어느 나라든 음식 문화에는 ‘컴포트 푸드 comfort food’라는 게 있다. 타지로 나가 고향이 그리울 때나 몸이 아프거나 컨디션이 좋지 않을 때 떠오르는 음식으로, 실제로 이걸 먹으면 정서적으로도 안정되고 소화가 잘되어 몸이 회복되기도 하는 그런 음식을 말한다. 예를 들자면 대만 사람 가운데는 우육면을 드는 경우가 많고 홍콩 사람들은 완탄면(雲呑麵)이나 차시우바우(叉燒包)를 자주 찾는다. 중국 본토는 땅이 넓어 지방마다 다른데 대개 어려서부터 흔히 먹던 음식들이 이 부류에 들어간다. 일본 사람들은 우동, 소바, 미소시루에 오니기리를 친다. 미국 사람들에게는 핫도그와 햄버거가 이에 해당하는데 아플 때 가장 많이 찾는 건 치킨 누들 수프라는 조사도 있었다.
--- p.21~22

프랑스 요리를 이야기하는 김에 프랑스 사람 이야기를 잠깐 하고 넘어가자. 브리야사바랭 이야기다. 서양 미식을 논하면서 빠질 수 없는 이 사람은 『미식 예찬』이라는 명저와 함께 음식과 관련된 숱한 명언을 남겼다. 우리에게도 익숙한 “당신이 무엇을 먹는지 말해 달라. 그러면 나는 당신이 어떤 사람 인지 말해주겠다”라는 말도 그의 잠언이다. 그의 잠언 가운데 내가 좋아하는 말은 “조물주는 인간이 살기 위해서는 먹지 않으면 안 되게 만들었고, 식욕으로써 먹도록 인도하고, 쾌락으로 그 보상을 해준다”이다. 우리가 맛있는 것을 먹으며 행복을 느끼는 것이 조물주의 뜻이라는 것은 얼마나 멋진 말인가.
--- p.70

미국의 잉여 농산물은 한국 사회의 물가 안정과 식량 문제 해결에 긍정적인 역할을 했지만 한국의 산업 구조를 바꾸어놓는 결과도 함께 가져왔다. 박목월의 시에 나오는 “강나루 건너서 밀밭 길을 구름에 달 가듯이 가는 나그네”라는 구절이나 박재란이 부른 “산넘어 남촌에는 누가 살길래 … 꽃피는 사월이면 진달래 향기, 밀익은 오월이면 보리 내음새” 같은 노랫말에서 보이는 밀 농사는 이제 한국인의 생활 풍경에서 사라져 버렸다.
--- p.120

만성적인 영양실조로 인구가 좀처럼 늘지 않던 유럽에서 감자가 주식에 편입 되면서 평균수명이 늘어나고 인구가 폭발적으로 증가하였고 영국에서는 늘어난 노동력을 바탕으로 산업혁명이 가능할 수 있었다. 프리드리히 엥겔스는 산업혁명 과정에서 ‘역사적으로 감자가 수행한 혁명적 역할은 철의 그것에 못지않다’고 평가하기도 했다.
--- p.140

감자 전분은 불로 뜨겁게 가열하면 투명하게 익는다. 강원도 특산물 감자전이 그렇고 감자떡이 그러하다. 우리에게 너무도 익숙 한 탕수육 소스를 비롯해서 라조기, 궈바로, 류산슬, 팔보채 등 반짝이는 윤기와 적당한 점도를 지닌 중국 요리는 거의 모두가 감자 전분에게 신세를 진 것이다. 고흐의 작품에 나타난 여럿이 둘러앉아 감자를 먹는 당시 네덜란드 서민의 삶과 ‘찍먹’이냐 ‘부먹’이냐로 아직도 논란이 끊이지 않는 한국 젊은이의 생활이 감자로 연결 된다고 생각해보면 은근히 재미있다.
--- p.141

하정우가 〈황해〉에서 감자를 먹는 게 바로 그런 모습이다. 감자 몇 알을 삶아서 후후 불면서 껍질을 벗겨가며 연신 베어먹는 모습에는 감자의 완성형이 들어 있다. 다른 사람이 정성스레 껍질 벗겨 예쁜 그릇에 담아내면 더 맛있을까? 아니다. 식어버려서 맛이 덜할 것이다. 칼로 먹기 좋게 조각내도 맛은 떨어진다. 열기가 식지 않은 감자의 뜨거운 기운을 손끝으로 느끼며 껍질을 벗겨가며 이빨로 잘라 먹는 게 삶은 감자의 최고봉이 아닐까? 화롯불에 던져 넣어 구운 감자는 재만 조금 털어내면 껍질 채 먹는 게 더 달고 맛있다. 삶은 감자는 하정우가 완성을 했으니, 구운 감자를 맛있게 먹는 장면이 나오는 영화는 또 뭐가 있는지 찾아봐야겠다.
--- p.147

