“우리는 앎에 대한‘식욕’이, 지식에 대한‘목마름’이, 정보에 대한‘배고픔’이 있다. 우리는 책을‘먹어치우고’자료들을‘게워내며’ 읽거나 쓰는 데‘거북함’을 느낀다. 아무리 이야기해도‘물리지’ 않으며, 영어를 조금‘곱씹어대고’ 일부 계획을‘반추해본다.’어떤 개념들은 힘겹게‘소화하면서도’ 어떤 생각들은 쉽게‘흡수한다.’ 이야기는 특히 ‘달콤한’말로 씌어 있는 글이‘쓰디쓴’ 생각과‘시금떨떨하거나’‘메스꺼운’ 소절, 혹은‘무미건조하고’‘싱거운’ 연설이 곁들여 있는 글보다‘술술 잘 넘어간다.’ 가장‘구미’가 당기는 이야기에‘톡 쏘는’ 일화와‘화끈한’ 묘사, 그러니까‘군침 도는’비유가 들어 있는 데는 다 이유가 있다.”
바로 이것이 적절한 답변이 아닐까? 이탈리아 문화에서 어떤 요리법을 전수한다는 것은 자신이 태어난 땅의 기억을 불러온다는 것이고 그 땅에 속한 자신을 자랑스럽게 여긴다는 것을 의미한다.---‘머리말’ 中에서

최고의 그라파[포도를 압착하고 남은 찌꺼기로 만든 증류주]를 뽑아내는 프리울리 사람들의 기술은 이미 세계적으로 정평이 나 있다. 이 분야에서 프리울리의 명성은 피에몬테 지방과도 어깨를 나란히 할 정도다. 이곳에서 그라파를 생산하는 공정은 마치 하나의 예술 작품을 빚어내는 공정을 방불케 한다. 그라파는 목이 길고 우아한 얇은 플라스크 병에 담는데, 이 유리병은 유리세공으로 유명한 무라노의 작업장에서처럼 유리물을 직접 입으로 불어 만든다. 로마나 밀라노에 가보면 근사한 나무 상자에 담긴 그라파가 바의 진열장에서 빛을 발하는 것을 볼 수 있다. 그 값은 500유로에서 1,000유로에 달하지만, 그라파가 주는 환상에 젖을 수만 있다면 무슨 문제가 될까.---‘프리울리 베네치아 줄리아’ 中에서

‘사그라sagra’는 라틴어 ‘사크룸sacrum’에서 유래한 말이다. 원래는 마을과 도시의 수호성인을 기리는 민간 축제를 뜻하는 말이었으나, 그 의미가 확대되어 지금은 어떤 음식이나 제품, 채소나 과일, 와인, 요리 형태, 심지어 쇠고기나 양고기의 특정 부위를 기념하는 행사를 뜻할 때도 쓰인다. 아울러 군밤, 딸기, 개구리 다리 튀김 등 그 지역의 특산물을 널리 알리는 축제를 의미하기도 한다. 몇 가지 예를 들어보자. 4월 시칠리아에서는 아그리젠토 지역의 리베라 지방에서 격렬한 오렌지 축제가 열린다. 이는 토리노 지역의 이브레아 카니발에서 매년 2월경 오렌지를 무기로 싸움을 벌이는 오렌지 전투와 비슷한데, 이 축제 때 참가자들은 신나게 오렌지를 던지며 오렌지 위를 달리다가 미끄러지고 넘어져 다치기도 한다.---‘사그라: 이탈리아의 다채로운 축제들’ 中에서

오후 네다섯 시가 되면 레스토랑의 바 또는 길가에 내놓은 테이블에 무리 지어 앉아 와인을 홀짝거리는 ‘타유트’의식을 행하는 프리울리 사람들처럼, 베네치아 사람들도 매일같이 하는 의식이 있다. 오전 열한 시부터 일찌감치 시작되는 그들의 볼일은 일명 ‘그늘 찾아다니기’로, 차디찬 프로세코[프로세코 품종으로 만든 베네토 주 원산의 스파클링 화이트와인]를 한 잔씩 마시며 이 바에서 저 바로 느릿느릿 옮겨 다니는 것을 말한다. 이 ‘의식’은 과거 와인 장사꾼들이 뜨거운 태양을 피해 산마르코 광장의 종탑 그림자를 따라 가판대를 옮겨 다닌 것에서 유래되었다.---‘베네토 주와 베네치아’ 中에서

