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품목정보
| 발행일 | 2013년 01월 15일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 272쪽 | 428g | 130*185*20mm |
| ISBN13 | 9788967540067 |
| ISBN10 | 896754006X |
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고대 벽화를 살펴보면 조개 무덤이나 각종 해산물 벽화 등을 흔히 볼 수 있다. 이는 육지 동물에 비해 비교적 손쉽게 잡을 수 있었기 때문이다.
우리 나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 예로부터 풍부한 수산자원을 활용한 조리법이 발달했다. 그 기록은 조선 중기 이후 문헌에서 찾아볼 수 있으며, 생선과 관련된 문화는 조선 중기 이전에 형성되었을 것으로 짐작한다. ---p. 10
대부분의 생선 근육은 양질의 단백질로 구성되어 있으며, 단백가는 육류와 거의 같은 양을 가지고 있다. 식품 단백질의 영양가는 단백질 속에 함유되어 있는 필수아미노산의 종류와 양에 의해 결정되므로 단백질 섭취에 있어서 아미노산의 총 섭취량 이외에 구성 아미노산의 양적인 균형이 중요하다.---p. 11
어류의 맛은 주로 성분에 의해 구성된다. 가장 중요한 성분은 이노신산과 글루탐산의 상승효과에 의한 맛이다. 그 외에 유리아미노산, 펩티드, 유기산, 유기산염기, 당류 등 성분이 맛에 관여한다.
일반적으로 생선의 맛을 내는 엑기스 성분은 어류보다 연체류나 갑각류에 더 많다. 즉, 어류에는 1~5%, 연체류에는 7~10%, 갑각류에는 10~12% 정도 함유되었다. 또 붉은살 생선이 흰살 생선보다 많으며 엑기스 성분이 많을수록 맛이 진해진다. 그래서 어류보다는 조개류, 새우와 게, 붉은살 생선이 흰살 생선보다 맛이 진하다. ---p. 13
생선·해산물은 신선식품 중에서 가장 부패되기 쉬워 신속하고 원활한 유통이 필요하다. 따라서 잡은 즉시 산지 어시장에서 중개인, 가공업자 등에 의해서 입찰하여 가격이 결정된다. 또한, 좀 더 오랫동안 저장·보관하기 위해 가공식품으로 만들어 활용하는데, 시중에 통조림, 젓갈, 어묵순으로 유통된다. ---p. 254
생선은 무엇보다 신선도가 중요하다. 신선한 생선인지 아닌지 구별하기 위해서는 가장 먼저 생선의 눈을 살펴본다. 눈알이 선명하고 맑으며 불룩 튀어나온 것이 좋으며 안구의 흰자위가 붉지 않는 것이 신선하다. 또한, 아가미를 들쳐서 선명한 붉은색인지 확인해 보아야 한다. 암적색이면 신선도가 떨어진 생선이다. 그리고 살은 탄력이 느껴지고 눌렀을 때 자국이 남지 않는 것이 좋다. 내장이 들어 있는 배를 눌렀을 때 팽팽하고 단단한 느낌이 들어야 하며, 꼬리지느러미 앞에 있는 항문으로 내장이나 노르스름한 즙이 빠져나와 있다면 내장이 상한 것이다. 또한, 내장이 상하기 시작하면 배 부위가 옅은 갈색으로 변하므로 특히 잔 생선은 반드시 배를 보고 선택한다. ---p. 256
등푸른 생선의 종류는 고등어나 꽁치와 같이 등 부분이 푸른빛을 띠나, 살은 흰색인 것과 등 부분이 푸르고 살이 붉은색인 참치, 연어 같은 것들을 말한다. 붉은살은 근육색소로 불리는 철이나 단백질이 많아서 붉게 보이며, 흰살 생선에 비해 상대적으로 지방 함량이 매우 높다. 그 중에서도 EPA, DHA 등이 많이 함유되어 성인병 예방과 치료에 효과적이다. 또한, 핵산의 중요한 공급원으로서 노화 방지 식품으로 사용되고 있다. EPA와 DHA의 농도가 높아 고혈압이나 동맥경화의 원인이 되는 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 중성 지방을 감소시키는 효과가 있으며, 혈액이 응고되는 것을 막아주고 혈전 또는 뇌 혈전을 예방하기도 한다.
