어떻게 우유가 완전식품이라고 믿게 만들었을까
사람이 유제품을 먹기 시작한 것은 약 6,000년 전으로 추정된다. “긴 시간처럼 보이지만 700만 년이라는 인류 진화 역사에 비하면 아무것도 아니다. 700만 년이라는 시간을 1월 1일에서 시작해서 12월 31일로 끝나는 진화의 사다리 위에 놓고 보면 우유는 12월 31일 오후가 끝날 무렵에 등장한 것에 해당한다. (…) 이처럼 때늦은 등장도 어떤 영향을 야기할 수 있으리라는 것은 우리 유전자가 매우 점진적으로 변화한다는 것을 알고 있는 사람이라면 누구나 생각할 수 있는 부분이다.” 바로 그 유전자 때문에 “우리는 새로이 식탁에 등장한 식품들, 즉 유제품과 소금, 설탕, 곡류, 기름 같은 기타 신석기시대 식품에 불완전하게밖에는 적응하지 못한다.” --- p.35

“19세기 말까지 우유는 그다지 대중적인 식품이 아니었다. 농촌에서나 먹었고 버터나 치즈를 만들기 위해 사용했을 뿐 우유를 그대로 마시는 건 몹시 위험한 일로 여겼다. (…) 19세기 말, 육류 소비의 증가는 낙농가의 성장을 간접적으로 부추겼고 철도는 액체 상태의 우유를 운송 가능하게 해주었다. (…) 1950년 2월 23일 프랑스 정부는 인구 2만 이상 도시에서는 살균 우유를 밀봉 용기에 담아서 팔도록 명한다. 그때부터 우유를 병이나 팩에 담아 판매하는 게 일반화되었다.
그와 동시에 막대한 규모의 시장이 문을 열었다. 바로 아이들을 겨냥한 시장으로, 그 시작은 유아를 대상으로 했다. 당시 농산업계로서는 전략적인 공략이었는데, 어릴 때 얻은 식습관은 평생 지속되는 경향이 있다는 점을 노린 것이다.” --- pp.36-37

“제1차 세계대전 중에 군인들에게 제공되는 통조림식 유제품에 대한 정부 수요가 급등하면서 우유 가공과 관련된 모든 분야가 어마어마한 수익을 올렸다. 미국, 영국, 스페인, 프랑스의 농업 지대 전역이 그 우유 생산 수요를 감당하는 데 동원되었다. 전쟁이 끝난 뒤 주문이 감소하자 업자들은 엄마들을 상대로 연유를 아이들 식품이라고 소개하는 판촉 활동으로 민첩하게 옮겨 간다.” --- pp.37-38

“미래의 성인들을 위한 거대한 우유 시장은 1934년 ‘우유법Milk Act’을 제정한 영국에서 처음 탄생한다. (…) 순전히 마케팅과 그 유명한 샘플 전략에 기인한 활동이었다.” 더럼 대학의 피터 앳킨스 교수에 따르면 (…) “정치인들의 머릿속에는 영양 상태가 불량한 아이들의 영양을 보충해주겠다는 관심보다는 우유 생산업자들에게 시장을 제공해야 할 경제적 필요성이 더 크게 자리하고 있었다.” --- p.39

밀키웨이에서 온 침략자들
“우유 생산업자들과 유통업자들은 전문적인 홍보 회사의 제안에 따라 ‘과학 고문’을 만들었다. 과학 위원회 하나를 만드는 데는 약 4만 유로가 든다. 1,500유로를 더 주면 좀 순진한 의사와 연구자들은 마케팅 활동에 알리바이가 되어줄 기구에 가입하는 것을 허락한다. 따라서 업자는 약 5만 유로만 있으면 즉시 이용 가능한 화려한 ‘과학 위원회’를 가질 수 있다. (…) [유제품 기업] 캉디아 연구소는 우유 생산업자의 마케팅 활동에 과학적 알리바이를 제공하는 기능을 수행하며, 칼슘이 뼈 건강을 결정짓는 주된 요인이라는 인식과 유제품 형태의 칼슘은 아무리 많이 먹어도 지나치지 않다는 생각을 영업 재산으로 사용한다. 또 기자와 의사들을 겨냥한 기관지를 발행하고 있는데, 거기에는 우유 칼슘의 효능에 관한 기사와 인터뷰는 물론 자사 제품을 선전하는 내용도 그대로 싣는다.” --- p.57