이렇듯 고전의 텍스트를 통해서도 밀, 포도, 올리브 나무가 그리스를 지탱하는 3대 기둥이며, 물질문명은 물론 종교적 신앙의 자산이라는 사실을 이해할 수 있다. 이런 그리스인들로부터 로마인들은 사상적·정신적 측면뿐만 아니라 요리와 같은 실질적 측면에서도 영향을 받았다. 아울러 로마인들은 후손인 이탈리아인에게도 올리브오일의 전통을 전수했다.
올리브오일은 마치 대열의 깃발과도 같이 이탈리아를 하나로 결집시키는 역할을 수행했다. 시에나의 몬테리조니에 본부를 두고 있는 전국오일도시협회는 1994년부터 이탈리아의 ‘식품 기호’인 올리브오일을 수호하는 전문가와 감정사들을 배출해왔다. 이 감정사들로 구성된 위원회는 협회에 속해 있는 주요 도시 제노바, 사보나, 임페리아, 스폴레토의 상공회의소에서 올리브오일의 품질을 관리하고 있다.---‘올리브오일: 지중해 반도에 흐르는 신의 음료’ 中에서

바냐 카우다는 많은 빵과 함께 먹는 한 접시만으로도 완벽한 단일 코스임을 기억하자. 그래서 피에몬테 사람들은 바냐 카우다를 먹기 전에 바르베라 와인 첫 잔으로 입맛을 돋우고, 좋은 토종 돼지로 만든 카차토리노[살라메의 일종]를 내는 것으로 음식을 제한한다. 만일 아주 푸짐한 바냐 카우다를 맛보길 원한다면 살라메 판 위에 훈제 청어 카나페[식빵에 야채, 생선 등므 얹은 전채요리], 뜨겁게 튀겨낸 메를루초의 작은 토막들, 리크와 시금치를 넣은 따뜻한 오믈렛 조각 등 서서 먹는 아페리티보식의 가벼운 음식을 추가할 수 있다...(중략)...사실 바냐 카우다는 가난한 사람들의 요리다. 피에몬테의 고급스러운 면을 떠올리게 하는 송로, 최고의 쇠고기 안심, 세계에서 가장 맛있는 초콜릿 등과는 분명 대조적이다. 실제로 피에몬테 요리의 대부분은 비싼 재료로 공들여 만들기 때문에 밀가루 반죽으로 만든 음식은 음식 축에도 끼지 못한다.---‘피에몬테’ 中에서

리조토와 관련된 논점은 바로 이것이다. 리조토는 한마디로 허심탄회한 요리다. 리조토 요리는 사람들 간의 대화를 의미한다. 무슨 말인고 하니, 리조토는 아주 천천히 느지막하게 요리되는데, 이때 사람들은 보통 리조토가 끓고 있는 화덕 앞에 모여 앉아 음식을 기다리며 주인과 이야기를 나눈다. 주인은 화덕에서 끓는 리조토를 45분간 쉬지 않고 저으면서, 그 안에 3분마다 진한 혼합 브로도를 넣어주어야 한다. 이 작업은 반드시 해야 하는 일이지만 단조롭고 시간도 오래 걸려 도중에 이런저런 생각을 말로 풀어놓게 된다. 그래서 리조토를 끓이는 이 시간은 주인과 초대된 손님들이 소소한 일상을 풀어놓는, 소중하고 귀한 시간이다. 시인들은 이 시간에 걸작을 탄생시키기도 했다. 쌀 냄비 앞에서 사색하는 이 시간 동안 실제로 쌀에 헌정된 작품들이 탄생했는데, 여기에는 이탈리아 문학의 역사가 가득 담겨 있다. ---‘리조토: 느림의 미학이 담긴 서민 요리’ 中에서

