 양을 많이 키우는 사르데냐, 시칠리아 섬과 중ㆍ남부 지역으로 페코리노 시칠리아노(pecrino sicillano)처럼 산지명이 붙어 있다. 8개월 이상 숙성시켜서 그대로 먹기도 하고 굳은 것을 강판에 갈아서 파스타에 뿌려 먹기도 한다.
리코타(ricotta)는 숙성시키지 않은 프레시 치즈로 젖소와 양, 염소 젖의 유청으로 만든다. 가벼운 산미와 상쾌한 풍미가 있고 부드러우며, 수분은 70% 정도이고 지방에 따라 단맛이나 짠맛이 나는 것도 있다. 시칠리아 지방에는 오랫동안 숙성시킨 리코타가 있는데, 맛이 산뜻하여 케이크와 과자에 많이 쓰이며 라비올리(ravioli)의 내용물로도 흔히 쓰인다.
벨 파에세(bel paese)는 이탈리어어로 '아름다운 나라'라는 뜻으로 우유로 만든 반경질 치즈이다. 부드러우며 버터와 같은 풍미로 과일과 함께 먹거나 디저트로 적합하며, 그라탕처럼 음식 위에 뿌려 구워낼 때도 사용한다. 이탈리코(italico)라는 치즈도 벨 파에세 치즈와 비슷하다.
--- pp.32-33
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