이 책에서는 조금 다른 주장을 하려고 한다. 즉, 흡연이 폐암을 일으킨다는 사실을 입증할 때 사용했던 간단한 인과관계의 개념을 이용하여 자당과 액상과당 같은 설탕이 당뇨병과 비만의 근본 원인임을 입증할 것이다. “과잉 섭취”나 “과식” 같은 말이 의미하는 것처럼 단순히 이런 설탕들을 너무 많이 먹기 때문에 당뇨병과 비만이 생기는 것이 아니라, 설탕 자체가 인체 내에서 독특한 생리학적, 대사적, 내분비적(호르몬 관련) 효과를 일으켜 질병들의 직접적인 원인이 된다는 뜻이다.
--- p.27~28

현재의 과학으로는 설탕이 독특한 유해성을 지닌다는 사실을 완벽하게 입증하기란 불가능하다. 설탕에 관한 증거는 담배에 관한 증거만큼 명확하지 않다. 하지만 이것은 과학의 실패가 아니라 그 한계에 관한 문제다. 설탕 섭취자와 비섭취자를 비교하는 연구에는 담배와 폐암의 관계에 대한 연구에 아예 존재하지 않았던 문제와 어려움이 수반된다.
설탕을 법정에 세우거나, 담배나 알코올처럼 정부가 규제하도록 만들기에 충분한 증거를 제시할 수 있을지는 더 두고 봐야 한다. 하지만 스스로 설탕을 피하거나 섭취량을 최소화하겠다고 결심하고, 자녀를 설득하는 데 충분한 근거를 확보하고 합리적인 생각을 할 수 있느냐 하는 것은 전혀 다른 문제다. 이 책에서 대답하고자 하는 것은 바로 이런 질문들이다.
--- p.35~36

프랑스의 연구자 세르주 아흐메드는 수개월간 래트에 코카인을 정맥으로 급속 주입하여 중독시킨 후, 설탕물과 코카인을 선택하도록 하자 단 이틀 만에 완전히 단맛 쪽으로 넘어갔다고 보고했다. 아흐메드는 코카인보다 단맛을 선택하는 이유가 뇌의 보상회로에서 단맛에 반응하는 뉴런의 숫자가 코카인에 반응하는 뉴런 숫자를 14대 1로 압도하기 때문일지도 모른다고 했다. 비슷한 소견은 원숭이에서도 확인되었다.
--- p.56

현대적 기술과 도구를 이용하여 재배하는 경우 사탕수수는 다른 어떤 동물이나 식물보다 단위 면적당 가장 많은 칼로리를 생산할 수 있다.(20세기에 설탕을 변호하는 데 나선 설탕업계와 영양학자들은 이 사실을 반복해서 강조했다.) 설탕은 그램당 4칼로리의 에너지를 제공한다. 아주 오래 보관할 수 있으며 수송하기도 쉽다. 열을 가하거나 조리하지 않고 바로 섭취할 수 있다. 꿀이나 메이플 시럽과 달리 독특한 맛을 내거나 뒷맛을 남기지도 않는다. 정제당은 무색무취의 결정이다. 단맛의 정수 자체를 결정화했다고 할 수 있다. 소금을 제외하고 인류가 섭취하는 순수한 화학물질은 설탕밖에 없다.
--- p.63

담배 자체는 설탕이 없다면 유해성과 중독성이 훨씬 낮을 것이다. (…) 담배가 중독과 암을 일으키는 데 가장 결정적인 인자는 연기를 들이마시기 쉽다는 점이다. 설탕 함량이 높아지면 담배 연기는 염기성에서 산성으로 변한다. 화학적으로 말하면 페하pH가 낮아진다. (…) 미주리주와 켄터키주의 농부들은 벌리 담뱃잎이 설탕도 쉽게 흡수한다는 사실을 발견하고는 건조 후 “설탕 소스”에 담그는 공정을 개발했다. 설탕연구재단에서 지적했듯 “사전 조리 식품 또는 가공식품에 넣을 때와 마찬가지로 설탕은 방향성 물질의 풍미를 강화한다”. R. J. 레이놀즈에서 캐멀 담배에 섞은 것이 바로 설탕 소스로 처리한 벌리 연초였다.
--- p.84~88

