품목정보
발행일	2002년 09월 30일
쪽수, 무게, 크기	247쪽 \| 460g \| 크기확인중
ISBN13	9788990024046
ISBN10	8990024048

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들어가며 - 끊임없이 변모하는 중화요리 도대체 중화요리란 무엇인가 상어지느러미 요리의 역사는 길어야 400년 주식의 변천 근대 중화요리는 명나라 때 시작되었다 홍콩 음식문화의 북진 KFC 대 '영화로운 중국의 닭' 제1장 공자의 식탁 - 춘추전국 시대 1. 2,500년 전의 주식 손님접대에 내놓은 기장밥 공자 시대에는 콩도 주식이었다 맹상군의 여인들은 조를 먹고 2. 공자는 무슨 요리를 먹었을까 고기는 역시 돼지고기 『시경』에 등장하는 생선들 적어도 20종의 채소를 먹었다 3. 춘추 시대의 조리법 생고기를 회라 한다 조리법의 중심을 삶기와 굽기 채소는 국이 아니면 데치거나 절여서 4. 식습관은 제사에서 나온다 통째로 찌고 통째로 굽는 조리법 신이 먹는 것은 인간도 먹는다 신은 어떤 조리법을 좋아할까 5. 공자의 식탁예절 밥은 손으로 집어먹었다 젓가락은 요리나 국 건더기를 먹을 때만 요리는 사람마다 따로따로 백성은 하루 두 끼니, 상류층은 세 끼니 제2장 국수의 연륜 - 한대 1. 낟알 그대로 조리해 먹던 보리 낟알을 먹는 입식문화의 유래 조가 주식으로 선택된 까닭 남방에서는 쌀이 주식 2. 분식의 등장 한나라 때의 '몐'과 '빙' 장건이 서역에서 밀과 분식을 들여오다 밀이 주요한 작물로 면쥬를 일상적으로 먹게 되다 3. 한나라 시절의 식생활 중원에서 벼농사가 시작되다 마왕두이 고분의 부장품에서 알 수 있는 것들 2,000년 전에 온실 재배가 있었다 외식업이 생겨나다 제3장 식탁의 빅뱅 - 위진, 육조 시대 1. 후빙의 변천 2,000년 전의 양식요리, 후빙 반죽한 밀가루를 후빙루에 넣어 굽는다 여포의군대를 후빙 1만 장으로 환대하다 백거이가 노래한 후빙의 향내 2. 분식이 주식으로 3세기에는 발효기술이 있었다 『식경』의 효모 만드는 법 황실의 제사에도 빙류가 오르고 다양한 빙류의 기록 제사에는 주식이 쓰인다 입식에서 분식으로 3. 유목민족에게서 전해진 요리들 후파오러우는 유목민족의 양고기 찜구이 후겅, 오랑캐의 국 사치의 상징이었던 창주 후판, 오랑캐의 밥 맥족에게서 전해진 모즈 제4장 개고기, 먹어야 하나 먹지 말아야 하나 - 수, 당 시대 1. 개고기와 동서교류 완전히 사라져버린 개고기의 수수께끼 개는 신석기 시대부터 기른 가축 '헌'은 개를 종묘에 바친다는 뜻 형가는 개백정의 친구, 번쾌는 개백정 개 한 마리에 비단 몇 천 필 '페르시아 개'에게 최고의 작위를 내리다 개고기를 먹으면 염라대왕이 부른다 "이러할진대 개고기를 먹을 무슨 필요가 있겠는가" 비천한 음식으로 전락한 개고기 잊혀진 진미 2. 비단길을 타고 들어온 향신료 후추는 서역에서 난다 페르시아 특산물로 기록된 필발 중국 원산의 귤과 외래의 귤 "호국에 10쪽이 하나인 마늘이 있다" 3. 서역에서 들어온 음식물 당나라의 '호식'은 두가지 뜻 후빙과 사오빙은 어떻게 다를까 저승사자가 코를 움켜쥔 비뤄 호두와 아몬드가 다른 점 외래 채소를 먹는 방법 제5장 양고기 대 돼지고기 - 송대 1. 돼지고기의 영욕 송나라의 요릿집에는 돼지고기가 없다 등포러우, 소동파의 돼지고기 예찬 흉노족, 돌궐족, 거란족 양고기가 남송을 장악하다 2. 중화요리는 기름기 많고 느끼하다? 『식보』에는 기름진 요리가 없다 당나라 때는 생선과 채소를 날로 먹었다 볶음요리는 송나라 때 나타나지만 지금의 볶음과는 달랐다 『산가청공』의 담백한 요리들 3. 문인계층의 입맛 초에 절인 송나라의 나물무침 기름 없이 채소로 끓인 맑은 국 모든 요리에 생강이 들어갔다 그 시절에는 국화와 버들잎도 먹었다 제6장 젓가락이여, 너마저 - 송, 원 시대 1. 젓가락은 왜 세로로 놓는가 고대에는 중국도 가로로 놓았다 세로로 놓게 된 것은 송대 이후 돗자리에서 테이블로 나이프를 쓰는 유목민족의 영향 밥은 숟가락, 국 건더기는 젓가락 숟가락이 사라지다 가느다란 국수와 젓가락의 북상 밥을 막대기로 먹는다 명나라의 베이징 천도가 계기 2. 원대의 요리와 조리법 마르코 폴로가 본 칸의 향연 '취진이찬' 95종의 78종이 양고기 요리 요리도 조리법도 다양해지고 '회회식품' 과 '여직식품' 3. 춘쥐안의 내력 춘쥐안이라는 이름은 100년 전부터 껍질 만드는 법이 달랐다 일본의 짭짤한 맛, 중국의 달콤한 맛 춘쥐안의 원형은 이슬람 식품 제7장 아아, 상어지느러미 - 명, 청 시대 1. 진미가 발견되기까지 마누라를 잡혀서라도 먹어봐야 『본초강목』의 상어지느러미 명나라 황제도 상어지느러미는 몰랐다 17세기의『식헌홍비』에 최초로 등장 말린 상어지느러미로 찜을 원매를 거짓말쟁이로 만든 50년 연회 요리에는 반드시 나온다 『홍루몽』의 수수께끼 건륭제와 광서제 사이 2. 고추가 맛의 혁명을 일으키다 혁명가는 매운맛을 좋아한다 고추 이전의 쓰촨요리에는 18세기까지는 무명이었다 쓰촨인이 쓴 요리책에도 없는데 지역마다 이름이 다르다 궁중요리에는 고추가 없다 서남에서 북방으로 연회에는 낄 자리가 없다 세체니 백작 일행의 '매운맛' 담백한 요리라야 모두가 즐길 수 있다 그 유명한 중화요리들의 숨은 이야기 글을 마치며 인용문헌 후기 <한국의 창> 숟가락과 불고기 - 중화요리와 한국의 음식문화에 대한 단상 - 이규태

