품목정보
발행일	2012년 09월 05일
쪽수, 무게, 크기	200쪽 \| 326g \| 12818820mm
ISBN13	9788967540005
ISBN10	8967540000

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저 : 주선태 이동 관심작가 알림신청

이 책에 나오는 모든 소분할 부분육들은 각각의 특성이 다르기 때문에 취급과 조리도 다르게 할 것을 권장한다. 예를 들어 적색근섬유의 비율이 높은 소고기는 도축 후 빠르게 냉각시키면 품질이 나빠지지만, 반대로 백색근섬유의 비율이 높은 닭고기는 빠르게 냉각시켜야 품질이 좋아진다. 또 소고기는 1주일 이상 숙성을 시킨 다음 조리에 이용하는 것이 좋지만, 닭고기나 돼지고기는 가급적 빠른 시간 내에 조리하는 것이 좋다. (본문 3p 중)

단일근육으로 이루어진 채끝살은 육색이 밝은 선홍색이고, 고기의 결이 곱고 부드러울 뿐만 아니라 마블링이 골고루 퍼져 있다. 따라서 적당히 구우면 풍부한 육즙과 마블링의 향미를 충분히 즐길 수 있다. 그러나 근간지방이 없기 때문에 너무 오래 구우면 퍽퍽해지거나 질겨지므로 주의해야 한다. 외국의 경우 채끝살은 주로 스테이크용으로 이용되는 부위지만, 우리 나라에서는 산적이나 너비아니 구이에 이용해도 좋다. (본문 29P 중)

포장되어 있는 닭을 구입할 때에는 반드시 제조일자나 유통기한을 확인하고, 냉동 닭고기보다는 냉장 닭고기를 고르도록 한다. 우리 나라에서 키워서 유통되는 닭고기는 바로 소비되기 때문에 대부분 냉장 유통되는 것이 많다. 수입 닭고기는 대부분 냉동육인데, 냉동시킨 닭고기는 냉장 닭고기에 비해 윤기와 탄력이떨어지는데다가 유통 과정에서 지방의 산패가 일어나거나 미생물이 번식할 가능성이 있다. (본문 176P 중)

--- 본문 중에서

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