“1970년대에는 보건 당국과 낙농업계 사이의 2인무가 줄곧 펼쳐진다. 1996년 6월, 미국낙농평의회는 학술 교류를 가장해 대대적인 유제품 판촉 활동을 기획했다. 제목은 ‘칼슘정상회의’였다. 의사와 연구자들에게 보수를 주고 그 자리에 초대해서 우유의 칼슘을 입 모아 찬미하게 한다. (…) 한편 1999년 말, 프랑스에서는 보건부?교육부?농산부의 합작으로 시작된 국민보건영양프로그램의 지휘가 한 의사에게 맡겨진다. 그 역시 캉디아 연구소에 속해 있었는데, 그 관계를 끊을 필요가 있다고는 생각지도 않았다. 이듬해 국민보건영양프로그램은 ‘(프랑스 전 국민의) 칼슘 섭취 증가’를 최우선 목표로 정했다. 어떻게? 특히 ‘유제품을 하루 세 개씩’ 먹으면서. 이러한 지침이 국민보건영양프로그램에 보다 쉽게 받아들여지게 된 이유는 그 회의 자리에 캉디아 간부 두 명과 다논 간부 한 명, 캉디아 과학 고문 의사, 다논 과학 고문 의사, 네슬레 과학 고문 의사 그리고 유제품을 판매하지는 않지만 유제품 판촉에 적극 나서는 켈로그(콘플레이크만 씹어 먹을 수는 없으니까)의 대리인이 참석하고 있었기 때문이다.” --- p.58

어떻게 칼슘은 아무리 많이 먹어도 지나치지 않다고 믿게 만들었을까
“미릱 정부가 처음으로 영양 지침을 발표한 것은 미국낙농평의회 설립 이듬해인 1916년이다. 네 개 식품군에 대한 것이었고 그 가운데 하나가 ‘육류와 우유’ 식품군이었다. 그런데 1956년, 우유 로비 단체의 압력으로 ‘육류?생선?달걀’ ‘곡류’ ‘과일과 채소’ ‘지방질’에 더해 ‘유제품’이 하나의 식품군으로 단독 부여받았다. 세계 다른 나라들은 미국을 따라하는 식이었는데 프랑스처럼 경제 재건을 위해 미국과 미국의 농업 모델에 의존하고 있던 나라들은 특히 그러했다. 그렇게 해서 프랑스 보건 당국 역시 유제품을 포함한 다섯 개 식품군을 정하기에 이른다.” --- p.70

“현재의 골밀도 측정법은 처음에는 신체 일부에 대해 골량 손실을 측정하고 뼈의 총 칼슘량을 알아보기 위해 사용되었다. 그런데 1966년부터 1973년까지 여러 건의 연구를 통해 뼈의 무기질 함량과 충격을 견뎌내는 정도 사이에 어떤 연관이 있음이 밝혀진다. 새롭게 발견된 사실이었다. 그때부터 의사들은 상당히 쉽게 실행할 수 있으면서 비용도 적게 드는 검사법을 갖게 되었는데, 당시에는 그러한 골밀도 검사가 골절 위험이 높은 사람들을 찾아내게 해줄 거라고 생각했다. 생물학적 측정법이 관례적으로 쉽게 이용할 수 있는 방법이라는 점에서 건강 상태를 판단하는 확실한 심사원이 되어버리는 건 의료계에 만연된 현상인 것 같다. (…) 낙농업계는 골밀도에 극도의 관심을 보였고, 골밀도 수치와 골절 위험도가 등가라는 생각을 의사들의 머릿속에 계속해서 주입시켰다.” --- p.72