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저자 소개 관련자료 보이기/감추기

역자 : 박해순

단국대 일문과를 졸업하고 현재 공주민속극박물관 연구원 겸 전문번역가로 활동하고 있다. 역서로『성과 미디어』『아니무스와 아니마』『뇌내혁명 2』, 공역으로『춤추는 무당과 춤추지 않는 무당』등이 있다.

저자 : 장징 (張競)

1953년 상하이에서 태어나 문화대혁명 시절에 청춘을 보내고 그 후 화둥 사범대학을 졸업했다. 동 대학 조교를 거쳐 일본에 유학, 도쿄 대학 대학원 종합문화연구과에서 비교문화 박사과정을 수료하고, 현재 고쿠가쿠인 대학 문학부 조교수로 있다. 전공은 중일 비교문화사로, 저서『'사랑'의 중국문명사』로 요미우리 문학상,『근대 중국과 '연애'의 발견』으로 산토리 학예상을 받았다.

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2,000년 전에 이미 온실재배가 있었다고 하면 어쩐지 '백발 삼천장' 이란 표현처럼 과장되게 들릴지 모르지만, 사실 여기에는 확실한 증거가 있다. 한나라 원제 때, 즉 기원전 30년대에 황제의 식사를 담당하던 '태관'의 채소밭에서는 겨울에도 파, 부추와 같은 채소를 재배했는데, 그 위에 지붕을 씌우고 울타리를 두른 다음 밤낮으로 불을 지핌으로써 기온을 올려 생육을 빠르게 했다고 한다. 이것은 궁중의 이야기인데,『염철론』에 나오는 것은 민간에서 행해지던 온실재배였다.

