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품목정보
| 발행일 | 2001년 12월 31일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 322쪽 | 1110g | 크기확인중 |
| ISBN13 | 9788970902548 |
| ISBN10 | 8970902546 |
김숙년의 600년 서울 음식
김숙년 저
|
동아일보사
|
2001년 12월 31일
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저자 : 김숙년
1934년 3월 먼동이 틀 무렵 종로구 통의동에서 출생하여 오늘날 도봉구 번동의 오현집에서 성장하였다. 53년 이화여대 가정과에 입학, 57년 졸업하고, 76년에는 같은 대학 교육대학원을 졸업하였다. 결혼하여 1남 2녀를 두고 화목한 가정을 이루었고, 최근까지 교직에 몸담아 오면서 후진양성에도 힘을 쏟았다.
10대를 넘게 사대문 안을 떠나지 않던 선생 댁이 경술년 한일합방 이후 세상을 버리고, 듣지 않고 보지 않는 곳으로 가게 되었다는 곳이 바로 오현집. 지금의 드림랜드 자리다. 그 집은 조선 23대 순조의 둘째 따님인 복온공주의 부마 묘막이요, 형조판서를 지낸 고조부 김석진 선생이 일제 강점에 항의하여 순국하신 곳이다. 선생이 태어난 당시 오현집은 증조부와 조부모, 부모님 이하 여러 삼촌, 고모, 당숙, 당고모들이 한데 모여 4대에 걸친 40여 명이 대가족을 이루고 생활했다.
한 집에서 1세기 이상의 문화적 체험을 하며 성장한 선생은 왕가의 풍습에서부터 반듯하면서도 풍부한 반가의 예의범절과 의식을 고스란히 이어받았다. 지금껏 마를 줄 모르고 샘솟는 선생의 손끝 맛은 바로 이런 연유이리라.
우리가 조상의 삶을 이어받고 이를 우리의 아들과 딸, 손자 손녀에게 내림할 가장 큰 매개가 '음식'이라 생각하기 때문에 선생의 우리 음식 사랑은 각별하다.
10대를 넘게 사대문 안을 떠나지 않던 선생 댁이 경술년 한일합방 이후 세상을 버리고, 듣지 않고 보지 않는 곳으로 가게 되었다는 곳이 바로 오현집. 지금의 드림랜드 자리다. 그 집은 조선 23대 순조의 둘째 따님인 복온공주의 부마 묘막이요, 형조판서를 지낸 고조부 김석진 선생이 일제 강점에 항의하여 순국하신 곳이다. 선생이 태어난 당시 오현집은 증조부와 조부모, 부모님 이하 여러 삼촌, 고모, 당숙, 당고모들이 한데 모여 4대에 걸친 40여 명이 대가족을 이루고 생활했다.
한 집에서 1세기 이상의 문화적 체험을 하며 성장한 선생은 왕가의 풍습에서부터 반듯하면서도 풍부한 반가의 예의범절과 의식을 고스란히 이어받았다. 지금껏 마를 줄 모르고 샘솟는 선생의 손끝 맛은 바로 이런 연유이리라.
우리가 조상의 삶을 이어받고 이를 우리의 아들과 딸, 손자 손녀에게 내림할 가장 큰 매개가 '음식'이라 생각하기 때문에 선생의 우리 음식 사랑은 각별하다.
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1. 전복 손질하기
전복은 살아 있는 것으로 준비하고 솔로 껍데기를 문질러 깨끗이 씻는다.
2. 살 떼기
전복의 얇은 부분에 숟가락을 밀어 넣어 내장이 터지지 않게 살을 떼어낸 뒤 내장을 제거한다.
3. 살 데치기
냄비에 전복살을 담고 잠길 정도로 넉넉하게 물을 부어 끓인다. 오래 데치면 질긴 맛이 나므로 물이 끓어오르기 시작하면 살짝 데치고 바로 꺼내 얇게 저민다.
4. 껍데기 삶기
냄비에 살을 발라낸 전복 껍데기를 담고 잠기도록 물을 부어 깨끗하게 삶은 뒤 엎어 놓고 물기를 뺀다.
