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품목정보
| 발행일 | 2018년 08월 07일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 312쪽 | 582g | 153*224*30mm |
| ISBN13 | 9788970016924 |
| ISBN10 | 8970016929 |
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분자요리에서 유명한 ‘수비드(sous vide)’라는 조리법이 있다. 이것은 물성을 과학적으로 다룬 대표적인 예이다. 수비드는 재료를 비닐봉지에 넣고 진공 포장하여 낮고 일정한 온도에서 장시간 요리한다. 이 온도의 설정과 시간 조절에 과학적 원리가 있다. 쇠고기의 근육 단백질 중 미오신은 50℃에서 변성되고, 액틴은 65.5℃에서 변성된다. 대부분의 식중독 균은 55℃에서 죽고, 맛과 향을 더해주는 메일라드 반응(갈변 반응)은 160℃ 이상에서 일어난다. 이러한 과학적 사실에 기초하여 아주 부드러운 스테이크를 만들려면 미오신은 변성되면서 액틴은 변성되지 않는 50~65.5℃ 사이에서 가열하면 된다. 여기에 식중독 균을 고려하면 55℃를 넘겨야 하고, 온도가 높을수록 시간을 줄일 수 있으므로 60~65℃ 사이에서 가열하면 안전하면서 아주 부드럽게 익혀진 스테이크를 만들 수 있다. 재미있는 점은 온도를 61℃로 설정하면 며칠이 지난 후에도 미디엄 레어 상태 그대로 보존된다는 것이다. 시간이 지난다고 점점 더 구워지는 것이 아니라는 이야기다. --- p.17~18
카멜레온은 주변의 환경에 따라 피부색을 순식간에 바꾸는 것으로 유명하다. 그런 능력이 색소에 의한 것이라면 카멜레온은 순식간에 피부에 색소를 합성하고 또 색을 분해하는 능력을 갖추어야 한다. 하지만 빠른 속도로 색소를 합성하는 것은 가능할지 몰라도 색소의 제거는 불가능하다. 바닥에 물감을 쏟는 것과 그것을 깨끗이 닦아내는 것을 생각해보면 알 것이다. 카멜레온의 빠른 변색의 핵심비결은 바로 구조의 변경에 있다. 카멜레온의 피부에는 빛을 반사하는 층이 2개 있는데, 카멜레온은 피부를 당기거나 느슨하게 하는 방법으로 이 층에 있는 나노결정의 격자구조를 바꿀 수 있다. 격자구조가 변하면 흡수하는 빛의 파장대가 바뀌어 색이 변하게 된다. 카멜레온의 색은 색소 분자의 생합성의 결과물이 아니라 피부운동의 결과인 셈이다. --- p.46
물은 100℃에서 끓지만 기름은 200℃가 넘어도 끓지 않는다. 물은 0~100℃ 범위에서 액체지만, 기름은 0℃ 이하에서도 액체이고 200℃ 이상에서도 액체를 유지하는 등 물보다 2배는 넓은 온도 범위에서 액체 상태를 유지한다. 고온에서도 액체인 특성을 이용하여 튀김처럼 높은 온도로 가열하는 것이 가능하다. 고온에서 만들어진 고소한 향은 아주 치명적인 유혹이다. 지방 자체는 맛이 없고 느끼하지만 아미노산, 당과 함께 반응하면 너무나 매력적인 향이 만들어진다. 이것을 ‘마이야르 반응’이라고 하는데 당과 시스테인 같은 아미노산에 소기름이 있으면 소고기 향, 돼지기름이 있으면 돼지고기 향, 닭기름이 있으면 닭고기 향이 만들어진다. 그리고 향기 성분은 원래 지방에 잘 녹는 성분이라 가열 중에 생긴 향이 지방에 잘 포집되어 풍부한 향을 즐길 수 있다. 그래서 삼겹살이나 마블링이 좋은 고기가 맛이 있는 것이다. --- p.98~99
단백질은 우리 몸이 물 다음으로 많이 필요로 하는 성분이다. 탄수화물은 글리코겐의 형태로 1% 이하만 존재하고 단백질은 이보다 훨씬 많은 16% 정도를 차지한다. 물론 지방이 16%를 넘는 사람도 많지만 그것은 우리 몸에서 필요한 양이 아니다. 우리 몸이 꼭 필요로 하는 지방은 2% 정도이고, 나머지는 칼로리 과잉으로 비축된 것이다. 우리 몸에 단백질이 가장 많이 필요하고 존재하는 이유는 단백질이 가장 많은 기능을 하기 때문이다. 사실 대부분의 생명 현상은 단백질에 의해 이루어진다. 따라서 단백질의 기능을 파악하는 것보다 생명 현상에서 단백질의 기능이 아닌 것을 파악하는 게 훨씬 빠르다. 생명의 설계도는 DNA에 있고, DNA에는 수많은 유전자가 있고, 유전자가 하는 일은 아미노산을 설계도대로 연결하여 단백질을 만드는 것이다. 우리 몸에는 세포마다 2만 종 이상의 단백질이 있다고 알려져 있다. --- p.183~184
물의 분자운동을 잘 보여주는 것이 ‘브라운 운동’이다. 물에 꽃가루를 떨어뜨리면 꽃가루가 살아있는 것처럼 마구 움직인다. 그런데 물 분자의 크기는 불과 0.2㎚이고 꽃가루의 크기는 무려 50㎛(50,000㎚)이니 직경의 차이가 1만 배 이상이고, 부피(크기) 차이는 1조 배가 넘는다. 물 분자들의 운동이 얼마나 격렬하면 자기보다 1조 배 큰 꽃가루를 끊임없이 흔들 수 있을까? 물의 역동성은 정말 대단한 것이다. 그리고 이런 물의 역동성이야말로 생명의 근본적인 힘인지도 모른다.