이제껏 살펴보았듯이 이탈리아는 음식으로 많은 것을 표현하는 나라다. 그것이 음식 명칭이든 식당 분위기든 상관없다. 이탈리아는 음식을 통해 가톨릭 문화를 이야기하고 정치적인 이념을 내세우기도 하며 민족의 역사를 되새기기도 한다. 1970년대 이탈리아 공산당의 지도자들은 레스토랑 빌라 데이 체자리 Villa dei Cesari에서 소비에트 파견단들을 대접한 적이 있었다. 식당 주인은 공산주의자 체자레토였는데, 당시 이곳 분위기는 소비에트 파견단에게 문화적 충격을 주었다. 그들은 이곳의 메뉴 일부와 살롱에 놓인 가구들 그리고 이곳 사람들의 민족-민중에 대한 개념 등을 접하고서는, 이곳이 이탈리아 로마라는 점을 확인했다. 당시 체자레토의 식당에서는 고대 로마의 노예들이 입었던 투니카를 입은 종업원들이 서비스하고 있었으며, ‘교황의 스파게티’가 나오기도 했다. 소비에트 파견단은 음식에 성수와 향을 뿌려대는 예식을 지켜보면서 의심스러운 눈으로 자기 앞에 놓인 음식을 바라보기도 했다.---‘라치오 주와 로마’ 中에서

1600년 2월, 로마의 캄포 데 피오리에서는 종교재판소의 판결에 따라 조르다노 부르노Giordano Bruno가 화형을 당했다. 그는 코페르니쿠스의 천문학을 높이 평가한 학술서 《재의 저녁 식사La cena delle ceneri》(1584년)의 저자였다. 이 책의 제목이 갖는 의미와, 철학에 관한 대화를 이끌어가는 이탈리아 고유의 방식을 이해하려면 우선 ‘재의 수요일’이 무엇인지 알아야 한다.
재의 수요일은 가톨릭교회에서 말하는 사순절의 첫째 날이다. 그날 사제가 신자들의 머리에 재(일 년 전 지枝의 주일에 축성한 종려나무 가지들을 태운 재)를 얹기 때문에 이런 이름이 붙었다. 사제는 재를 얹으며 이렇게 읊조린다. “재에서 왔으니 재로 돌아갈 것을 기억하라.” 이 가톨릭 의식은 성서에 그 기원을 두고 있는데(예레미야 6장 26절, 25장 34절), 머리에 재를 뿌리는 것은 회개를 의미하며 이날은 음식을 가볍게 먹어야 한다.