“1979년 벨리미르 마트코빅과 크리스토퍼 노딘이 유제품을 먹는 사람들과 거의 먹지 않는 사람들로 각각 이루어진 두 그룹을 대상으로 유고슬라비아에서 진행한 연구를 발표한다. (…) 70세를 기준으로 봤을 때 우유 칼슘 섭취량과 골량이 높은 그룹이, 최대 골량이 낮은 그룹보다 뼈를 더 많이 유지하고 있다는 게 그것이다. 그런데 문제는 바로 그 연구에서 칼슘을 많이 섭취하고 골량이 높은 그룹이 노령에 따른 골절을 적게 입는다고 보고했다는 점이다. (…) 표본 그룹을 대상으로 식생활 질문지를 통해 조사한 유제품 섭취량과 역시 같은 표본 그룹에 대해 측정한 골밀도 수치를 골절에 관한 지역 통계 자료, 즉 표본 그룹이 아닌 다른 사람들과 관계된 자료에 연결시켰기 때문이다. 그런데도 마트코빅의 연구는 나이 들어서 골절 위험을 피하려면 청소년기에 최대 골량을 최대한 높게 만들어놓는 게 좋다는(이왕이면 유제품을 통해서) 그 유명한 개념에 대한 본보기로 쓰이기에 이른다. (…) 1980년대 초, 낙농업계와 친분이 있는 연구자들은 최대 골량의 개념과 최대 골량 형성에 있어서 식이성 칼슘의 역할을 대중에게 알리기 위해 마트코빅의 연구를 이용한다.” --- pp.73-75

유제품이 골다공증을 예방해주지 않는다는 증거
“1인당 연간 우유 소비량이 제일 많은 곳은 스웨덴, 노르웨이, 미국, 독일, 아일랜드, 영국, 핀란드, 오스트레일리아, 뉴질랜드다. 대퇴골 경부 골절 연간 발생수(일정 연령을 기준으로)가 제일 많은 곳 역시 바로 그 나라들이다. (～) 요컨대 이상의 인구 집단별 연구들은 우리에게 간단명료한 한 가지 정보를 알려준다. 바로 우유와 동물성 단백질을 적게 먹는 나라일수록 국민들이 더 건강한 뼈를 가지고 있다는 것이다. 우유를 거의 마시지 않는 나이지리아의 경우, 식물성 단백질에 대한 동물성 단백질의 비율이 독일에서 조사된 비율보다 10배 더 적고 대퇴골 경부 골절 발생률은 99퍼센트나 낮다!” --- pp.99-101

골다공증이 유행하는 이유
“우리가 무심결에 생각하는 것과는 달리 뼈는 계속해서 재생이 이루어지는 동적인 기관이다. 오래된 뼈는 주기적으로 파괴되어 제거되고 새로운 뼈조직이 그 자리에 들어선다. 이 리모델링remodelling 과정에 따라 성인의 뼈는 10년마다 완전히 새것으로 바뀌게 된다. (…) 뼈조직의 제거(골 흡수라고 부른다)는 파골세포라는 아주 특수한 세포들에게 그 임무가 맡겨져 있다. 새로운 뼈를 만드는 일은 조골세포라는 또 다른 종류의 세포들 소관이다. 오래된 뼈조직의 제거와 새로운 뼈조직의 형성은 따로 구분되어 진행되는 과정이 아니다. 뼈 안에서 조골세포와 파골세포는 일시적으로 하나의 구조를 이루는데, 그것을 두고 기본 다세포 단위 혹은 BMU라고 부른다. (…) BMU는 새로 바꾸어야 하는 뼈가 있는 곳으로 이동한다. 그리고 파골세포를 이용해서 뼈의 성질에 따라 그 자리에 터널을 뚫거나 구덩이를 파는데, 이때 파골세포는 뼈조직에 달라붙어 용해 및 흡수 작용으로 그 조직을 제거한다. 이어서 BMU가 전진하면 뒤쪽에 있던 조골세포가 빠져나오고, 조골세포는 구멍으로 들어가 단백질을 분비해서 그 구멍을 채운다. 그렇게 만들어진 골기질에 칼슘이 침착되어 뼈가 완성된다. (…) 골다공증에 걸리지 않으려면 오래된 뼈가 새로운 뼈로 대체되는 뼈 리모델링 과정이 평생에 걸쳐서 정뎱하게 조절되어야 한다.” --- pp.122-125