카멜레온은 주변의 환경에 따라 피부색을 순식간에 바꾸는 것으로 유명하다. 그런 능력이 색소에 의한 것이라면 카멜레온은 순식간에 피부에 색소를 합성하고 또 색을 분해하는 능력을 갖추어야 한다. 하지만 빠른 속도로 색소를 합성하는 것은 가능할지 몰라도 색소의 제거는 불가능하다. 바닥에 물감을 쏟는 것과 그것을 깨끗이 닦아내는 것을 생각해보면 알 것이다. 카멜레온의 빠른 변색의 핵심비결은 바로 구조의 변경에 있다. 카멜레온의 피부에는 빛을 반사하는 층이 2개 있는데, 카멜레온은 피부를 당기거나 느슨하게 하는 방법으로 이 층에 있는 나노결정의 격자구조를 바꿀 수 있다. 격자구조가 변하면 흡수하는 빛의 파장대가 바뀌어 색이 변하게 된다. 카멜레온의 색은 색소 분자의 생합성의 결과물이 아니라 피부운동의 결과인 셈이다. --- p.46
물은 100℃에서 끓지만 기름은 200℃가 넘어도 끓지 않는다. 물은 0~100℃ 범위에서 액체지만, 기름은 0℃ 이하에서도 액체이고 200℃ 이상에서도 액체를 유지하는 등 물보다 2배는 넓은 온도 범위에서 액체 상태를 유지한다. 고온에서도 액체인 특성을 이용하여 튀김처럼 높은 온도로 가열하는 것이 가능하다. 고온에서 만들어진 고소한 향은 아주 치명적인 유혹이다. 지방 자체는 맛이 없고 느끼하지만 아미노산, 당과 함께 반응하면 너무나 매력적인 향이 만들어진다. 이것을 ‘마이야르 반응’이라고 하는데 당과 시스테인 같은 아미노산에 소기름이 있으면 소고기 향, 돼지기름이 있으면 돼지고기 향, 닭기름이 있으면 닭고기 향이 만들어진다. 그리고 향기 성분은 원래 지방에 잘 녹는 성분이라 가열 중에 생긴 향이 지방에 잘 포집되어 풍부한 향을 즐길 수 있다. 그래서 삼겹살이나 마블링이 좋은 고기가 맛이 있는 것이다. --- p.98~99
단백질은 우리 몸이 물 다음으로 많이 필요로 하는 성분이다. 탄수화물은 글리코겐의 형태로 1% 이하만 존재하고 단백질은 이보다 훨씬 많은 16% 정도를 차지한다. 물론 지방이 16%를 넘는 사람도 많지만 그것은 우리 몸에서 필요한 양이 아니다. 우리 몸이 꼭 필요로 하는 지방은 2% 정도이고, 나머지는 칼로리 과잉으로 비축된 것이다. 우리 몸에 단백질이 가장 많이 필요하고 존재하는 이유는 단백질이 가장 많은 기능을 하기 때문이다. 사실 대부분의 생명 현상은 단백질에 의해 이루어진다. 따라서 단백질의 기능을 파악하는 것보다 생명 현상에서 단백질의 기능이 아닌 것을 파악하는 게 훨씬 빠르다. 생명의 설계도는 DNA에 있고, DNA에는 수많은 유전자가 있고, 유전자가 하는 일은 아미노산을 설계도대로 연결하여 단백질을 만드는 것이다. 우리 몸에는 세포마다 2만 종 이상의 단백질이 있다고 알려져 있다. --- p.183~184
물의 분자운동을 잘 보여주는 것이 ‘브라운 운동’이다. 물에 꽃가루를 떨어뜨리면 꽃가루가 살아있는 것처럼 마구 움직인다. 그런데 물 분자의 크기는 불과 0.2㎚이고 꽃가루의 크기는 무려 50㎛(50,000㎚)이니 직경의 차이가 1만 배 이상이고, 부피(크기) 차이는 1조 배가 넘는다. 물 분자들의 운동이 얼마나 격렬하면 자기보다 1조 배 큰 꽃가루를 끊임없이 흔들 수 있을까? 물의 역동성은 정말 대단한 것이다. 그리고 이런 물의 역동성이야말로 생명의 근본적인 힘인지도 모른다.
--- p.246
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