품목정보
발행일	2016년 09월 01일
쪽수, 무게, 크기	252쪽 \| 1273g \| 22029520mm
ISBN13	9788964562215
ISBN10	8964562216

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전통문화연구소 온지음은 우리나라 의식주 전통문화를 올바르게 계승하고 현대화하여 내일의 유산을 만들어가겠다는 의지로 만들어진 창조적 장인들의 공방이다. 온지음은 ‘모자람없이 온전하고 올바르게 짓겠다’는 뜻으로, 옷공방, 맛공방, 집공방 세 공방으로 구성되어 있다. 한국 문화의 정체성을 탐구하고, 전통의 가치를 재발견하기 위해 매진하는 한편 동시대 일상에 스며드는 의식주 문화를 만들기 위해 노력하고 있다. 이중 온지음 맛공방은 국가중요무형문화재 제38호 ‘조선왕조 궁중음식’ 국가 이수자인 조은희 방장을 필두로 박성배 선임연구원, 강창기 연구원, 안태용 연구원, 심수정 연구원 이 연구에 매진하고 있다.

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석류만두
빚은 모양이 석류를 닮았다 하여 이름 붙은 석류만두. 궁중의 석류만두는 단맛 나는 무와 미나리 등의 채소에 닭살을 넣어 만들었다. 온지음에서는 만두피에 봄쑥을 넣어 색에 변화를 주었으며, 피를 하늘하늘하게 밀어 식감도 부드럽게 하였다. 쪄서 먹거나 탕으로 끓여도 어울리는 멋스러운 만두다. --- p.42

단새우 물회
초고추장을 풀지 않고 말갛게 만드는 노화도의 전복 물회를 응용한 음식이다. 온지음에서는 여름철 맛 좋은 토마토를 즙 내어 얼린 뒤 그 즙에 여러 해물과 채소를 섞어 시원하게 즐기는 단새우물회를
만들었다. --- p.88

여름 편육
경상남도 지수면 허씨댁 내림 음식인 이 요리는 고기를 연하게 삶아 눌러 식힌 뒤 얇게 저며 여러 장을 함께 먹을 수 있도록 했다. 편육은 고기를 연하게 삶아 눌러 식힌 뒤 얇게 저며 먹는 요리로,
고기 자체의 담백하고 순수한 맛을 즐기게 하는 한식의 건강 조리법 중 하나다. --- p.98

백화반
여러 가지 나물이 어우러지면서 오방색을 표현하는 비빔밥. 색 고운 각종 고명이 어우러진 것이 꽃밭 같다 하여 화반花飯이라고 불린다. 온지음에서는 하얀색 채소로만 나물을 만들어 하얀 나물 비빔밥을 만들고 백화반이라 이름 붙였다. --- p.156

토란병
추석 무렵부터 나오기 시작해 서리가 내리기 전까지, 가을에만 먹을 수 있어 더 귀한 뿌리채소가 토란이다. 토란을 삶아 으깨어 찹쌀가루를 넣고 빚은 토란병은 입에 넣으면 녹아내리듯 부드러워
어르신들의 간식으로 더할 나위 없다.

