품목정보
발행일	2001년 03월 31일
쪽수, 무게, 크기	143쪽 \| 305g \| 14821020mm
ISBN13	9788936902155
ISBN10	8936902156

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저자 : 이춘자, 김귀영, 박혜원, 배병식

이춘자 : 수원여자대학 식품조리과 겸임 교수. 88올림픽 문화행사 "한국음식문화5천년전" 준비위원.

김귀영 : 상주산업대학교 식품영양학과 교수.

박혜원 : 신흥대학 호텔조리과 교수.

배병석 : 88올림픽 문화행사 "한국음식문화5천년전"과 온양민속박물관 유물 촬영 및 도록 발간의 사진작업 담당.

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김치는 채소의 발효 식품으로 겨울철에도 채소의 영양을 섭취하게 하는 중요한 부식이다. 김치류는 재료나 숙성 조건에 따라 영양소의 변화가 다양하다. 김치에 사용되는 주재료는 대개 칼로리가 낮고 수분이 많으며 섬유소와 비타민류를 다량 함유한다.

배추나 무, 열무와 같이 녹색 잎을 이용하는 것들은 잎에 비타민 A가 상당량 들어 있기 때문에 이들을 너무 제거하지 않는 것이 좋다. 고추도 비타민 A가 풍부하고, 고춧가루는 김치 재료 중 가장 많은 비타민 C를 함유하고 잇다. 마늘은 살균력이 높은 알릴셀파이드라는 자극성 물질을 갖고 있어 여러 가지 효능을 나타낸다. 파 역시 마늘과 같은 자극 성분을 갖고 있으며, 파의 녹색 부분은 비타민 A와 C를 많이 함유하고 있다. 오이에 들어 있는 엘라테린이라는 쓴맛 성분은 소화를 돕고 칼륨 성분이 이뇨 작용을 돕고 있다.

새우젓이나 멸치젓은 야채류에 부족하기 쉬운 단백질, 아미노산 및 지방질의 좋은 공급원이며 김치 고유의 독특한 맛을 형성하는 데 한몫한다. 또 이들은 칼슘 함량이 높은 알칼리성 식품으로 체액을 중화시키는 역할도 한다. 해산물 가운데 김치의 재료로 가장 많이 사용하는 굴은 바다의 우유라고 할 정도로 칼슘, 철분, 클리코겐과 비타민류가 많이 함유되어 있다. 또한 굴에는 필수 아미노산이 골고루 함유되어 있고 글루탐산, 글리신 등이 감칠맛을 낸다.

--- p.65

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