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품목정보
| 발행일 | 2002년 07월 31일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 386쪽 | 153*224*30mm |
| ISBN13 | 9788986865790 |
| ISBN10 | 8986865793 |
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관련분류
- -국내도서 > 자연과학 > 과학 > 재미있는 과학이야기
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저자 소개 (1명)
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저자 : 피터 바햄
브리스틀 대학의 물리학 강사 겸 《가디언》지의 칼럼니스트로 활동하고 있다. 오랜 기간 식품과학에 대한 강의와 텔레비전과 라디오에 출연을 통해 과학 대중화 활동을 활발하게 해왔다. 1999년 물리학의 대중화에 기여한 공로로 물리학협회상을 수상했다.
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준비 재료와 방법은 흰빵이나 통밀가루빵을 만들 때와 같다. 첫 번째 부풀리기 단계가 끝난 뒤, 반죽을 치대면서 만들고자 하는 빵 크기의 절반 정도로 만든다. 모든 롤빵의 크기를 비슷하게 만들려면, 반죽덩어리들의 무게를 재는 것도 좋은 방법이다. 일반적으로 가벼운 저녁 식사용 롤빵은 한 개당 50-100g, 점심 식사용은 150-200g이 적당하다.
각 반죽덩어리를 양손 사이에서 공 모양으로 만든 다음, 이 덩어리들을 베이킹 시트 위에 놓는다(부풀어오르더라도 서로 부딪치지 않게 공간을 넉넉하게 한다). 한 시간 정도 부풀어오르도록 방치했다가 뜨거운 오븐에서 10-15분간 굽는다. 껍질을 딱딱하고 거칠게 만들고 싶다면, 굽기 전에 롤빵 반죽 위에 소금물을 약간 바른다. 그러면 물이 증발하면서 빵 표면에 얇은 소금층이 남는다. 소금은 습기를 흡수하는 성질이 있으므로, 빵 표면을 건조하게 유지시켜 딱딱한 빵 껍질이 만들어진다.
완성된 롤빵의 모양은 마지막으로 반죽을 부풀리기 전에 어떤 모양으로 만들었는지에 따라 결정된다. 만약 공 모양으로 만들었다면, 완성된 롤빵은 대체로 동그랗게 된다(이 롤빵은 저녁 식사에 곁들여 내놓으면 아주 좋다). 두 번째 부풀리기 직전에 납작하게 만들면, 납작한 모양의 롤빵이 만들어진다. 이 빵은 속에 치즈를 넣어 도시락으로 먹으면 좋다.
재료 성분을 변화시켜 좀 더 단 롤빵을 만들거나 더 부드러운 질감을 가진 빵을 만들 수도 있다. 단맛이 더 나는 빵을 만들려면, 재료에 설탕을 50g까지 더 첨가한다. 질감이 더 부드러운 빵을 만들고 싶으면, 분유를 약간 첨가한다(최대 50g까지)
각 반죽덩어리를 양손 사이에서 공 모양으로 만든 다음, 이 덩어리들을 베이킹 시트 위에 놓는다(부풀어오르더라도 서로 부딪치지 않게 공간을 넉넉하게 한다). 한 시간 정도 부풀어오르도록 방치했다가 뜨거운 오븐에서 10-15분간 굽는다. 껍질을 딱딱하고 거칠게 만들고 싶다면, 굽기 전에 롤빵 반죽 위에 소금물을 약간 바른다. 그러면 물이 증발하면서 빵 표면에 얇은 소금층이 남는다. 소금은 습기를 흡수하는 성질이 있으므로, 빵 표면을 건조하게 유지시켜 딱딱한 빵 껍질이 만들어진다.
완성된 롤빵의 모양은 마지막으로 반죽을 부풀리기 전에 어떤 모양으로 만들었는지에 따라 결정된다. 만약 공 모양으로 만들었다면, 완성된 롤빵은 대체로 동그랗게 된다(이 롤빵은 저녁 식사에 곁들여 내놓으면 아주 좋다). 두 번째 부풀리기 직전에 납작하게 만들면, 납작한 모양의 롤빵이 만들어진다. 이 빵은 속에 치즈를 넣어 도시락으로 먹으면 좋다.