<b>이탈리아가 배출한 세계적인 작가, 움베르토 에코가 격찬하고,<br/>최고의 스타 셰프 박찬일이 강력 추천한 이탈리아 식문화 탐방기! </b><br/><br/>시오노 나나미의 ≪로마인 이야기≫ 속 배경이 되었던 역사적인 나라. 로마제국 이후 각지가 여러 나라에 의해 점령되어 다양한 문화와 향토 요리가 혼재해 있는 나라. 이제는 외식 메뉴로‘짜장면보다는 파스타’가 먼저일 만큼 한국인의 입맛을 단숨에 사로잡은 나라. 한국인과 비슷한 성격, 비슷한 취향으로 더욱 친근한 나라. 우리에게 이탈리아는 어느새 생활 깊숙이 자리한 친숙한 나라가 되었다. 이제 파스타를 즐겨 먹는 여자들뿐 아니라 남자들까지도 이탈리아 음식에 매료될 정도다. 그 어느 때보다도 이탈리아의 인기가 높아져가는 요즘, 월메이드 드라마 “파스타”의 성공으로 이탈리아와 그 음식에 대한 관심이 더욱 더 뜨거워졌다. 이러한 시기에 아름다운 지중해 나라 이탈리아를 음식을 통해 제대로 보여주는 역작이 나왔다. 바로 뛰어난 필치와 섬세한 관찰력의 소유자, 엘레나 코스튜코비치가 직접 이탈리아 곳곳을 누비며 쓴 책 ≪왜 이탈리아 사람들은 음식 이야기를 좋아할까?≫가 출간된 것이다. <br/>이 책은 이탈리아의 지리적 특성과 역사, 그리고 그곳 식탁에 담긴 사람들의 삶과 그 땅에 담긴 기억을 되새겨보는 행복한 문화여행기이자 인문서다. 저자는 이 책을 쓰기 위해 지중해의 아름다운 풍광과 그 속에 살고 있는 이탈리아인들의 삶을 세밀히 관찰하고 그들의 땀과 정성이 담긴 음식들을 탐닉했다. 그리고 음식이라는 코드를 통해 이탈리아 문화의 거의 모든 것을 담은 ≪왜 이탈리아 사람들은 음식 이야기를 좋아할까?≫를 탄생시켰다. ≪장미의 이름≫ 등 자신의 책을 러시아에 번역한 것을 계기로 그녀와 오랫동안 함께 일해온 이탈리아 출신 세계적 작가 움베르토 에코 역시 그 디테일한 조사와 해박한 지식에 찬사를 보내고 이탈리아 요리의 스타 셰프 박찬일도 그 치밀한 조사와 탄탄한 필력에 감탄을 금치 못했다. 지금까지 이탈리아를 맛있는 음식, 아름다운 풍경, 유구한 역사를 고스란히 간직한 나라라고만 알고 있었다면 이번에야말로 이 책을 통해 이탈리아의 뿌리와 숨결까지 체험할 수 있는 기회가 될 것이다. <br/><br/><b>음식이라는 만화경으로 들여다볼 수 있는 모든 영역을 다룬 최고의 역작! <br/>파스타와 알 덴테의 은밀한 관계에 목숨 거는 이탈리아인들의 역사 ? 문화 ? 풍속 이야기</b><br/><br/>이탈리아를 가장 이탈리아답게 풀어낼 수 있는 코드가 과연 무엇일까? 러시아 태생으로 이탈리아를 제 2의 고향이라 말하며 20년 이상 이탈리아에서 살아온 저자는 망설임 없이 “음식”이라고 대답한다. 그도 그럴 것이 스파게티 면의 설익음과 알 덴테(꼬들거리는 질감) 간 미묘한 차이를 가려내는 요리사의 심오한 모습과, 올리브유와 마늘만으로 최고의 맛을 내는 파스타 ‘알리오 올리오’를 보고 있자면, 이탈리아 음식에는 간단하지만 범인들은 쉽게 따라할 수 없는 무언가가 느껴진다. 그러나 단순히 이탈리아 음식에 담긴 고유한 매력 때문에 이러한 대답이 나온 것은 아니다. 그 이유는 바로 이탈리아에서 오랜 이국생활을 해온 저자의 경험과, 이방인들이 공통적으로 꼽는 이탈리아인들만의 독특한 언어습관에 있다. <br/>이탈리아에서 아무리 오래 살았더라도 이방인들은 도저히 이해하기 힘든 점이 한 가지 있는데 그것은 바로 다채로운 화제로 이야기하다가도 결국에는 음식이야기로 흐르고 마는 이탈리아 사람들의 독특한 대화다. 예컨대 영화에 대한 이야기를 하거나, 모임에서 친구들과 서로의 안부를 묻다가도 어느 순간엔가 엑스트라베르지네 올리브 오일이나, 버섯 요리에 대해 심층 토론하는 현장이 되어버리고 마는 것이다. 대화의 말미에 이르면 늘 음식과 맛있는 식탁 이야기로 주제가 바뀌어 있다. 이탈리아 사람들은 너나할 것 없이 어떤 자리든 누구와 있든 그저 요리 이름을 말하는 것만으로도 즐거운 대화가 된다. <br/>그렇다면 대체 왜 이탈리아 사람들은 음식이야기를 하고, 그러면서 행복을 느끼는 걸까? 이렇게 늘 음식에 대해 이야기하는 걸 좋아하는 이탈리아 사람들의 기억과 상상에는 과연 어떤 것들이 있을까? 