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품목정보
| 발행일 | 2009년 08월 08일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 223쪽 | 404g | 152*200*20mm |
| ISBN13 | 9788990994936 |
| ISBN10 | 8990994934 |
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저자 소개 (4명)
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“커피 원산지와 볶고 추출하는 방법에 따라 맛과 향이 달라져요. 그래서 한 잔의 커피를 ‘어떻다’고 표현하기는 어려워요. 커피를 내리는 사람의 손맛에 따라 다양한 맛을 낼 수 있지요. 이것이 커피가 가진 제일가는 매력입니다.” --- 보헤미안 박이추
“학림만의 커피라고? 있지, 로열 브랜드라고. 학림을 다녀간 유학파 친구들이 어느 날부터 진한 커피는 없느냐고 하는 거야. 말하자면 에스프레소를 찾았던 것 같아. 에스프레소 머신이란 걸 구경해본 적이 있었겠어? 그래서 진한 커피를 만들기 위해서 이것저것 안 해본 방법이 없어요.” 이렇게 탄생한 것이 ‘학림 로열 브랜드’다. 쉽게 말해 7인분 정도에 해당하는 커피를 1인분의 물로 내린 것이다. --- 학림다방 이충렬
“생두의 이름은 한마디로 그 생두의 이력과 같아요. 이름만으로 생산국과 품종부터 등급과 고유의 향미까지 알 수 있지요. 자메이카 블루 마운틴은 자메이카의 블루 산맥에서 재배되는 커피의 분류 명칭이고, 예멘 모카는 예멘에서 생산되어 모카라는 항구를 통해 수출되었던 커피를 뜻합니다. 콜롬비아 슈프리모는 콜롬비아에서 생산된 스크린사이즈 18 이상이 80% 이상인 슈프리모급 커피를 말하고요.” --- 압구정 커피집 허형만
“저는 전문 로스터예요. 날마다 발전하는 내 모습에 보람을 느끼는, 더할 것도 뺄 것도 없는 그냥 로스터. 시간이 지나면 누군가가 장인이라고 불러주기도 하겠지요. 하지만 지금은 그냥 커피 볶는 사람입니다.”--- 전광수 커피하우스 전광수
“쟁이요? 제가 아직 장인은 아니니까요. ‘쟁이’와 ‘장인’은 차이가 있어요. 장인은 이미 완성된 단계에 오른 사람이라고 할 수 있어요. 그런데 쟁이는 달라요. 목표를 향해 진행 중인 사람이고, 아직은 미완이어서 뭔가 새로운 도전을 계속해서 만들어 나갈 수 있는 사람이잖아요. 그래서 ‘쟁이’입니다.”---커피와 쟁이 배인준
“핸드드립 커피에는 우유나 설탕을 넣지 않는 것이 맛있다는 편견에 빠져 서브를 했더라고요. 그건 제 취향이거든요. 고객들은 그렇게 느끼지 않을 수 있다는 것을 몰랐어요. 맛있는 커피는 뭘 섞어도 맛있어요. 제 입맛을 강요할 필요가 없는 거죠.”--- 연두 여선구
“끊임없이 정진해야 해요. 알아야 나만의 것을 만들 수 있거든요. 우리식 커피의 시작도 그랬어요. 나한테 맛이 없는 걸 남한테 먹으라고 팔 수는 없는 노릇 아닌가요? 내 안의 기준을 통과하지 못한 커피를 내놓을 수는 없었어요.” --- 다동커피집 이정기
“옛날 우리 어머니들이 아궁이에 장작불을 지펴서 밥을 지어내듯이 숯불을 사용하면 어머니의 정성과 손맛을 느낄 수 있는 커피를 만들 수 있을 거라고 생각했지요. 참숯으로 볶은 원두는 참숯 특유의 향이 배어 있어 가마솥 누룽지 같은 깊고 구수한맛을 냅니다.” --- 칼디커피하우스 서덕식
“다 가르쳐주고 싶어요. 열정이 많은 사람들에게는 다 퍼줘요. 내가 알고 있는 것을 전부 공개하죠. 얼마 전에는 광주에서 오신 분인데 상황이 너무 안됐더라고요. 그래서 저하고 2~3개월 같이 살면서 제가 알고 있는 것을 전부 알려드렸어요. 그 분 열정이 대단하시더라고요. 그런 분들을 도와드리면 제가 더 뿌듯해요.” --- 커피 볶는 집 김대기
“커피수업이라고 로스팅, 추출 이런 것들을 가르칠 줄 아셨죠? 처음엔 부모님들도 커피 마시면 머리 나빠진다고 커피수업 하는 것을 반대하셨어요. 아직 학생들인데 공부를 해야죠. 이건 엄연히 학교수업의 연장이니까요. 커피만 배울 거면 학원에 가면 되고요.” --- 커피아저씨 김재근