재료 성분을 변화시켜 좀 더 단 롤빵을 만들거나 더 부드러운 질감을 가진 빵을 만들 수도 있다. 단맛이 더 나는 빵을 만들려면, 재료에 설탕을 50g까지 더 첨가한다. 질감이 더 부드러운 빵을 만들고 싶으면, 분유를 약간 첨가한다(최대 50g까지)
--- pp.183-184
밀가루는 작은 녹말 입자로 이루어져 있는데, 그 분자들(특히 직선상의 아밀로오스 분자)은 작은 결정으로 아주 질서정연한 구조를 이루고 있다. 이 결정들은 식물이 성장하면서 녹말 분자가 합성될 때 만들어진다. 그런데 녹말은 조리될 때 그 구조가 변하며, 모든 결정이 녹아서 파괴된다. 그후 냉각시키면 녹말 입자 속의 분자들은 새로운 결정을 형성한다. 그러나 처음에 식물 속에서 만들어졌던 것과 똑같은 배열로 돌아가지 못하고 다른 결정 형태를 띠게 된다. 이 새로운 결정 형태에서는 녹말 분자가 많은 물 분자와 결합해야만 결정을 이룰 수 있다. 빵이 딱딱하게 굳는 현상은 바로 이 재결정화 과정이다. 새로운 녹말 결정들이 더 많이 생길수록 빵 속에 들어 있던 '자유' 물 분자를 더 많이 흡수하기 때문에 빵이 말라서 굳어지는 것처럼 보인다. 지방을 첨가하면 결정화가 일어나는 속도를 늦출 수 있는데, 지방은 물 분자가 녹말 입자에 흡수되는 것을 막는 작용을 하기 때문이다.
프랑스인들이 하루에 빵을 두 차례 사는 이유는, 그들은 지방을 사용하지 않아 빵이 빨리 딱딱해지기 때문이다. 지방을 첨가하지 않으면 빵의 독특한 향미를 살릴 수 있다. 그런데 오늘날 프랑스인들은 빵맛이 예전 같지 않다고 불평하곤 한다. 그것은 제빵업자들이 빵이 굳는 것을 막기 위해 다양한 다른 첨가제(지방 성분은 아니지만)를 섞기 때문이다. 한 가지 사실을 덧붙이자면, 녹말이 결정으로 변하는 속도는 약 4도에서 최대이기 때문에, 빵을 냉장고 속에 보관하면 가장 빨리 딱딱하게 굳는다
프랑스인들이 하루에 빵을 두 차례 사는 이유는, 그들은 지방을 사용하지 않아 빵이 빨리 딱딱해지기 때문이다. 지방을 첨가하지 않으면 빵의 독특한 향미를 살릴 수 있다. 그런데 오늘날 프랑스인들은 빵맛이 예전 같지 않다고 불평하곤 한다. 그것은 제빵업자들이 빵이 굳는 것을 막기 위해 다양한 다른 첨가제(지방 성분은 아니지만)를 섞기 때문이다. 한 가지 사실을 덧붙이자면, 녹말이 결정으로 변하는 속도는 약 4도에서 최대이기 때문에, 빵을 냉장고 속에 보관하면 가장 빨리 딱딱하게 굳는다
--- p.177
[감자칩 맛보기]
이 간단한 실험을 하려면 기니피그의 역할을 해줄 친구 한두 명, 눈가리개, 맛이 각각 다른 감자침 여러 봉지(한 봉지는 그냥 소금만 가미한 보통 감자침이어야 한다). 강한 냄새를 풍기는 다른 음식 몇 가지(예컨데 과일, 치즈 등등)가 필요하다.
먼저 친구들의 눈을 가린다. 친구들에게 감자칩을 주면서 어떤 맛인지 말해보라고 한다. 먼저 보통 감자칩을 친구들의 입에 넣어주고, 강한 향기를 풍기는 감자칩을 친구들의 코 앞에 들이댄다. 이때 감자칩이 친구들의 얼굴에 닿지 않도록 주의한다. 친구들이 무슨 일을 하는지 알아서는 안 되므로. 이제 친구들에게 감자칩이 어떤 맛이 나는지 말해보라고 한다. 이번에는 친구들의 코 앞에서 향기를 풍기는 감자칩이나 다른 음식을 치우고, 같은 감자칩을 먹이면서 실험을 반복한다.
친구들은 여러분이 코 앞에 들이댄, 향기를 풍기는 감자칩을 먹고 있다고 생각할 것이다. 만약 친구들의 코 앞에 딸기를 들이댄다면, 친구들은 딸기 향이 나는 감자칩을 먹고 있다고 말할 것이다.
이 실험은 우리가 느끼는 맛은 대부분 입이 아니라 코로 느낀다는 사실을 알려준다. 물론 이 실험은 완전한 것은 아니다. 우리가 코를 통해 숨을 쉬면서 냄새를 맡느냐, 아니면 입 뒤쪽을 통해 냄새가 코로 올라오느냐에 따라 냄새를 인식하는 방식에 차이가 있기 때문이다.
이 간단한 실험을 하려면 기니피그의 역할을 해줄 친구 한두 명, 눈가리개, 맛이 각각 다른 감자침 여러 봉지(한 봉지는 그냥 소금만 가미한 보통 감자침이어야 한다). 강한 냄새를 풍기는 다른 음식 몇 가지(예컨데 과일, 치즈 등등)가 필요하다.