저자는 이러한 궁금증으로 카메라와 메뉴판을 들고 직접 장화 모양의 지중해 반도 곳곳을 탐방하기 시작한다. 그리고 현지에서 요리에 대한 비유, 음식의 담겨진 체계 등을 접하면 접할수록 그것이 수천 년의 세월 동안 완성되어온 이탈리아 사람들의 소통방식이며 서로를 이해하기 위한 수단임을 깨닫게 된다. 음식이야기야말로 다른 사람을 온전히 환영하는 방식이고, 민주적이며 긍정적인 이탈리아인들의 대화 방법이다. 지중해 뜨겁게 빛나는 태양 아래 맑은 공기와 아름다운 풍경이 배경으로 펼쳐지는 이 음식기행을 따라가다 보면 그 땅에 새겨진 역사와 문화, 그리고 그곳에 삶의 터전을 잡고 살아가는 사람들을 어느새 온전히 이해하고 있고, 포용하는 자신을 발견하게 될 것이다. <br/><br/><b>일찍이 이탈리아의 복잡한 요리문화사를 이토록 감칠맛 나게 풀어낸 책은 없었다!<br/>이탈리아 땅에 담긴 역사의 발자취와 삶을 찾아 떠난 행복한 식문화 기행 </b><br/><br/>혹시 ‘토르텔리니’가 이탈리아에 점포를 연 맥도날드에 대항하는 상징적 음식이었다는 사실을 아는가. 이탈리아에서는 카푸치노를 아침에만 마신다는 사실은? 반면 피자는 저녁에만 판매한다는 것도? 낮 시간에 레스토랑에 들어가 피자를 주문하면 주방에서 요리사가 씩씩거리며 나와 손님의 멱살을 잡을지도 모른다는 사실은 아는가? 이 책은 이탈리아 특유의 식문화를 각 지역과 이탈리아를 대표하는 상징(예컨대 올리브 오일, 파스타, 순례자, 전체주의 등)이라는 두 가지 테마로 나눠서 구성하고 있고, 저자가 직접 수집한 이탈리아 현지의 생생하고 맛깔스런 사진을 더해 독자의 흥미를 끈다. 특히 지리 및 지형은 이탈리아 요리 문화사에서 빼놓을 수 없는 요소인데, 요리의 재료와 그 요리를 만드는 사람의 삶에 가장 큰 영향을 주기 때문이다. 예컨대 피에몬테, 밀라노, 베네치아 등으로 대표되는 북부지방은 과거 여러 국가의 지배를 경험한 탓에, 다양한 향토 음식과 이국적인 문화가 남아 있다. 추운 기후에 대체로 부유하고 농업이 발달하여 육류와 유제품,‘리조토’같은 쌀을 재료로 삼은 요리가 많다. 반면 남부지방과 도서 지역은 올리브 오일과 토마토, 풍부한 해산물을 이용한 요리가 발달하였다. 이처럼 이 책은 지역의 식탁과 대표 음식을 소개하며 그곳에서 발견할 수 있는 사람들의 사고방식과 주거모습, 종교, 이데올로기까지 살펴본다. 이러한 내용을 읽다 보면 왜 이탈리아 사람들이 전혀 다른 주제에서 음식 이야기가 나올 수밖에 없는지를 자연스레 알게 될 것이다. <br/><br/><b>이탈리아 찬란한 전통과 유산을 대표하는‘반카렐라 델라 쿠치나 상’수상!<br/>요리계의 오스카 상‘2010 IACP Cookbook Award’최종 후보 등극!</b><br/><br/>이탈리아 문학과 러시아 문학을 연구해온 학자이자 문학가 엘레나 코스튜코비치는 움베르토 에코의 소설들을 번역함으로써 자신을 출판계 스타로 만들어준 나라, 이탈리아를 향한 애정과 관심으로 650쪽에 달하는 방대한 분량의 책을 완성시켰다. 호기심을 학문적 탐구로 승화시켜 이탈리아의 식문화가 수록된 고(古) 서적과 사료(史料)를 찾아가며 낱낱이 기록하여 그 문학적, 인문적 가치 역시 드높다. 그 깊이와 값어치를 인정받아 오랜 전통과 명성을 자랑하는 이탈리아 문학상 ‘반카렐라 상’ 가운데 ‘반카렐라 델라 쿠치나’상을 수상하게 된다. 또한 요리계의 오스카 상‘2010 IACP Cookbook Award’의 최종 후보로 올라 쟁쟁한 책들과 경합을 벌이고 있다. 이탈리아 각 주를 순회하고, 이탈리아를 대표하는 여러 상징을 탐구한 ≪왜 이탈리아 사람들은 음식 이야기를 좋아할까?≫는 이탈리아 유산과 요리 전통을 생생히 전달하고 있어 독자들의 인문적 소양을 높이는 동시에, 유럽의 찬란한 문화유적을 둘러보는 여행자의 기분을 만끽하게 해준다. 이 책을 읽는 내내 독자들은 따뜻하고 소박한 음식 한 그릇이 전하는 행복함과 단란함을 느끼게 될 것이다. 그리고 이 한 권의 책과 함께 여행을 마칠 당신은 그 누구보다도 열렬히 이탈리아인들의 음식이야기를 좋아하게 될 것이다.