“가끔 성공의 노하우를 묻는 사람들이 있어요. 그럼 제가 할 수 있는 대답은 한 가지입니다. ‘내 혀를 가져가세요!’라고. 맛을 분별할 줄 알아야 합니다. 현재 자신의 혀를 믿지 마세요. 감각은 노력으로 키워내야 합니다.” --- 테라로사 김용덕
“모든 것은 메커니즘을 이해하면 편해요. 과학적인 원리로 자신을 다져나가면 고집이 생기지 않아요. 컨디션에 지배받지 않을 수 있다는 말이지요. 원래 커피라는 것은 누가 만들어내느냐에 따라 다른 게 정상이지만, 내가 내리는 커피에 대해서는 결과를 예상할 수 있어야 프로페셔널한 사람 아니겠어요? 그러기 위해서 원리의 이해가 필요한 것이고요.” -주빈 송주빈
“5가지 커피로 블렌딩을 하면 250가지의 맛을 만들어낼 수 있는데, 어떻게 이런 작업이 단순한 작업이란 말입니까? 로스팅은 창의력이 없으면 할 수 없는 작업입니다. 커피가 가지고 있는 맛의 감성을 끌어낼 수 있는 창의적인 사람만이 로스팅을 할 수 있습니다.” --- 가비양 양동기
“커피마다 향과 맛이 다릅니다. 향과 맛을 객관화 하기는 쉽지 않지만 커피의 좋은 향과 맛은 연구가 많이 되어 있는 편입니다. 그러나 좋은 삸을 찾는다는 것은 맛의 세계에서는 너무 방대한 이야기입니다. ‘결점이 없는 커피가 완벽한 커피’라면 이를 위해서는 나쁜 향과 맛을 제거하는 것이 가장 좋은 방법이지 않을까요?” --- 코니써클럽 이진성
“젊어서 시작했고, 좌충우돌 깨지면서 많은 것을 배웠어요. 그러니 몸으로 생생히 느낀 것을 후발 주자들에게 많이 나눠주고 싶어요. 로스팅 카페로 프랜차이즈를 꿈꾸는 이유 또한 세계 많은 사람들에게 아시아의 변방인 한국에서도 커피에 대해 많이 공부하고 있다, 한국에도 좋은 커피문화가 있다는 사실을 알릴 수 있지 않을까 해서예요.”
“학림만의 커피라고? 있지, 로열 브랜드라고. 학림을 다녀간 유학파 친구들이 어느 날부터 진한 커피는 없느냐고 하는 거야. 말하자면 에스프레소를 찾았던 것 같아. 에스프레소 머신이란 걸 구경해본 적이 있었겠어? 그래서 진한 커피를 만들기 위해서 이것저것 안 해본 방법이 없어요.” 이렇게 탄생한 것이 ‘학림 로열 브랜드’다. 쉽게 말해 7인분 정도에 해당하는 커피를 1인분의 물로 내린 것이다. --- 학림다방 이충렬
“생두의 이름은 한마디로 그 생두의 이력과 같아요. 이름만으로 생산국과 품종부터 등급과 고유의 향미까지 알 수 있지요. 자메이카 블루 마운틴은 자메이카의 블루 산맥에서 재배되는 커피의 분류 명칭이고, 예멘 모카는 예멘에서 생산되어 모카라는 항구를 통해 수출되었던 커피를 뜻합니다. 콜롬비아 슈프리모는 콜롬비아에서 생산된 스크린사이즈 18 이상이 80% 이상인 슈프리모급 커피를 말하고요.” --- 압구정 커피집 허형만
“저는 전문 로스터예요. 날마다 발전하는 내 모습에 보람을 느끼는, 더할 것도 뺄 것도 없는 그냥 로스터. 시간이 지나면 누군가가 장인이라고 불러주기도 하겠지요. 하지만 지금은 그냥 커피 볶는 사람입니다.”--- 전광수 커피하우스 전광수
“쟁이요? 제가 아직 장인은 아니니까요. ‘쟁이’와 ‘장인’은 차이가 있어요. 장인은 이미 완성된 단계에 오른 사람이라고 할 수 있어요. 그런데 쟁이는 달라요. 목표를 향해 진행 중인 사람이고, 아직은 미완이어서 뭔가 새로운 도전을 계속해서 만들어 나갈 수 있는 사람이잖아요. 그래서 ‘쟁이’입니다.”---커피와 쟁이 배인준
“핸드드립 커피에는 우유나 설탕을 넣지 않는 것이 맛있다는 편견에 빠져 서브를 했더라고요. 그건 제 취향이거든요. 고객들은 그렇게 느끼지 않을 수 있다는 것을 몰랐어요. 맛있는 커피는 뭘 섞어도 맛있어요. 제 입맛을 강요할 필요가 없는 거죠.”--- 연두 여선구
“끊임없이 정진해야 해요. 알아야 나만의 것을 만들 수 있거든요. 우리식 커피의 시작도 그랬어요. 나한테 맛이 없는 걸 남한테 먹으라고 팔 수는 없는 노릇 아닌가요? 내 안의 기준을 통과하지 못한 커피를 내놓을 수는 없었어요.” --- 다동커피집 이정기
“옛날 우리 어머니들이 아궁이에 장작불을 지펴서 밥을 지어내듯이 숯불을 사용하면 어머니의 정성과 손맛을 느낄 수 있는 커피를 만들 수 있을 거라고 생각했지요. 참숯으로 볶은 원두는 참숯 특유의 향이 배어 있어 가마솥 누룽지 같은 깊고 구수한맛을 냅니다.” --- 칼디커피하우스 서덕식