--- p.172

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2016년 서울에서 맛볼 수 있는 ‘지금’의 반가 요리 우리나라 전통문화를 계승하고 현대화하여 내일의 유산을 만들어가는 창조적 장인들의 공방인 전통문화연구소 온지음. ‘검소하되 누추하지 않게, 화려하되 사치스럽지 않게’라는 의미의 검이불루 화이불치(檢而不陋 華而不侈)의 기본 정신으로 전통이 동시대 속에서 어떤 방식으로 살아 숨쉬어야 하는지에 대해 늘 고민하고 있다. 귀하게 찾아낸 우리 선조들의 지혜와 기술에 오늘날의 솜씨를 더해 지금 세대에 어우러지도록 새롭게 의미를 부여하는 작업을 진행중인 온지음 맛공방 연구원들의 일상은 늘 분주하다. 현대적 미감에 맞는 한식을 지을 수 있도록 조리법과 식재료별 맛의 조화를 익히는 것은 기본, 음식에 대한 시야를 넓히는데 많은 공과 시간을 들인다. 옛 조리서와 반가 내림음식을 연구하고, 제철 식재료와 지역의 숨은 맛을 찾아 답사를 떠난다. 다양한 인문학 공부를 통해 한국적인 것의 바탕과 깊이도 익힌다. 이를 통해서 고유의 맛과 정신과 미학을 품은 한식, 계승하고 지켜나가야 할 한식은 현대에도 의미가 있는 메뉴로 재탄생된다. 그리고 재료 고유의 맛과 맵시를 지닌 온지음의 ‘현대화된 반가 일상식’으로 완성된다. 온지음에서 선보이는 현대화된 반가 일상식을 사계절로 나뉘어 계절별로 각 스무 품씩 선보인다. 온지음 맛공방의 원테이블 한식체험 프로그램인 ‘온지음식탁’에서 제공하는 코스 순으로 메뉴가 정리되어 있어 직접 상차림에 활용하기 좋게 편집되어 있다. 각 계절의 첫 페이지에는 세계적인 사진가 배병우 작가의 한국의 사계절 사진을 수록해 아름다운 한국의 풍경과 온지음의 요리가 조화롭게 어우러지도록 구성했다. 양반가의 맛, 반가 요리 한상 차림 우리나라 의식주 전통문화를 올바르게 계승하고 현대화하여 내일의 유산을 만들어가는 창조적인 장인들의 공방인 전통문화연구소 온지음 맛공방에서 그동안 익힌 지혜와 기술들이 담긴 조리법을 사계절로 나눠 계절별로 약 20개씩을 책 속에 담았다. 고유의 맛과 정신과 미학을 품은 한식, 계승하고 지켜나가야 할 한식을 오늘날에도 유의미한 메뉴로 개발하여 제안하는데 책의 목적이 있으며, 조선시대 양반가 음식인 반가 음식의 담백한 맛과 맵시, 영양의 균형, 검박하고 절제된 멋에서 그 답을 찾았다. 옛 조리서의 귀한 조리 방법도, 일상화된 서양식 조리법의 응용도, 편안한 향토 음식이나 친숙한 길거리 음식도 지금의 한국의 맛에 유의미하다 판단된다면 반가음식이 지난 맛과 멋의 체로 걸러내어 재료 고유의 맛과 맵시를 지닌 온지음의 ‘현대화된 반가 일상식’으로 선보인다. 그와 함께 전통이 동시대 속에서 어떤 방식으로 살아 숨쉬어야 하는지에 대한 고민하는 ‘21세기 새로운 장인’ 으로서 온지음 맛공방 연구원들의 일상도 함께 엿볼 수 있다. [ 이 책의 특징 ] 1. 우리 음식은 궁중 음식, 사찰 음식, 절기 음식 등 다양한 주제로 연구되어왔지만, 음식 이면에 깃든 정신 그리고 정신이 반영된 아름다움까지 조명되는 경우는 드물었다. 온지음은 전통 한식이 지난 맛과 정신과 미학을 되살리면서 그와 동시에 지금에 어울리는 합리성과 품격을 더해 소개한다. 2. 제철의 신선한 식재료가 만들어지는 한국의 사계절 풍토. 이를 세계적 사진가 배병우 작가의 사진을 통해 보여준다. 제철 식재료를 중시하는 온지음 맛공방 음식의 기본철학을 배병우 작가가 표현한 한국의 아름다운 풍경을 통해 형상화한다. 3. 각 계절별 요리는 온지음 맛공방에서 운영중인 원테이블 한식체험 프로그램 ‘온지음식탁’에서 제공하는 코스를 ‘전채-메인-식사-후식’ 순으로 정리한 것. 책을 보고 따라할 때는 취향에 맞는 요리를 선택해 계절별 한식 코스를 만들어볼 수 있다.

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