품목정보
발행일	2020년 02월 05일
판형	반양장?
쪽수, 무게, 크기	336쪽 \| 508g \| 15222530mm
ISBN13	9791187384168
ISBN10	118738416X

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저자 소개 (1명)

저 : 배재환 이동 관심작가 알림신청

파스타 면을 삶을 때 물에 오일을 첨가하는 방법은 그냥 오일을 버리는 것일 뿐이다. 수많은 책에서 언급했듯이 가장 중요한 것은 깊고 넓은 냄비, 충분한 양의 물, 소금, 요리사의 관심이다.
--- p. 16

전문가와 비전문가의 차이는 오직 그들이 얼마나 정확하게 자신의 지식이나 철학을 정립해서 표현할 수 있는지에 따라 판가름 난다. 단지 접시 위에 표현된 무엇인가를 돈을 받고 파는 사람이 전문가라면 차라리 전문가이기를 포기하는 것이 낫다고 본다.
--- p. 97

사실 수비드 조리를 분자요리에 포함시킬지 말지를 한참이나 고민했는데 분자요리라는 것이 결국 요리에 대한 과학적인 접근법이라는 견지에서 볼 때 수비드도 그에 포함된다는 결론을 내릴 수밖에 없었다.
--- p. 192

새들이 매운맛을 느끼지 못하는 자연의 이치를 그대로 적용하여 닭에게 붉은 고추를 먹인 뒤 붉은색 노른자를 생산하게 한 다음 이를 메뉴에 올린다. 자연의 섭리를 거스르지 않으면 자연이 좋은 식재료로 보답한다는 일종의 교리를 가지고 있는 듯하다.
--- p. 261

적어도 스스로 비평가를 자처한다면, 그리고 그 글이 비평이라면 앞의 예시들보다는 모든 면에서 나아야 한다. 분명한 것은 적어도 우리의 식문화를 거론하며 적폐라는 단어를 사용하는 비평을 가장한 적폐는 없어야 한다.

--- p. 307

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초보 요리사뿐만 아니라 경력이 많은 요리사도 요리에 계속 몸담고 있는 한 현재의 요리에 대해 그리고 미래의 요리에 대해 늘 고민할 것이다. 사람들이 좋아하는 요리, 맛있는 요리, 만드는 사람으로서 만족할 수 있는 요리, 비난이나 비평을 받지 않는 요리, 돈을 많이 벌 수 있는 요리 등. 모두를 만족시킬 수는 없지만 다수를 만족시키고 요리사로서 자부심이 발양된 요리를 만들기 위해서는 끝없이 공부해야 한다. 단순한 레시피북도 좋고 요리사의 고민과 철학이 담긴 요리책도 좋다. 힘들고 지친 일상의 반복 속에서도 틈이 날 때마다 꾸준히 요리책을 보고 연구해야 한다. 톰 엘리엇은 피자의 나라 이탈리아를 삼륜 트럭으로 종주하고 영국에 피자집을 차렸지만, 우리는 그가 쓴 책을 보고 시간과 돈을 세이브하면서 정보를 얻을 수 있지 않은가. 단순히 파스타면을 삶고, 피자 도우를 반죽하고, 스테이크를 굽기만 할 게 아니라 왜 이렇게 삶는지, 왜 도우를 이런 방법으로 반죽하는지, 왜 스테이크를 이런 식으로 굽는지 등에 의문을 가지고 답을 찾기 위해서는 요리책을 가까이 해야 할 것이다. 수많은 요리책 중 어떤 책을 봐야 할지 결정이 쉽지 않은 이들을 위해 적절치 못한 요리책 선택으로 발생할 수 있는 시간과 돈을 낭비하지 않고 좀 더 적합한 내용의 요리책을 고르는데 도움을 주고자 『요리사, 요리책을 말하다』와 『요리사, 요리로 말하다』가 존재한다. 그 힘들고 힘든 요리사를 하겠다면 쉽게 생각하지 말고 공부하며 제대로 요리 해보자! Fabio가 전하는 말 요리사는 요리라는 학문을 공부하는 사람이다. 나아가 과거에서 현대에 이르기까지 외식 산업의 중추이자 생산자와 소비자의 가교이기도 하다. 그러나 이러한 현실을 직시하고 자신의 역할을 충실히 수행하기 위해서는 머리가, 몸이, 감성이 멈춰 있으면 안 된다. 손에서 팬과 칼을 놓을 때면 책을 들자. 그 어떤 책이라도 좋다. 그 지식들을 쌓고 쌓아 커다란 산을 만들자. 함부로 넘볼 수 없는, 그 뒤편에는 뭐가 있을지 감히 상상조차 못할 그런 산 말이다.

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