먼저 친구들의 눈을 가린다. 친구들에게 감자칩을 주면서 어떤 맛인지 말해보라고 한다. 먼저 보통 감자칩을 친구들의 입에 넣어주고, 강한 향기를 풍기는 감자칩을 친구들의 코 앞에 들이댄다. 이때 감자칩이 친구들의 얼굴에 닿지 않도록 주의한다. 친구들이 무슨 일을 하는지 알아서는 안 되므로. 이제 친구들에게 감자칩이 어떤 맛이 나는지 말해보라고 한다. 이번에는 친구들의 코 앞에서 향기를 풍기는 감자칩이나 다른 음식을 치우고, 같은 감자칩을 먹이면서 실험을 반복한다.
친구들은 여러분이 코 앞에 들이댄, 향기를 풍기는 감자칩을 먹고 있다고 생각할 것이다. 만약 친구들의 코 앞에 딸기를 들이댄다면, 친구들은 딸기 향이 나는 감자칩을 먹고 있다고 말할 것이다.
이 실험은 우리가 느끼는 맛은 대부분 입이 아니라 코로 느낀다는 사실을 알려준다. 물론 이 실험은 완전한 것은 아니다. 우리가 코를 통해 숨을 쉬면서 냄새를 맡느냐, 아니면 입 뒤쪽을 통해 냄새가 코로 올라오느냐에 따라 냄새를 인식하는 방식에 차이가 있기 때문이다.
--- pp.56-57
[감자칩 맛보기]
이 간단한 실험을 하려면 기니피그의 역할을 해줄 친구 한두 명, 눈가리개, 맛이 각각 다른 감자침 여러 봉지(한 봉지는 그냥 소금만 가미한 보통 감자침이어야 한다). 강한 냄새를 풍기는 다른 음식 몇 가지(예컨데 과일, 치즈 등등)가 필요하다.
먼저 친구들의 눈을 가린다. 친구들에게 감자칩을 주면서 어떤 맛인지 말해보라고 한다. 먼저 보통 감자칩을 친구들의 입에 넣어주고, 강한 향기를 풍기는 감자칩을 친구들의 코 앞에 들이댄다. 이때 감자칩이 친구들의 얼굴에 닿지 않도록 주의한다. 친구들이 무슨 일을 하는지 알아서는 안 되므로. 이제 친구들에게 감자칩이 어떤 맛이 나는지 말해보라고 한다. 이번에는 친구들의 코 앞에서 향기를 풍기는 감자칩이나 다른 음식을 치우고, 같은 감자칩을 먹이면서 실험을 반복한다.
친구들은 여러분이 코 앞에 들이댄, 향기를 풍기는 감자칩을 먹고 있다고 생각할 것이다. 만약 친구들의 코 앞에 딸기를 들이댄다면, 친구들은 딸기 향이 나는 감자칩을 먹고 있다고 말할 것이다.
이 실험은 우리가 느끼는 맛은 대부분 입이 아니라 코로 느낀다는 사실을 알려준다. 물론 이 실험은 완전한 것은 아니다. 우리가 코를 통해 숨을 쉬면서 냄새를 맡느냐, 아니면 입 뒤쪽을 통해 냄새가 코로 올라오느냐에 따라 냄새를 인식하는 방식에 차이가 있기 때문이다.
이 간단한 실험을 하려면 기니피그의 역할을 해줄 친구 한두 명, 눈가리개, 맛이 각각 다른 감자침 여러 봉지(한 봉지는 그냥 소금만 가미한 보통 감자침이어야 한다). 강한 냄새를 풍기는 다른 음식 몇 가지(예컨데 과일, 치즈 등등)가 필요하다.
먼저 친구들의 눈을 가린다. 친구들에게 감자칩을 주면서 어떤 맛인지 말해보라고 한다. 먼저 보통 감자칩을 친구들의 입에 넣어주고, 강한 향기를 풍기는 감자칩을 친구들의 코 앞에 들이댄다. 이때 감자칩이 친구들의 얼굴에 닿지 않도록 주의한다. 친구들이 무슨 일을 하는지 알아서는 안 되므로. 이제 친구들에게 감자칩이 어떤 맛이 나는지 말해보라고 한다. 이번에는 친구들의 코 앞에서 향기를 풍기는 감자칩이나 다른 음식을 치우고, 같은 감자칩을 먹이면서 실험을 반복한다.
친구들은 여러분이 코 앞에 들이댄, 향기를 풍기는 감자칩을 먹고 있다고 생각할 것이다. 만약 친구들의 코 앞에 딸기를 들이댄다면, 친구들은 딸기 향이 나는 감자칩을 먹고 있다고 말할 것이다.
이 실험은 우리가 느끼는 맛은 대부분 입이 아니라 코로 느낀다는 사실을 알려준다. 물론 이 실험은 완전한 것은 아니다. 우리가 코를 통해 숨을 쉬면서 냄새를 맡느냐, 아니면 입 뒤쪽을 통해 냄새가 코로 올라오느냐에 따라 냄새를 인식하는 방식에 차이가 있기 때문이다.
--- pp.56-57
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