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품목정보
| 발행일 | 2017년 09월 10일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 248쪽 | 441g | 152*225*14mm |
| ISBN13 | 9791188348022 |
| ISBN10 | 1188348027 |
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- 『장사, 이번엔 제대로 해보자』장사, 이번엔 제대로 해보자』의 개정판입니다.
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관여도를 완전히 숙지했을 때 그것의 결과물은 ‘원가’와 ‘상품성’ 바로 두 가지였다. 즉, 퍼주는 것이 능사가 아니라 퍼줘야 할 포인트를 ‘찾아야’ 하고 ‘만들어야’ 하고 ‘보여주어야’ 한다. 생각없이 퍼주는 손은 그냥 큰손일 뿐이다. 손님이 반응하도록 퍼주어야 한다. 손님이 ‘정말 나에게 이로운 가게구나’를 느끼도록 퍼줘야 하는 것이다. --- p.5
가격은 높이되, 마진만 조금 손님에게 양보하라는 신념을 가지고 있다. 되도록 가격은 올리고, 올린 가격을 손님을 위해 투자하면 결국 그 이득은 몇 배로 돌아온다는 결과를 숱하게 보아왔다. 마진을 양보한다는 것은 원가를 높인다는 뜻이다. --- p.6
대부분의 식당은 저관여다. 태생도 저관여(저렴한 가격)고, 보여지는 모습도 저관여(가도 그만, 안가도 그만)다. 그 식당을 고관여로 바꿔야 한다. 가지 않으면 아쉬운 식당이 되어야 하고, 오늘 어쩔 수 없이 못가면 기어이 다음주에는 기필코 가야 할 약속을 스스로 하게끔 해야 한다. 그것만이 살 길이다. 비싼 음식을 팔아야만, 좋은 시설을 갖춰야만, 엄청난 서비스를 해야만 고관여가 되는 게 아니다. 식당은 다행하게도 스스로 자존감을 높이는 도구들이 널려있다. 단지 그 도구를 어떻게 써야 하는지를 몰랐을 뿐이다. --- p.76
관여도를 설명하는 것이 바로 이 이유 때문이다. 저관여를 고관여스럽게 만들어 차별성이 있는 식당으로 변화하기 위함이다. 대중적인 평범한 음식을 가치있는 비범한 음식으로 만들기 위해서 줄기차게 고관여, 저관여를 설명하는 것이다. --- p.78
저관여 식당은 테이블을 작게 만든다. 어차피 주문 메뉴 외에 깔아주는 것(그만큼 원가가 많이 들어갈 테니까)이 없으니까 작아도 좋다. 거기에 맞게 의자도 최대한 작은 것으로 구비한다. 등받이도 직각으로 불편해도 좋다. 싸게 먹는 사람에게 오래 있도록 권장할 것은 못되니 말이다. 의자 쿠션이 없어서 엉덩이가 배겨도 나쁘지 않다. 먹었으면 빨리 일어서도록 일부러라도 할 판이니 말이다. 거기에 테이블끼리의 간격 역시도 좁게 만든다. 그래야 테이블 하나라도 더 놓을 것이고, 그래야 모르는 사람과 가깝게 얼굴 보며 불편하게 먹는 시간을 줄이게 될 테니까 말이다. --- pp.124-125
원가가 판매가의 30%를 넘으면 식당이 망한다는 생각 자체가 큰일이다. 지금 당신은 원가를 줄이기 위한 싸움이 아니라, 사느냐 죽느냐의 존패 갈림길에 서있다. 일단은 살아남아야 한다. 살아남으려면 질 좋은 재료로 승부해야 한다. 그리고 기교를 배워야 한다. 레시피와 상차림은 그래서 중요한 것이다.
가격은 높이되, 마진만 조금 손님에게 양보하라는 신념을 가지고 있다. 되도록 가격은 올리고, 올린 가격을 손님을 위해 투자하면 결국 그 이득은 몇 배로 돌아온다는 결과를 숱하게 보아왔다. 마진을 양보한다는 것은 원가를 높인다는 뜻이다. --- p.6
대부분의 식당은 저관여다. 태생도 저관여(저렴한 가격)고, 보여지는 모습도 저관여(가도 그만, 안가도 그만)다. 그 식당을 고관여로 바꿔야 한다. 가지 않으면 아쉬운 식당이 되어야 하고, 오늘 어쩔 수 없이 못가면 기어이 다음주에는 기필코 가야 할 약속을 스스로 하게끔 해야 한다. 그것만이 살 길이다. 비싼 음식을 팔아야만, 좋은 시설을 갖춰야만, 엄청난 서비스를 해야만 고관여가 되는 게 아니다. 식당은 다행하게도 스스로 자존감을 높이는 도구들이 널려있다. 단지 그 도구를 어떻게 써야 하는지를 몰랐을 뿐이다. --- p.76
관여도를 설명하는 것이 바로 이 이유 때문이다. 저관여를 고관여스럽게 만들어 차별성이 있는 식당으로 변화하기 위함이다. 대중적인 평범한 음식을 가치있는 비범한 음식으로 만들기 위해서 줄기차게 고관여, 저관여를 설명하는 것이다. --- p.78
저관여 식당은 테이블을 작게 만든다. 어차피 주문 메뉴 외에 깔아주는 것(그만큼 원가가 많이 들어갈 테니까)이 없으니까 작아도 좋다. 거기에 맞게 의자도 최대한 작은 것으로 구비한다. 등받이도 직각으로 불편해도 좋다. 싸게 먹는 사람에게 오래 있도록 권장할 것은 못되니 말이다. 의자 쿠션이 없어서 엉덩이가 배겨도 나쁘지 않다. 먹었으면 빨리 일어서도록 일부러라도 할 판이니 말이다. 거기에 테이블끼리의 간격 역시도 좁게 만든다. 그래야 테이블 하나라도 더 놓을 것이고, 그래야 모르는 사람과 가깝게 얼굴 보며 불편하게 먹는 시간을 줄이게 될 테니까 말이다. --- pp.124-125
원가가 판매가의 30%를 넘으면 식당이 망한다는 생각 자체가 큰일이다. 지금 당신은 원가를 줄이기 위한 싸움이 아니라, 사느냐 죽느냐의 존패 갈림길에 서있다. 일단은 살아남아야 한다. 살아남으려면 질 좋은 재료로 승부해야 한다. 그리고 기교를 배워야 한다. 레시피와 상차림은 그래서 중요한 것이다.
---p.194
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