5. 조림장 만들기
냄비에 분량의 간장과 설탕을 넣고 설탕을 녹이면서 살짝 긇이다가 작은 거품이 일기 시작하면 나머지 재료를 넣고 끓여 달큼하면서 짭짤한 맛의 조림장을 만든다.
6. 전복 조리기
조림장이 보글보글 끓기 시작하면 3의 데친 전복살을 넣고 자작자작 조린다. 불을 약하게 하고 조림장을 위로 끼얹어가면서 색이 곱게 들도록 조린다.
7. 전복 윤기내기
조림장이 자글자글 졸아들면 반지르르 윤기가 나도록 꿀을 넣고 뒤적인 뒤 소독한 전복 껍데기에 소복이 담고 잣가루를 솔솔 뿌린다. 접시에 굵은 소금을 깔고 전복을 껍데기째 올려 먹음직스럽게 낸다.
전복은 살아 있는 것으로 준비하고 솔로 껍데기를 문질러 깨끗이 씻는다.
2. 살 떼기
전복의 얇은 부분에 숟가락을 밀어 넣어 내장이 터지지 않게 살을 떼어낸 뒤 내장을 제거한다.
3. 살 데치기
냄비에 전복살을 담고 잠길 정도로 넉넉하게 물을 부어 끓인다. 오래 데치면 질긴 맛이 나므로 물이 끓어오르기 시작하면 살짝 데치고 바로 꺼내 얇게 저민다.
4. 껍데기 삶기
냄비에 살을 발라낸 전복 껍데기를 담고 잠기도록 물을 부어 깨끗하게 삶은 뒤 엎어 놓고 물기를 뺀다.
5. 조림장 만들기
냄비에 분량의 간장과 설탕을 넣고 설탕을 녹이면서 살짝 긇이다가 작은 거품이 일기 시작하면 나머지 재료를 넣고 끓여 달큼하면서 짭짤한 맛의 조림장을 만든다.
6. 전복 조리기
조림장이 보글보글 끓기 시작하면 3의 데친 전복살을 넣고 자작자작 조린다. 불을 약하게 하고 조림장을 위로 끼얹어가면서 색이 곱게 들도록 조린다.
7. 전복 윤기내기
조림장이 자글자글 졸아들면 반지르르 윤기가 나도록 꿀을 넣고 뒤적인 뒤 소독한 전복 껍데기에 소복이 담고 잣가루를 솔솔 뿌린다. 접시에 굵은 소금을 깔고 전복을 껍데기째 올려 먹음직스럽게 낸다.
--- p.33
1. 애호박 손질하기
애호박은 씻어 5~6㎝ 길이로 썬 뒤 껍질 부분을 돌려가며 네모지게 썰어 굵게 채 썰고 속은 버린다.
2. 애호박 볶기
굵게 썬 애호박은 소금을 살짝 부려 절였다가 물기를 꼭 짠다. 달군 팬에 기름을 두르고 살짝 볶은 후 넓은 접시에 펼쳐 놓고 한김 식힌다.
3. 쇠고기 손질하기
쇠고기는 10㎝길이로 채 썰어 양념 재료를 넣고 양념한 뒤 물기 없이 달달 볶아 식힌다.
4. 보섯 손질하기
표고와 석이는 따뜻한 물에 불려 표고는 기둥을 떼고, 석이는 이끼를 손질한 뒤 물기를 짜고 곱게 채 썬다. 느타리버섯은 소금물에 살짝 데쳐 쪽쪽 찢는다. 소금간을 살짝 한 뒤 기름 두르 팬에 볶아 식힌다.
5. 달걀 지단 부치기
달걀은 횐자와 노른자로 나눠 멍울을 푼 뒤 색이 살도록 얇게 지단을 부쳐 곱게 채 썬다.
6. 찹쌀전병 부치기
볼에 찹쌀가루와 소금을 넣고 뜨거운 물을 부어 익반죽한 뒤 조금씩 떼어 얇고 동그랗게 모양을 만들고 달군 팬에 부쳐낸다. 채반에 얹어 한김 식힌 뒤 굵게 썬다.