“유제품에는 조골세포의 증식을 자극하는 단백질이 들어 있다. 우유 칼슘 자체도 뼈의 리모델링이 활발하게 이루어지도록 만드는 것으로 보이는데, 이는 다른 형태의 칼슘에서는 관찰되지 않는 현상이다. 유제품에는 조골세포 증식에 중요한 또 다른 인자, IGF-1(insulin-like growth factor-1. 인슐린유사성장인자-1)이라고 불리는 물질도 함유되어 있다. IGF-1은 모든 세포의 성장과 복제에 동인으로 작용하는 물질이다. 유제품은 IGF-1을 공급할 뿐만 아니라 IGF-1의 혈장 내 농도를 간접적으로 높이기도 한다. 그러한 체내 IGF-1은 뼈 리모델링이 많이 일어나도록 만들고 조골세포를 자극한다. (…) 일평생 내내 유제품을 다량으로 섭취하면 초반에는 높은 골밀도를 얻게 되겠지만 조골세포와 조골세포를 만드는 줄기세포에 가해진 스트레스에 대한 대가를 치러야 한다.” --- p.131

“운동으로 비유하자면 어릴 때부터 유제품을 과도하게 섭취하는 것은 마라톤에 참가해서 전력질주로 출발하는 것과 조금은 비슷하다고 할 수 있다. 처음 1킬로미터까지는 당연히 선두로 달리겠지만 아마 결승점에는 최하위로 도착할 것이다.” --- p.134

암을 부르는 우유의 단백질
저자는 쥐를 대상으로 한 콜린 캠벨의 연구 결과를 인용한다. “연구진은 저단백질식을 먹는 쥐를 다량의 아플라톡신에 노출시키고 20퍼센트 단백질식을 먹는 쥐는 반대로 소량의 아플라톡신에 노출시키는 조건을 더했다. 실험 결과 놀라운 소식이 연구진을 기다리고 있었다. 아플라톡신에 적게 노출된 쥐들이 고단백질식 때문에 다른 쪽 쥐들보다 암 병소가 더 많이 성장되어 있었던 것이다.” --- p.154

“콜린 캠벨의 실험에 사용된 단백질은 우유에서 추출한 것이었다. 바로 카제인이라는 단백질이다. 우유에 들어 있는 단백질 가운데 87퍼센트는 카제인 계열이다.” “발암물질에 노출되는 정도가 어떠하든 간에 단지 식이성 단백질의 농도를 변화시키는 것만으로 암의 진행을 스위치로 조정하듯 제어할 수 있다는 게 확인되었다. 하지만 아무 단백질이나 적용되는 게 아니라 우유 단백질인 경우에만 그러한 결과가 나왔다.” --- p.156

우유에 들어 있는 발암 촉진 물질
“사람이 우유를 마시면 송아지의 성장을 돕기 위한 물질도 함께 먹게 된다. 그 물질이 우유 안에 얼마나 들어 있는지는 젖을 짜는 시기에 달려 있다. 그러한 물질 가운데 가장 잘 알려져 있는 것은 IGF-1(인슐린유사성장인자-1)이라고 불리는 것이다. IGF-1은 성장인자로서 세포가 증식하도록 만든다. 게다가 모든 종에 성장호르몬의 ‘일꾼’ 역할을 하는 물질이기도 하다. (…) 그렇다, IGF-1은 꼭 건강한 세포만 증식시키는 것이 아니다. 전前암세포나 암세포의 속도를 더해준다. 여러 건의 연구에서 혈중 IGF-1 농도가 놓은 사람은 50세 이전에 유방암에 걸릴 위험이 높을 뿐만 아니라 전립선암과 폐암의 위험 또한 높다는 것이 드러났다.” --- pp.161-162

“2003년 캐나다의 한 연구에 따르면 치즈를 많이 먹는 남성은 고환암의 위험이 높다고 한다. (…) 캐나다의 과학자들은 환자 686명과 선강한 성인 744명의 식습관을 비교했는데, 그 결과 유제품, 특히 치즈를 많이 먹는 남성이 그렇지 않은 남성에 비해 훨씬 놓은 위험을 보이는 것으로 확인되었다. 치즈 애호가의 경우 위험도는 87퍼센트나 놓았다. 유제품에 들어 있는 여성호르몬(에스트로겐)에 의한 것일 수 있다는 게 연구진의 생각이다. (…) 같은 시기에 중국의 연구진은 42개국의 전립선암 및 고환암 발병률과 식습관에 근거해서 비슷한 결론을 내놓았다. (…)중국의 연구진은 요즘에는 암소가 새끼를 배고 있는 동안에 젖을 짜기 때문에 우유와 유제품에 들어 있는 여성호르몬 수치가 비정상적으로 높게 나타나는 것이라고 설명했다.” --- p.185