그런데 우리나라 만두는 두부도 물기를 싹 빼고 숙주나물도 삶아서 물기를 빼고 다져 넣는다. 그리고 무엇보다도 김치를 씻어서 다져 넣는다. 물론 깔끔하게 만들 경우 배추를 삶아 다져 넣기도 하지만, 나는 이 김치를 씻어 다져 넣은 만두가 정말 절묘한 맛으로 거듭났다고 자신 있게 얘기할 수 있다. 여기에 고기를 다져 넣으니 그 오묘한 배합으로 국으로 끓여 먹기에 알맞은 만두가 되는 것이다. 고기 육수와도 잘 어울리고, 간장 베이스(우리 국간장)의 국물과도 잘 맞는다. 특히 밀 음식과 쌀 음식의 조화를 부드럽게 중개한다. 떡과 만두가 들어간 떡만둣국이 그러한데, 만둣국을 먹다가 나중에 밥을 말아 먹어도 잘 어울린다. 텁텁한 밀 음식이나 자기 개성이 강한 찹쌀떡과 달리 자신을 드러내지 않는 겸손한 멥쌀 떡, 많은 걸 갖추고도 고개를 숙이는 수수한 품성의 한국 만두가 구수한 국물 속에서 어우러져 만들어내는 부드러운 협주곡은, 김치에 밥 한 덩이가 가세하여 쿼르텟, 퀸텟이 된다.
--- p.205~206

한국에서도 ‘서비스’로 주지 않고 제대로 돈을 받는 메뉴로 정해 나름 먹을 만한 군만두를 내는 중국집이 점점 늘고 있다. 하지만 이런 집의 군만두도 구워내는 게 아니라 기름에 튀겨 내는 게 대부분이라, 언제부턴가 한국의 군만두는 기름으로 튀겨내는 튀김만두로 정착을 했다고 봐야 할 것 같다. 참으로 유감이 아닐 수 없다. 물론 그래서 더 맛있다고 한다면 그것도 진화이자 긍정적 변화라고 할 수 있겠지만, 나에게는 아무래도 이게 일손을 덜기 위한 그리고 떨어지는 맛을 감추기 위한 술수에서 나온 퇴행의 결과로 보인다.
--- p.215~216

프랑스 요리가 본격적인 발전을 한 것은 프랑스 혁명 후에 실직을 한 궁정 요리사들이 밖에 나와 식당을 차리고 신흥 부르주아 계급에게 장사를 하면서라는 게 정설이다. 한 접시씩 요리가 나오는 서빙 방법은 추운 나라 러시아의 풍습을 들여온 것이라고 하는데 확실한 근거는 찾지 못했다. 그리고 혁명 전의 궁정 요리는 사실 이탈리아 피렌체의 메디치 가문에서 프랑스 왕실로 시집간 카트린 왕비 때부터 본격적인 발전을 하기 시작했다고 한다. 프랑스 요리는 그러고 보면 이탈리아 요리에도 신세를 진 셈이고 러시아의 영향을 받기도 한 것이다. 원래 문화라는 게 이렇게 주고받으면서 발전하는 것이기도 하다.