7. 월과채 만들기
넓은 볼에 애호박과 쇠고기, 표고, 석이, 느타리버섯, 찹쌀전병 등을 모두 넣고 재료가 고루 섞이도록 가볍게 무친다. 접시에 먹음직스럽게 담은 뒤 5의 지단채를 얹고 통잣과 실고추를 뿌린다.
애호박은 씻어 5~6㎝ 길이로 썬 뒤 껍질 부분을 돌려가며 네모지게 썰어 굵게 채 썰고 속은 버린다.
2. 애호박 볶기
굵게 썬 애호박은 소금을 살짝 부려 절였다가 물기를 꼭 짠다. 달군 팬에 기름을 두르고 살짝 볶은 후 넓은 접시에 펼쳐 놓고 한김 식힌다.
3. 쇠고기 손질하기
쇠고기는 10㎝길이로 채 썰어 양념 재료를 넣고 양념한 뒤 물기 없이 달달 볶아 식힌다.
4. 보섯 손질하기
표고와 석이는 따뜻한 물에 불려 표고는 기둥을 떼고, 석이는 이끼를 손질한 뒤 물기를 짜고 곱게 채 썬다. 느타리버섯은 소금물에 살짝 데쳐 쪽쪽 찢는다. 소금간을 살짝 한 뒤 기름 두르 팬에 볶아 식힌다.
5. 달걀 지단 부치기
달걀은 횐자와 노른자로 나눠 멍울을 푼 뒤 색이 살도록 얇게 지단을 부쳐 곱게 채 썬다.
6. 찹쌀전병 부치기
볼에 찹쌀가루와 소금을 넣고 뜨거운 물을 부어 익반죽한 뒤 조금씩 떼어 얇고 동그랗게 모양을 만들고 달군 팬에 부쳐낸다. 채반에 얹어 한김 식힌 뒤 굵게 썬다.
7. 월과채 만들기
넓은 볼에 애호박과 쇠고기, 표고, 석이, 느타리버섯, 찹쌀전병 등을 모두 넣고 재료가 고루 섞이도록 가볍게 무친다. 접시에 먹음직스럽게 담은 뒤 5의 지단채를 얹고 통잣과 실고추를 뿌린다.
--- p.107
1. 쇠고기 포 뜨기
쇠고기는 결이 곱고 부드러운 맛이 나는 우둔살로 준비하여 핏기를 거둔다. 기름기와 힘줄이 없도록 손질해 도톰하게 포를 뜬다.
2. 양념하기
도톰하게 포 뜬 쇠고기를 볼에 담고 양념장을 분량대로 넣어 양념이 고루 배도록 충분히 주무른다.
3. 애벌 굽기
약한 불에 서서히 달궈 따뜻한 팬에 양념한 쇠고기를 얹고 모양을 반듯하게 펴 살짝 구워낸다. 한 장씩 굽는다.
4. 잔칼집 넣기
애벌구이한 쇠고기를 도마위에 올려놓고 방망이 또는 고기 망치로 두들기거나 칼등으로 잔칼집을 넣어 고기를 부드럽게 편다.
5. 양념장 발라 굽기
불이 고기에 직접 닿지 않도록 포일을 석쇠 아래에 깔고 부드럽게 편 쇠고기를 올린 다음 쇠고기를 건지고 남은 양념장을 붓으로 덧발라가며 굽는다.
6. 방망이로 두들기기
양념장을 바르며 구운 쇠고기를 도마 위에 놓고 다시 방망이나 칼등으로 두들겨 연하게 한다.
7. 쇠고기 바싹 굽기
양념장 발라 굽고 두들기기를 한 번 더 반복하여 쇠고기를 바싹 구운 뒤 다시 한 번 칼등으로 두드려 가루처럼 부스러뜨린다.