칼슘은 얼마나 필요할까
“세계보건기구는 아시아나 아프리카, 남미 사람들처럼 소금과 동물성 단백질을 적게 섭취하는 경우를 고려해서 또 다른 복잡한 계산에 들어갔다. 여러분이 식생활의 질에 신경을 쓰면서 동물성 단백질은 하루 최대 20～40그램을 먹고 소금 섭취량을 제한하고 있다면 여러분한테도 해당되는 계산이다. 세계보건기구는 그러한 조건의 성인은 칼슘이 하루 450밀리그램밖에 필요 없다고 계산했는데 그 값에 안전율을 적용해 조정하면 칼슘 1일 권장량은 540밀리그램이 된다. (…) 명심해야 할 메시지는 유제품 선전에서 귀에 못이 박히도록 말하는 칼슘량의 절반만 먹어도 문제없이 잘 살 수 있다는 것이다.”

<b>지금 당신이 마시고 있는 우유 정말 몸에 좋을까? <br/>당연하게 여기던 우유의 효능을 준엄하게 재검토한다.</b><br/><br/>어떻게 우유가 현대인의 식생활에 반드시 필요한 식품으로 인정받게 되었을까? 낙농업계는 어떻게 뼈의 건강이 우유의 칼슘에 달려 있다고 믿게 만들었을까? 그렇게 많은 우유 소비에도 왜 골다공증은 감소하지 않고 오히려 증가하는 것일까? 우리 몸에 필요한 칼슘량은 도대체 어느 정도일까? 이 책은 정확한 과학적 연구에 근거한 결론을 바탕으로 생각지도 못한 우유의 위험을 알리고, 사회 통념을 뒤집는다. 낙농업계가 당신에게 숨기고 있던 우유에 관한 모든 것! <br/><br/>바쁜 아침에 건강을 생각하면 아침을 거를 수 없고, 그렇다고 밥을 챙겨 먹자니 시간도 없고. 이럴 때는 보통 우유 한 잔이나 우유를 탄 시리얼을 먹고 급하게 집을 나서는 경우가 많다. 출근길엔 테이크아웃 커피 전문점에 들러 쓰린 속을 위해 카페 아메리카노 대신 카페 라테 한 잔. 점심 식사 후엔 골다공증을 염려해서 우유 하나, 또 날씬한 몸매를 위해 요구르트 하나. 퇴근 후 회식 전엔 과음할 것을 대비해 또 우유 하나.<br/><br/><b>현대인의 식생활에서 부족한 칼슘을 공급해준다는 ‘완전식품’ 우유. 정말 몸에 좋을까? </b><br/>“업계와 우유 영양 전문가, 보건 당국은 일반적으로 우유를 꼭 필요한 식품, 일종의 완전식품으로 소개한다. 그들의 말을 듣고 있자면 우유를 안 먹으면 구멍이 숭숭 뚫린 뼈를 질질 끌며 살아야 하는 비참한 삶을 선고받을 것만 같다.” 이 책 『우유의 역습』은 ‘우유는 완전식품’이라는 선전에 정면으로 반기를 든다. “한때 우유를 무척이나 좋아했던” 지은이는 “과학적인 증거들과 최고 수준의 국제적 연구를 제시”하며 “유제품을 보건 당국에서 현재 권장하는 수준대로, 즉 하루 서너 개씩 먹으면 만성 질환의 위험이 낮아지기는커녕 높아질 가능성이 크다”고 말한다. “왜냐하면 그러한 수준의 섭취는 인류의 식생활 역사에 전례가 없던 것으로서 우리가 유전적으로 거기에 적응되어 있지 않기 때문이다.” <br/>우리는 ‘어떻게 유제품이 완전식품이라고 믿게 되었을까?’ 저자는 낙농업계의 선전 활동과 로비 활동의 결과라고 말한다. 낙농업계의 마케팅은 ‘학교 우유 급식’으로 대성공을 거두었다. ‘우유 소비를 통해 생산 재고를 없애’겠다는 목적이었던 것이다. 