우리 나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 예로부터 풍부한 수산자원을 활용한 조리법이 발달했다. 그 기록은 조선 중기 이후 문헌에서 찾아볼 수 있으며, 생선과 관련된 문화는 조선 중기 이전에 형성되었을 것으로 짐작한다. ---p. 10
대부분의 생선 근육은 양질의 단백질로 구성되어 있으며, 단백가는 육류와 거의 같은 양을 가지고 있다. 식품 단백질의 영양가는 단백질 속에 함유되어 있는 필수아미노산의 종류와 양에 의해 결정되므로 단백질 섭취에 있어서 아미노산의 총 섭취량 이외에 구성 아미노산의 양적인 균형이 중요하다.---p. 11
어류의 맛은 주로 성분에 의해 구성된다. 가장 중요한 성분은 이노신산과 글루탐산의 상승효과에 의한 맛이다. 그 외에 유리아미노산, 펩티드, 유기산, 유기산염기, 당류 등 성분이 맛에 관여한다.
일반적으로 생선의 맛을 내는 엑기스 성분은 어류보다 연체류나 갑각류에 더 많다. 즉, 어류에는 1~5%, 연체류에는 7~10%, 갑각류에는 10~12% 정도 함유되었다. 또 붉은살 생선이 흰살 생선보다 많으며 엑기스 성분이 많을수록 맛이 진해진다. 그래서 어류보다는 조개류, 새우와 게, 붉은살 생선이 흰살 생선보다 맛이 진하다. ---p. 13
생선·해산물은 신선식품 중에서 가장 부패되기 쉬워 신속하고 원활한 유통이 필요하다. 따라서 잡은 즉시 산지 어시장에서 중개인, 가공업자 등에 의해서 입찰하여 가격이 결정된다. 또한, 좀 더 오랫동안 저장·보관하기 위해 가공식품으로 만들어 활용하는데, 시중에 통조림, 젓갈, 어묵순으로 유통된다. ---p. 254
생선은 무엇보다 신선도가 중요하다. 신선한 생선인지 아닌지 구별하기 위해서는 가장 먼저 생선의 눈을 살펴본다. 눈알이 선명하고 맑으며 불룩 튀어나온 것이 좋으며 안구의 흰자위가 붉지 않는 것이 신선하다. 또한, 아가미를 들쳐서 선명한 붉은색인지 확인해 보아야 한다. 암적색이면 신선도가 떨어진 생선이다. 그리고 살은 탄력이 느껴지고 눌렀을 때 자국이 남지 않는 것이 좋다. 내장이 들어 있는 배를 눌렀을 때 팽팽하고 단단한 느낌이 들어야 하며, 꼬리지느러미 앞에 있는 항문으로 내장이나 노르스름한 즙이 빠져나와 있다면 내장이 상한 것이다. 또한, 내장이 상하기 시작하면 배 부위가 옅은 갈색으로 변하므로 특히 잔 생선은 반드시 배를 보고 선택한다. ---p. 256
등푸른 생선의 종류는 고등어나 꽁치와 같이 등 부분이 푸른빛을 띠나, 살은 흰색인 것과 등 부분이 푸르고 살이 붉은색인 참치, 연어 같은 것들을 말한다. 붉은살은 근육색소로 불리는 철이나 단백질이 많아서 붉게 보이며, 흰살 생선에 비해 상대적으로 지방 함량이 매우 높다. 그 중에서도 EPA, DHA 등이 많이 함유되어 성인병 예방과 치료에 효과적이다. 또한, 핵산의 중요한 공급원으로서 노화 방지 식품으로 사용되고 있다. EPA와 DHA의 농도가 높아 고혈압이나 동맥경화의 원인이 되는 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 중성 지방을 감소시키는 효과가 있으며, 혈액이 응고되는 것을 막아주고 혈전 또는 뇌 혈전을 예방하기도 한다.
---p. 257
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