나는 내 책의 주인공들에게 꼭 음식을 먹인다. 음식을 먹을 때, 독자도 함께 그 음식을 먹으면서 그들의 사고방식을 이해할 수 있기 때문이다. 낯선 곳에 가면 다른 그 무엇보다 그곳을 가장 잘 설명해주는 것이 바로 음식이다. 이탈리아 요리에 탁월한 안목을 갖춘 코스튜코비치는 그녀의 음식여행으로 우리를 인도한다. 이 책을 통해 나는 가장 신비하고 오묘한 진짜 이탈리아를 만날 수 있었다고 주저 없이 이야기하겠다.
움베르토 에코(≪장미의 이름≫, ≪푸코의 진자≫ 등 세계적 베스트셀러 작가이자 언어학자, 볼로냐 대학 교수)

이탈리아 식당의 시그너처 메뉴인 카르파치오가 원래 화가의 이름이었다면?
알단테도, 안단테도 아닌 알 덴테로 삶아야 진짜 파스타라구?
단연 압도적인 책이다. 요리계의 시오노 나나미라고나 할까. 아니면 세계적인 역사학자, 푹스의 역작 ≪풍속의 역사≫의 요리편이라고 할 수 있을 것이다. 천만 명이 각기 다른 요리를 해낸다는 이탈리아의 복잡한 요리 문화사를 이토록 집요하게 파헤친 책은 일찍이 없었다. 저자의 글 속에 맛있는 이탈리아가 감칠맛을 뿜어낸다. 한마디로 최상급 이탈리아 정찬의 풀코스 요리를 대접받는 기분이다.
박찬일(≪보통날의 파스타>, ≪지중해 태양의 요리사≫ 저자, 이탈리아 레스토랑 “누이누이”세프)

내게 이탈리아는 단테와 베아트리체의 나라다. 물론 축구의 나라이기도 하다. 하지만 단테의 ≪신곡≫을 읽고 세리에A의 경기를 즐기는 것으로 이탈리아를 안다고 말할 수 있을까? 이탈리아는 그 무엇보다 “파스타와 피자의 나라”아니던가? 이탈리아를 깊이 사랑하는 러시아 저자의 이 음식기행은 음식 코드가 이탈리아인의 삶의 핵심이자 영혼이라는 걸 알려준다. 이탈리아 지도를 펼쳐들고 음식 이야기를 들려주는 저자의 성찬을 맛보고 나면, 아마 이탈리아 요리가 그저 단순한 음식으로만 보이지는 않을 것이다.
이현우(≪로쟈의 인문학서재≫ 저자, 한림대 연구교수)