“다 가르쳐주고 싶어요. 열정이 많은 사람들에게는 다 퍼줘요. 내가 알고 있는 것을 전부 공개하죠. 얼마 전에는 광주에서 오신 분인데 상황이 너무 안됐더라고요. 그래서 저하고 2~3개월 같이 살면서 제가 알고 있는 것을 전부 알려드렸어요. 그 분 열정이 대단하시더라고요. 그런 분들을 도와드리면 제가 더 뿌듯해요.” --- 커피 볶는 집 김대기
“커피수업이라고 로스팅, 추출 이런 것들을 가르칠 줄 아셨죠? 처음엔 부모님들도 커피 마시면 머리 나빠진다고 커피수업 하는 것을 반대하셨어요. 아직 학생들인데 공부를 해야죠. 이건 엄연히 학교수업의 연장이니까요. 커피만 배울 거면 학원에 가면 되고요.” --- 커피아저씨 김재근
“가끔 성공의 노하우를 묻는 사람들이 있어요. 그럼 제가 할 수 있는 대답은 한 가지입니다. ‘내 혀를 가져가세요!’라고. 맛을 분별할 줄 알아야 합니다. 현재 자신의 혀를 믿지 마세요. 감각은 노력으로 키워내야 합니다.” --- 테라로사 김용덕
“모든 것은 메커니즘을 이해하면 편해요. 과학적인 원리로 자신을 다져나가면 고집이 생기지 않아요. 컨디션에 지배받지 않을 수 있다는 말이지요. 원래 커피라는 것은 누가 만들어내느냐에 따라 다른 게 정상이지만, 내가 내리는 커피에 대해서는 결과를 예상할 수 있어야 프로페셔널한 사람 아니겠어요? 그러기 위해서 원리의 이해가 필요한 것이고요.” -주빈 송주빈
“5가지 커피로 블렌딩을 하면 250가지의 맛을 만들어낼 수 있는데, 어떻게 이런 작업이 단순한 작업이란 말입니까? 로스팅은 창의력이 없으면 할 수 없는 작업입니다. 커피가 가지고 있는 맛의 감성을 끌어낼 수 있는 창의적인 사람만이 로스팅을 할 수 있습니다.” --- 가비양 양동기
“커피마다 향과 맛이 다릅니다. 향과 맛을 객관화 하기는 쉽지 않지만 커피의 좋은 향과 맛은 연구가 많이 되어 있는 편입니다. 그러나 좋은 삸을 찾는다는 것은 맛의 세계에서는 너무 방대한 이야기입니다. ‘결점이 없는 커피가 완벽한 커피’라면 이를 위해서는 나쁜 향과 맛을 제거하는 것이 가장 좋은 방법이지 않을까요?” --- 코니써클럽 이진성
“젊어서 시작했고, 좌충우돌 깨지면서 많은 것을 배웠어요. 그러니 몸으로 생생히 느낀 것을 후발 주자들에게 많이 나눠주고 싶어요. 로스팅 카페로 프랜차이즈를 꿈꾸는 이유 또한 세계 많은 사람들에게 아시아의 변방인 한국에서도 커피에 대해 많이 공부하고 있다, 한국에도 좋은 커피문화가 있다는 사실을 알릴 수 있지 않을까 해서예요.”
--- 가배두림 이동진
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당신이 언젠가 커피숍을 하고 싶다면, 그리고 성공하고 싶다면 반드시 읽어봐야 할 커피 고수들의 비밀이다.
이민학(월간 LIFE & TRAVEL 대표)
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기존의 이론서로는 알 수 없는 커피인들의 커피철학은 커피에 입문하는 사람들이라면 꼭 배워야 할 부분이다.
김소영(와인나라 아카데미 강남점 점장)
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이 책은 자신만의 커피로 세상과 소통하는, 착한 커피를 만드는 커피인들을 이야기한다. 그들의 결과적 성공뿐 아니라 과정 속의 실패와 눈물을 이야기한다.
김의숙(공연제작 (주)파임커뮤니케이션즈 대표)
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개론서와 창업길라잡이서 일색인 커피시장에 한 획을 긋는 작품이 드디어 나왔다.
이경미(클래식전문 공연기획사 크레디아)
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수박 겉핥기식으로 훑고 지나가는 그저 그런 커피집 소개가 아닙니다. 우리시대 커피인들의 커피와 인생 안으로 여러분을 초대합니다.
김한송(『젊은 쉐프가 초대하는 아주 특별한 저녁식사』 저자, 다이내믹 Chef)
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