결국 영양학자들은 호르몬의 역할도 제대로 모른 채 식품이 ‘에너지 균형’에 미치는 영향을 밝히려고 했던 셈이다. 오늘날까지도 이 문제를 생각하는 방식은 그 틀을 벗어나지 못한다. 영양학자들이 설탕은 ‘빈 칼로리’라고 할 때 그들은 이 문제를 20세기 초반의 과학, 즉 칼로리와 그 속에 들어 있는 비타민과 미네랄의 양이라는 관점에서 바라볼 뿐이다.
--- p.108~109

1930년대 이래 영양학자들은 건강한 식단에 대한 대중의 판단 기준을 확고히 결정해버린 두 가지 생각을 현재까지도 버리지 않고 있다. 두 가지 생각은 모두 당대 과학의 산물이다. 둘 다 틀린 생각이지만 식단과 질병의 관계에 대한 대중의 생각과 공중보건에 헤아릴 수 없이 큰 피해를 입혔다.
첫 번째 생각은 현대 서구 사회에서 사람들을 조기 사망으로 이끄는 만성 질환의 원인이 식이성 지방이라는 것이다. 두 번째 생각은 훨씬 근본적인 차원에 작용한다. 소모하고 배출하는 것보다 더 많은 칼로리를 섭취하는 것이 비만과 과체중의 원인이라는 생각이다. 이런 사고방식에 따라 아직도 연구자들과 보건 당국은 비만을 '에너지 균형' 장애로 생각한다. '에너지 균형' 개념은 우리 사고방식 속에 너무나 깊고 넓게 각인되어 있어 반대할라치면 돌팔이 취급을 당하거나, 무언가 다른 의도를 지니고 물리 법칙을 부인한다는 낙인이 찍히기 일쑤다.
--- p.133~135

조지 캠벨은 아프리카의 다양한 인구 집단에서 당뇨병의 유행에 관해 두 가지 의미 있는 결론을 제시했다. 첫째, 대부분의 인구 집단은 1인당 연간 설탕 섭취량이 30킬로그램에 이를 때까지는 그런대로 잘 버텼다. 그 정도면 1870년대 미국과 영국의 섭취량에 해당한다. 둘째, 예를 들어 흡연자에게 폐암이 발생하기까지 일정한 시간이 걸리는 것과 마찬가지로 당뇨병도 잠복기가 있었다. 직접 진료한 환자들의 병력에서 캠벨은 당뇨병이 나타나기까지 “도시 생활에 노출된 기간이 놀랄 정도로 일정하다”는 사실을 발견했다. 그것은 18~22년이었다.
--- p.191~192

가까운 장래에 무엇 하나라도 보다 확실히 알아낼 가능성은 그리 높지 않다. 결국 앞에서 언급한 문제로 다시 돌아간다. 공중보건을 위해 필요한 조치와 탁월한 과학을 위해 필요한 조치는 일치하지 않을 수 있다. 설탕과 액상과당은 식품의약국에서 규제하는 “급성 독소”가 아니므로, 며칠이나 몇 개월 정도 연구해서는 그 효과를 합리적인 수준으로 밝혀낼 수 없다. 문제는 설탕과 액상과당이 수십, 수백 번이 아니라 수천 번 식사를 하는 동안 서서히 축적되어 효과를 나타내는 만성 독소냐 아니냐는 것이다.
--- p.251

설탕을 가장 유력한 유발인자로 의심하는 이유는 대사 증후군과 인슐린 저항성이라는 현상이 밝혀졌다는 점이다. 이로 인해 비만과 당뇨병과 심장병의 패러다임이 1970년대의 전통적인 관점에서 현재의 관점으로 완전히 옮겨왔다. 1970년대에 비만은 너무 많이 먹어서 생기고, 당뇨병은 너무 살이 쪄서 생기고, 심장질환은 두 가지 요인에 포화지방을 지나치게 많이 섭취하는 식습관이 더해져서 생긴다고 생각했다. 하지만 지금은 대사 증후군이야말로 비만, 심장질환, 당뇨병을 일으키는 핵심적이며 공통적인 원인이라고 생각한다.
--- p.281