연회음식에도 변화가 일어났다.「산부족」에 따르면, 옛날에는 마을에서 주연이 벌어지면, 연장자 앞에는 성찬이 가득 담긴 접시를 늘어놓지만 젊은이들은 모두 선 채로 된장과 고기요리 1품밖에 먹지 못했다. 그러나 한대에는 손님을 대접하거나 결혼피로연에 손님을 초대할 때 콩을 넣어 끓인 국과 조밥, 육회와 조리한 고기를 내놓게 되었다. 잔치에는 뼈째로 요리한 고기가 많이 늘어놓이고, 불에 직접 굽거나 꼬치에 꿰어 구운 음식이 소반 가득 차려졌다. 음식재료는 자라, 잉어, 새끼사슴, 생선 알, 메추라기, 복어, 칠성장어 등으로 종류가 다양해졌고, 과일로는 귤, 킹마 등이 있었다. 조미료에도 젓갈, 식초 등 여러 가지가 있었다.

생활수준이 높아짐에 따라 계층에 따른 음식물의 격차도 줄어 들었다. 옛날에는 소는 제후들이 제사 때만 썼지만, 한대로 오면 재력이 있는 일반 백성들도 제사에 소를 올리게 되었고, 중류층 사람들도 이전에 사대부가 제사에 썼던 소나 개를 잡아 신에게 제사를 지내기도 했다. 옛날에는 제사 지낼 때 생선과 콩 밖에 쓰지 못했던 가난한 사람들조자도 닭과 돼지고기를 올리게 되었다고 기술 되어 있다.

--- p.78~79

출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기

긴 역사와 넓은 땅을 바탕으로 변화를 거듭해온 중국요리는 우리에게도 가장 친숙한 외식거리 중 하나지만 그 역사에 대해서는 선뜻 입이 떨어지지 않는다. 중·일 비교문화사학자인 저자는 시대별로 관심을 끄는 주제를 잡아 4,000년의 중국 문화사를 알기 쉽게 설명하고 있다. 　 ▲공자는 무엇을 먹었을까〓<논어>에 나오는 일화를 통해 볼 때 2,500년 전 춘추시대에 살았던 공자의 식탁에 오른 것은 소반에 차려낸 기장밥이었다. 그리고 공자는 기장밥을 손으로 집어먹었다. 　 당시에는 넓은 지역에서 공통적으로 특정 곡물을 재배하지 못해 일정한 주식이 정해지지 않았는데 사대부들은 조·기장 등을 먹었다. 콩은 하층민이 주로 먹었고, 쌀은 사치스러운 음식이었다. 젓가락이 처음 만들어진 것은 은나라 때지만 춘추시대에는 젓가락이 널리 사용되지 않았다. <예기>에는 기장밥을 먹는 데 젓가락을 써서는 안된다는 말이 나온다. 　 ▲개고기가 왜 사라졌을까〓중국은 신석기시대부터 개를 기르고 먹었다. 춘추전국시대에는 황제의 제사에도 쓰였고 개백정이 따로 있을 정도로 일상적인 육류였다. 중국에서 개를 먹는 습관이 사라진 것은 북방 민족의 남하에 따른 것이다. 　 개를 즐겨 먹었던 한족과 달리 선비족을 비롯해 다른 수렵 민족은 개를 신성시했다. 선비족은 개에게 최고 작위를 내리기도 했고, 늑대 토템이 있는 돌궐족은 개를 늑대의 자손으로 생각했다. 이런 민족들이 한족 문화권으로 들어오면서 개고기를 먹는 풍습이 점점 사라졌고, 당나라 이후에는 광둥 지방을 제외하고는 전혀 먹지 않게 됐다. 　 ▲진시황제는 샥스핀을 못 먹었다〓'마누라를 잡혀서라도 먹어봐야 한다'고 할 만큼 유명한 것이 상어지느러미 요리다. 하지만 진시황제도, 원의 칭기즈칸도 입에서 살살 녹는 상어지느러미를 맛보지 못했다. 이 요리의 역사는 불과 400년에 지나지 않는다. 17세기에 나타난 이 요리는 18세기 말에서 19세기 초에야 지금의 모습으로 완성돼 연회에 빠지지 않는 고급요리로 자리잡았다. 　 하지만 온갖 산해진미가 등장하는 청나라 때의 소설 <홍루몽>에는 유독 상어지느러미 요리가 빠져 있다. 동북의 내륙에서 생활해 해산물을 먹어 보지 못한 만주족의 식습관 때문. 그러나 이들의 식습관도 서서히 변했고, 마지막 황제 푸이는 상어지느러미 요리를 무척 좋아했다고 한다. 　 이밖에도 가로로 놓던 젓가락을 언제부터 세로로 놓았는지, 면류의 역사는 얼마나 됐는지 등 중국 요리의 대향연이 눈앞에서 생생하게 펼쳐진다.

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