또 전후 세계는 많은 부분 미국의 정책을 따르고 있었는데, 특히 영양 지침이 결정된 중심에는 미국이 지대한 영향을 미치던 국제연합식량농업기구가 있었다. <br/><br/>“국제연합식량농업기구의 주된 목적은 전쟁으로 황폐해진 유럽과 일본의 국민들에게 식량을 공급하는 것이었다. 마셜 플랜Marshall Plan의 130억 달러가 파괴된 시설과 도시, 교통망, 공장 재건에만 사용되지 않았다. 관심의 중심에는 농업이 있었다.” “사람들은 영양식이란 에너지가 높고 ‘고급’ 단백질, 즉 동물성 단백질이 풍부해야 한다고 생각하는 데 의견이 일치했다. 육류와 우유 그리고 우리 몸이 빨리 사용할 수 있는 열량을 지닌 당질 식품(설탕과 밀)의 승리였다. 유럽 농업은 바로 그러한 큰 축들을 중심으로 재건되기 시작한다. 당질 식품과 유제품이라는 그 축들은 오늘날 식생활 지침에서도 여전히 기초가 되고 있다.”(p.45) <br/><br/>이러한 정책은 물론 유럽을 넘어 아시아에도 영향을 미쳤다. 이후 낙농업계는 의료계와 과학계의 많은 단체와 기구에 로비 활동을 펼치는 것은 물론 자신들의 이름은 감춘 채 자체 기관까지 만들어 다양한 판촉 활동을 벌이고 있다. <br/><br/>현재 유제품은 우리 식생활 전반에 걸쳐 자리 잡고 있다. 서구화된 식생활에서는 갈색화 반응을 돕기 위해 빵, 베이커리 제품, 공장에서 만든 과자, 과자 재료, 감자칩, 감자튀김, 파스타, 돼지고기 가공품, 소시지, 햄버거에도 락토오스가 첨가된다. 심지어 닭고기에도 락토오스가 들어간다. 사탕, 탄산수, 맥주에도 락토오스가 들어가고 약에도 부형제로 들어간다. 바로 그 우유가 골다공증을 예방하기는커녕 악화시키고 암, 당뇨병, 심근경색 등의 질환을 유발시킬 수 있다고 저자는 말한다. <br/><br/>“이 책은 대중 건강에 도움을 주기 위한 책이다.” “무엇보다도 영어를 모르고 생물학이나 생화학, 의학 공부를 해 본 적이 없는 사람들을 위해서였다. 지침의 이론적인 근거가 되는 유제품과 뼈에 관한 연구 결과들을 그들도 공유했으면 하는 바람”에서 씌어졌다. 또한 세계보건기구에서 산정했지만 아무도 우리에게 말해주지 않았던 실제 칼슘필요량도 제시한다. 유제품을 거의 먹지 않거나 아예 먹지 않고도 그 필요량을 채울 수 있는 방법도 알게 될 것이다. 우유, 정말 내 몸에 안전할까? 이 책에 그 답이 제시되어 있다.

“젖은 이제 막 태어난 아기가 소화계를 충분히 발달시켜 음식에서 좋은 영양소들을 최대한 끌어낼 수 있게 될 때까지의 시간을 위해서 만들어진 것이다. 젖에는 그 어떤 다른 식품에서도 찾아볼 수 없는 복잡한 호르몬들이 가득 들어 있다. 청소년이나 성인이 되어서도 젖을 계속 먹을 이유는 전혀 없다. 그 어떤 포유동물도 젖을 뗀 뒤에는 젖을 먹지 않는다. 나는 개인적으로 우유를 마시지 않으며, 유방암이나 전립선암 진단을 받은 사람에게는 우리 연구 결과에 근거해서 우유를 마시라고 권하지 않는다.”
제프 홀리 (세계IGF학회 부회장 영국 프리스톨 대학 교수)