과학이란 자연에서 관찰한 현상을 설명하는 것이며, 가능한 한 가장 단순한 설명을 추구하는 것이다. 뉴턴이 말했듯 가장 단순한 설명이야말로 진실인 동시에 충분하다. 과학이라는 과정은 단순한 설명 특히 자신이 제시한 단순한 설명을 믿고자 하는 욕망과, 그 설명이 관찰한 사실을 신뢰할 만하게 해명하는지 확인하는 데 필요한 회의주의 사이의 갈등이다.
반박의 여지없이 확실하면서도 반드시 설명을 필요로 하는 몇 가지 현상으로 돌아가보자. 19세기 후반 서구에서, 훨씬 최근에는 전 세계에서 비만과 제2형 당뇨병이 나타나 결국 현대를 지배하는 질병이 되었다. 두 가지 질병의 공통적인 특징은 다름 아닌 인슐린 저항성이다. 인슐린 저항성이 생긴 사람, 즉 비만과 제2형 당뇨병 환자는 다른 수많은 만성 질환에 걸릴 위험이 높아진다.
이 사실을 어떻게 설명할까? 전 세계에서 이 질병들을 일으키고 인슐린 저항성을 유발한 변화가 있었다면, 그것은 무엇일까? 우리의 식단과 생활 습관에 일어난 어떤 변화가 이 패턴을 설명할 수 있을까? 이런 현상을 설명하기에 단순한 가설로 충분한가? 수많은 반대 증거에도 불구하고 영양학계에서 고집스럽게 주장하는 가설, 너무 많이 먹고 너무 조금 움직이기 때문이라는 단순한 가설이 그것일까? 또 하나의 단순한 설명이 있다. 이쪽이 옳을 가능성이 훨씬 크다. 그것은 바로 설탕이다.