<B>하정우는 [황해]에서 왜 감자를 먹었을까</b><br/><br/>모든 상황에는 그에 맞는 음식이 있다. 바로 이 분위기가 ‘영화의 맛’을 만들어 낸다. 그래서 잘 만든 영화에는 그에 꼭 맞는 ‘먹는 장면’이 적어도 하나는 나온다. [황해]에서는 경찰에 며칠째 쫓기던 하정우가 한밤중 빈집에 몰래 들어가 하필 ‘감자’를 쪄먹는다. [강철비]에서는 남과 북의 ‘철우’가 한 사람은 비빔국수, 다른 한 사람은 잔치국수를 먹는다. 누가 뭘 먹을까? 남쪽은 비빔국수, 북쪽은 잔치국수를 먹는다. 혹시 이유가 있을까? 영화는 이런 상상력의 산물이고, 이런 설정은 인물과 상황에 대한 이해와 애정, 그리고 음식에 대한 지식과 경험이 있어야 가능하다. 바로 이런 ‘영화의 맛’을 저자는 누구보다 예민하게 끄집어내 영화처럼 실감나게 들려준다. 다음과 같이 말이다.<br/><br/>김밥천국에서 옆 테이블의 젊은 여자가 주문을 한다. “여기요, 라면 하구 공기밥 하나 주세요. 라면은 면은 오뚜기 진라면에 수프는 삼양라면 걸로 해주시고, 삼양라면 수프 없으면 신라면 수프 반만 넣어주시고 파는 미리 넣어 푹 끓여주세요. 계란은 풀어서 젓지 말고 그냥 끓여주세요, 국물 탁해지니까. 그리고 공기밥은 접시에 떠서 좀 식혔다가 주실래요? 찐밥이면 공기밥 필요 없고 그냥 김밥 하나 말아주세요. 소시지 빼고 단무지하고 계란, 시금치만 넣어서요. 맛살은 어디 거에요? 오양이면 넣고 아니면 그것도 빼구요. 아니, 오양 맛살 없으면 그냥 오므라이스로 해주세요. 소스 끼얹지 말고 볶음밥을 계란부침으로 말아서 케첩만 접시에 따로 담아 주세요.”<br/><br/>로맨틱 코미디 영화를 좋아하는 사람이라면 어떤 영화의 장면 하나가 불현듯 떠오를 것이다. 북적거리는 뉴욕의 한 델리에서 금발 머리에 통통 튀는 말투의 한 여자. 바로 [해리가 샐리를 만났을 때]의 멕 라이언이다. 서울의 분식집에서 뉴욕 델리의 샌드위치를 먹을 수는 없지만, 영화 속 인물이 어떤 성격인지, 어떤 느낌으로 주문을 하는지, 이보다 잘 표현해줄 수 있을까? ‘영화의 맛’은 샌드위치의 맛이면서, 동시에 인물의 성격이고, 상황의 긴장감이고, 장면의 연결이고, 이야기의 숨겨진 의미이고, 감정의 복선이다. 눈으로만 이런 맛일까 짐작하는 게 아니다. 이제는 혀끝에 맴도는 듯하다. 이 책은 ‘영화의 맛’을 이렇게 되살려낸다.<br/><br/><B>[올드보이]의 군만두 중국집은 찾아낼 수 있을까</b><br/><br/>[올드보이]에서 오대수는 사설 감옥에 갇혀 군만두만 먹는다. 그것도 십오년이나. 어느 날 갑자기 풀려난 그는 혀가 기억하는 군만두 맛을 되살려 중국집을 찾아 나선다. 중국집 ‘자청룡.’ 영화를 본 사람이면 누구도 고개를 갸웃하지 않는다. 정말 만두를 그렇게 오래 먹었다면 혀가 기억할 거라고 생각하기 때문이다. 그런데 영화 보고 며칠 후 서비스로 따라온 군만두를 먹다 보면, [올드보이]의 그 설정이 말이 되나 싶은 생각이 스쳐 간다. 정말 중국집 이름 두 글자와 군만두 맛만으로 중국집을 찾을 수 있을까? 사실 이런 영화적 개연성은 우리 음식의 현재를 감추고 있다. 바로 ‘영화의 맛’이 음식의 맛과 현실을 가리고 있는 것이다. 중국집이 한 곳에서 십오 년을 영업한다는 것도 쉽지 않은 일이고, 십오 년 동안 같은 맛으로 빚어 판다는 것도 어려운 일이다. 더구나 다른 곳에서 사서 조리해 판다면 그 맛은 분명 달라질 게 분명하다. [올드보이]에서 만들어낸 영화적 설정의 만두맛을 실제로는 느끼기 쉽지 않은 게 지금 우리의 현실이다. [올드보이]를 재미있게 본 사람에게라면 오대수가 십오년 동안 먹었던 만두의 현실적 의미 또한 흥미롭게 다가갈 것이다.

“영화 [만추]를 찍으면서 이주익 대표님과 수개월 동안 시애틀에서 함께 지낼 기회가 있었다. …. 음식을 대하는 그의 태도나 그가 해준 흥미로운 이야기들은 영화 [만추]의 식사 장면에 녹아들어 가기도 했다. 음식에 대한 지식과 관심이 영화를 한층 풍요롭게 해준 좋은 예라고 하겠다.”

“그가 음식에 관해서 이야기를 시작하면 정말로 재미있는 이야기가 끝도 없이 나온다.”