8. 천리찬 만들기
부스러진 7의 고기를 손으로 모으고 흐트러지지 않게 꼭꼭 눌러 반대기를 빚는다. 참기름에 설탕을 섞어 고기 반대기에 고루 바른 후 2×3㎝ 크기로 썰고 잣가루를 앞뒤로 묻혀 그릇에 담는다.
쇠고기는 결이 곱고 부드러운 맛이 나는 우둔살로 준비하여 핏기를 거둔다. 기름기와 힘줄이 없도록 손질해 도톰하게 포를 뜬다.
2. 양념하기
도톰하게 포 뜬 쇠고기를 볼에 담고 양념장을 분량대로 넣어 양념이 고루 배도록 충분히 주무른다.
3. 애벌 굽기
약한 불에 서서히 달궈 따뜻한 팬에 양념한 쇠고기를 얹고 모양을 반듯하게 펴 살짝 구워낸다. 한 장씩 굽는다.
4. 잔칼집 넣기
애벌구이한 쇠고기를 도마위에 올려놓고 방망이 또는 고기 망치로 두들기거나 칼등으로 잔칼집을 넣어 고기를 부드럽게 편다.
5. 양념장 발라 굽기
불이 고기에 직접 닿지 않도록 포일을 석쇠 아래에 깔고 부드럽게 편 쇠고기를 올린 다음 쇠고기를 건지고 남은 양념장을 붓으로 덧발라가며 굽는다.
6. 방망이로 두들기기
양념장을 바르며 구운 쇠고기를 도마 위에 놓고 다시 방망이나 칼등으로 두들겨 연하게 한다.
7. 쇠고기 바싹 굽기
양념장 발라 굽고 두들기기를 한 번 더 반복하여 쇠고기를 바싹 구운 뒤 다시 한 번 칼등으로 두드려 가루처럼 부스러뜨린다.
8. 천리찬 만들기
부스러진 7의 고기를 손으로 모으고 흐트러지지 않게 꼭꼭 눌러 반대기를 빚는다. 참기름에 설탕을 섞어 고기 반대기에 고루 바른 후 2×3㎝ 크기로 썰고 잣가루를 앞뒤로 묻혀 그릇에 담는다.
--- p.281
1. 북어 껍질은 마른 북어포의 껍질을 벗겨 준비한 뒤 물에 불려 칼끝으로 비늘을 긁어낸다. 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 썬다.
2. 쇠고기는 곱게 다지고, 숙주는 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짜고 송송 썬다.
3. 두부는 씻어 면보자기에 싼 뒤 으깨면서 물기를 꼭 짠다. 실파는 어슷 썬다.
4. 볼에 2의 쇠고기와 숙주, 3의 두부를 넣고 양념으로 조물조물 주물러 둔다.
5. 북어 껍질 안쪽에 밀가루를 고루 뿌린 뒤 4의 양념한 재료를 펴 얹는다. 밀가루를 다시 한 번 뿌리고 달걀을 풀어 씌운다.
6. 냄비에 쇠고기를 썰어 넣고 볶다가 물을 붓고 장국을 끓인다. 달군 팬에 기름을 살짝 두르고 북어 껍질을 지져 넣은 뒤 건더기가 떠오르면 실파와 고추를 넣고 뜨겁게 담아 낸다.
2. 쇠고기는 곱게 다지고, 숙주는 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짜고 송송 썬다.
3. 두부는 씻어 면보자기에 싼 뒤 으깨면서 물기를 꼭 짠다. 실파는 어슷 썬다.
4. 볼에 2의 쇠고기와 숙주, 3의 두부를 넣고 양념으로 조물조물 주물러 둔다.
5. 북어 껍질 안쪽에 밀가루를 고루 뿌린 뒤 4의 양념한 재료를 펴 얹는다. 밀가루를 다시 한 번 뿌리고 달걀을 풀어 씌운다.
6. 냄비에 쇠고기를 썰어 넣고 볶다가 물을 붓고 장국을 끓인다. 달군 팬에 기름을 살짝 두르고 북어 껍질을 지져 넣은 뒤 건더기가 떠오르면 실파와 고추를 넣고 뜨겁게 담아 낸다.
--- p.189
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