<b>기쁨을 주는 만능 식품인가, 중독을 일으키는 약물인가? <br/>“독자들은 이 책을 사랑하면서도 미워할 것이다” </b><br/><br/>게리 타우브스는 머리말에서 집필 목적을 간결하게 밝힌다. 불과 100년 전만 해도 전 세계에서 당뇨병은 의사 한 사람이 평생 한 번 볼까 말까 할 정도로 드문 병이었다. 2019년 현재 미국인의 14퍼센트, 한국인의 10퍼센트가 당뇨병 환자이며, 미국인의 3분의 2가 비만 또는 과체중이다. 지난 100년간 무슨 일이 일어난 것일까? 타우브스는 당뇨병, 비만, 암, 알츠하이머병, 고혈압 등 서구적 만성 질환의 공통 원인으로 설탕(자당과 액상과당)을 지목한다.(미국 기준을 적용하면 한국인의 비만율은 6퍼센트에 불과하지만, 설탕 소비량이 크게 다르다. 2014년 미국에서 소비된 설탕은 1인당 연간 52킬로그램, 한국에서 소비된 설탕은 1인당 연간 23.4킬로그램이다. 1999년 미국에서는 1인당 연간 70킬로그램의 설탕이 소비되었다.)<br/><br/>게리 타우브스는 설탕이 단지 기분을 좋게 만들어주는 식품에 불과한 것인지 독자에게 반문한다. 자식을 가진 부모라면 누구나 단것에 탐닉하는 아이를 말리느라 애먹은 경험이 있다. 성인도 다르지 않아서, 어떤 인구 집단이든 한번 설탕에 노출되면 손에 넣을 수 있는 한 최대한 많은 설탕을 섭취한다. 동물 실험 결과 코카인에 중독된 래트와 원숭이조차 설탕물과 코카인을 선택하도록 하자 단 이틀 만에 완전히 단맛 쪽으로 넘어갔다. 인간 유아를 대상으로 한 임상시험에서는 유아의 고통을 가라앉히는 데 모유보다 설탕이 더 효과적인 것으로 나타났다.(54쪽) <br/><br/>설탕은 뇌 속의 ‘보상중추’(측중격핵)에서 니코틴, 코카인, 헤로인, 알코올과 똑같은 반응을 일으킨다. 이 약물들의 효과를 매개하는 것과 동일한 신경전달 물질인 도파민 분비를 자극한다. 이 약물들과 마찬가지로, 설탕 역시 도취감을 높이고 더 강력한 효과를 내도록 최대한 순수한 성분으로 정제한다. 소금을 제외하고 인류가 섭취하는 순수 화학물질은 설탕밖에 없다. 설탕은 쾌락을 안기는 만능 식품일까, 중독을 유발하는 약물일까? <br/><br/>게리 타우브스는 방대한 과학 연구와 역사적인 탐구, 다양한 최신 자료를 인용하면서, 오늘날 인간에게 설탕이 어떤 물질인지를 적나라하게 보여준다. <br/><br/><b>“설탕은 너무 영양가가 높다”<br/>게리 타우스브가 밝혀낸 20세기 미국 의학의 결정적 무지 </b><br/><br/>게리 타우브스가 주목하는 더 큰 문제는 설탕을 많이 먹을수록 인체의 대사 활동을 교란하고 인슐린 저항성을 일으킨다는 사실이다. 의학계는 1960년대까지 음식이 대사 활동에 영향을 미친다는 사실을 알지 못했다. 섭취한 에너지를 지방, 탄수화물, 단백질로 몸에 저장할 것인지 아니면 당장 사용할 것인지, 지방을 얼마나 세포에 축적할 것인지 등 기초적인 인체 대사를 결정하는 호르몬의 역할도 모른 채, 음식이 인체에 미치는 영향을 탐구한 것이다. 그 결과 미국 의학계가 1930년대에 내놓은 설명이 전 세계의 과학적 사실이 되었다. 지금도 영양학 분야의 주류 연구자들과 보건 당국은 비만이 단지 “에너지 균형”의 문제, 즉 소모하고 배출하는 칼로리보다 더 많은 칼로리를 섭취한 데 따른 결과라고 생각한다. 에너지 균형 논리에 따르면 음식이 체중과 체지방에 영향을 미치는 방식은 단 한 가지, 칼로리밖에 없다.<br/><br/>이 논리가 오늘날 설탕과 비만에 대한 상식을 결정지었다. 사람들은 설탕이 인체에 해를 미치지 않는 식품이며, 탄수화물과 지방을 다량으로 섭취하지 않도록 도우므로 다이어트에 도움이 된다고 여긴다. 또한 비만은 과식과 게으름의 결과이므로, 비만한 사람들은 식욕을 참지 못하고 성격에 결함이 있다고 생각한다. 1930년대 독일과 오스트리아 의학계는 호르몬의 역할을 전제해야만 비만을 합리적으로 설명할 수 있다고 생각했지만, 히틀러의 통치와 2차 세계대전의 참화로 의학계가 완전히 해체되면서 독일어 교과서와 논문이 영어로 번역되지 못하고 잊혔다. 이후 심리학자들이 비만 연구의 주요 권위자가 되어, 비만인은 왜 식욕을 억제하지 못하는지 연구했다. <br/><br/><b>[사이언스] 건강 전문 기자가 쓴 설탕에 관한 모든 것</b><br/><br/>“얼마나 먹으면 너무 많은가?” 결국 현대인에게 절실한 질문은 이것이다. 게리 타우브스는 에필로그의 첫 문장에서 이렇게 답한다. “알 수 없다.” 설탕이 당뇨병과 심장질환을 일으킨다는 가설을 과학적 사실로 검증하려면, 정부 차원에서 10~20년에 걸쳐 대규모 인구 집단을 대상으로 임상시험을 시행해야 한다. 피험자를 고설탕 식단과 저설탕 식단에 무작위로 배정한 후 추적 관찰하면서, 어느 시험군에서 질병과 사망이 더 많이 발생하는지 보아야 한다. <br/><br/>타우브스는 궁극적으로 이 질문에 대한 답은 개인의 판단에 달려 있다고 강조한다. 성인이 알코올, 카페인, 담배를 어느 정도까지 즐길 것인지 스스로 결정하는 것과 마찬가지다. 타우브스는 방대한 과학 연구와 역사적인 탐구, 다양한 최신 자료를 통해 설탕을 독성 물질로 간주할 근거가 충분하다고 주장한다. 흡연자가 폐암에 걸리지 않을 ‘적당한 양’을 정의할 수 있을까? 더구나 설탕 섭취의 결과로 인슐린 저항성이 나타나기까지 수년, 수십 년, 심지어 수세대가 걸린다면, 소량의 설탕조차 치명적인 영향을 미칠 가능성이 높다. <br/><br/>게리 타우브스는 언론인의 정직함으로 기업과 학계의 결탁에 맞서며, 과학과 역사에 대한 박식을 시종일관 흥미진진하게 들려준다. 단 것을 두고 아이와 씨름하는 부모, 식단 관리를 해본 적 있거나 하고 있는 사람, 음식을 사랑하는 사람 모두에게 이 책이 필요하다. 『설탕을 고발한다』는 설탕에 관한 단 한 권의 책이다.

