품목정보
발행일	2001년 08월 31일
쪽수, 무게, 크기	391쪽 \| 크기확인중
ISBN13	9788987567198
ISBN10	8987567192

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저자 : 유태종

서울대학교 농과대학 농화학과를 졸업하고 고려대학교 식품공학과 교수, 독일 마인쯔대학 교환교수를 역임하였다. 현재는 농림부 전통가공식품 심의위원,한국산업규격 식품부회 위원장,곡천건강장수연구소 소장,건양대학교 식문화연구소 소장으로 활동 중이다.

저서는 『음식족보』『술,악마의 유혹인가 성자의 눈물인가』『아이들 두뇌는 식탁이 결정한다.』등이 있다.

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양파는 발한(땀을 흘리는 것)·이뇨·최면·건위·강정효과가 있을 뿐 아니라 피로회복에도 좋은 것이다. 양파의 자극적인 성분은 강한 항균작용도 가지고 있다. 향기성분의 하나인 황화아릴은 양파를 찧으면 알리나제라는 효소의 작용으로 가수분해되어 알리신이라는 물질로 된다. 이 알리신은 비타민B1과 결합해서 알리티아민으로 변하게 된다.

이 알리티아민은 장내 세균에 의해서도 파괴되지 않고 흡수가 잘되게하므로 지속성 비타민B1이라고도 말한다. 그러므로 양파를 곁들여 먹게 되면 음식물에 들어 있는 비타민B,의 흡수가 잘 되는 것이다. 그러므로 양파를 곁들여 넣는 채소샐러드는 훌륭한 요리법이라고 할 수 있다. 샐러드에 잘게 썬 양파를 섞으면 다른 채소가 가지고 있는 비타민B1의 흡수율이 높아지기 때문이다. 샐러드에 양파를 넣게 되면 스태미너 식품이 되는 셈이다.

양파는 냄새가 마늘이나 파보다는 약하나 먹고 난 뒤 그 냄새를 없애려면 신맛이 강한 과실, 식초를 먹거나 우유를 먹으면 좋다. 또 양파에는 색소성분으로 퀘르세틴이라는 성분이 들어 있는데, 이 성분은 지방의 산패를 막아주며, 고혈압 예방효과도 인정되고 있다.

--- p.304

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