여기 사탕발림이라고는 없는 설탕에 관한 책이 있다. 굉장하다. 선동적이면서도 철저한 연구로 뒷받침되었고, 시기적절하다. 맹렬히 돌진하면서 판을 뒤바꾼다.

타우브스의 주장이 무척 설득력 있어서, 초콜릿 중독자인 내가 이 책을 읽은 후에 스내킹바크Snacking Bark를 빼버리고 케이크와 흰빵을 먹지 않게 되었다. 이 책은 미래에 닥칠 불운에 대항하는 강력한 무기가 될 수밖에 없다.

타우브스는 뼈를 물고 놓지 않는다. 이 책의 밀도와 철저함은, 저자가 직면한 과제의 규모에 부합한다. 전문가들의 막강한 평판과 기업의 막대한 이익이 투입된, 뿌리 깊은 정통성을 뒤집는 일 말이다. 그는 명료하고 설득력 있게 비만이 설탕이 일으키는 호르몬 장애라고 주장한다. 이 주장은 시급히 더 널리 알려질 필요가 있다.

타우브스는 수백 년의 데이터를 샅샅이 조사한다. 설탕의 역사, 지리, 설탕이 일으키는 중독 등 사실상 모든 것이 이 책에 있다. 결국 우리 모두는 선택의 순간을 직면한다. 지금처럼 계속 설탕을 섭취하면서 부작용으로 고생할 것인가, 아니면 식단에서 완전히 없애지는 못하더라도 섭취량을 줄여 오래도록 건강한 삶을 누릴 가능성을 높일 것인가?

영양에 관한 대화에 있어 이토록 심오한 영향을 미칠 수 있는 저널리스트를 달리 생각할 수 없다.

세심한 연구와 자세한 설명으로 가득할 뿐 아니라 흥미진진하다. 독자들은 이 책을 사랑하면서도 미워할 것이다. 식단에서 설탕이 차지하는 위치를 완전히 다시 생각하게 될 것이기 때문이다.

타우브스가 또 한 권의 설득력 있는 책을 내놓았다. 매혹적이며 명확하다.

거대 설탕 기업들의 활동 범위와 힘, 그들이 미국인의 건강과 질병에 미친 영향을 이해하고자 한다면 반드시 읽어야 할 책이다.

눈을 뗄 수 없다. 드디어 설탕을 둘러싼 베일이 벗겨졌다.

타우브스는 변호사처럼 풍부하고도 세밀한 증거들을 제시해가며 자신의 주장을 뒷받침한다. 탁월하며 신선하다.

충격적이다. 타우브스의 명석하고 알기 쉬운 과학 저술은 이미 많은 독자를 거느리고 있다.